Recette d'un gâteau chocolat mascarpone incroyablement fondant
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (65% minimum) (de bonne qualité)
- 250 g mascarpone (sorti du frigo 10 min avant)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 75 g sucre glace (tamisé)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pincée fleur de sel (pour exalter le chocolat)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20 ou 22 cm
- Saladier en verre ou inox
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Casserole pour le bain-marie
📝 Étapes de préparation
-
1
Fonte du chocolat au bain-marie
Hachez le chocolat grossièrement et faites-le fondre doucement au bain-marie. Veillez à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol pour éviter de brûler le chocolat.
💡 Retirez du feu quand il reste quelques morceaux, la chaleur résiduelle finira le travail.
-
2
Travail du mascarpone
Dans un grand saladier, fouettez légèrement le mascarpone pour le détendre et le rendre crémeux.
💡 Ne le travaillez pas trop pour éviter qu'il ne devienne liquide.
-
3
Fusion du chocolat et du fromage
Versez le chocolat fondu (tiède, pas brûlant) sur le mascarpone. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène et brillante.
💡 Le mélange doit être lisse et sans grumeaux de fromage.
-
4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un dans la préparation. Mélangez bien après chaque ajout pour créer une émulsion parfaite.
💡 C'est l'étape clé pour la structure du gâteau.
-
5
Ajout des poudres
Incorporez le sucre glace tamisé, puis la farine et la pincée de fleur de sel. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse.
💡 Utilisez un tamis pour garantir une texture ultra-fine.
-
6
Préparation du moule
Beurrez et farinez un moule (idéalement de 20-22 cm). Versez la pâte et lissez la surface.
💡 Utilisez un moule à charnière pour un démoulage plus facile.
-
7
Cuisson contrôlée
Enfournez à 150°C (thermostat 5) pendant 25 minutes. Le centre doit rester légèrement mou au toucher.
💡 La cuisson lente à basse température préserve l'humidité.
-
8
Repos indispensable
Laissez refroidir totalement dans le moule à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de démouler.
💡 La texture se stabilise pendant le repos, ne soyez pas impatient !
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le chocolat ne fige au contact du mélange.
- Le tamisage du sucre glace et de la farine est crucial pour éviter les points blancs dans la pâte sombre.
- Si vous aimez le contraste, ajoutez quelques éclats de fèves de cacao sur le dessus avant cuisson.
- Pour un gâteau encore plus fondant, réduisez le temps de cuisson de 3 minutes et servez-le très frais.
- Le choix d'un moule de petit diamètre (20 cm) permet d'avoir un gâteau bien haut et plus généreux.
L’histoire et les secrets de la substitution du beurre
L’utilisation du mascarpone en remplacement du beurre n’est pas qu’une simple astuce de substitution ; c’est une véritable évolution technique en pâtisserie. Le mascarpone contient environ 40% de matières grasses, mais il apporte également des protéines de lait et une humidité naturelle qui modifient la structure de la mie. Là où le beurre peut parfois rendre un gâteau lourd ou gras, le mascarpone crée une émulsion plus stable avec les œufs, donnant cette texture « nuage » si recherchée.
Choisir ses ingrédients comme un professionnel
Pour cette recette, le choix du chocolat est primordial. Je vous conseille un chocolat de couverture avec au moins 65% de cacao. Un chocolat trop sucré masquerait la finesse du mascarpone. Concernant les œufs, ils servent de liant et de structure ; utilisez-les toujours à température ambiante pour éviter que le chocolat fondu ne fige brutalement lors du mélange.
Accompagnements et accords gourmands
Ce gâteau étant très riche en chocolat, il se marie merveilleusement bien avec une touche d’acidité. Un coulis de framboises fraîches ou quelques segments d’orange sanguine apporteront un contraste intéressant. Pour les plus gourmands, une crème anglaise légère infusée à la fève tonka complétera parfaitement les notes cacaotées.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, saupoudrez un voile de sucre glace ou de cacao amer juste avant de servir. Vous pouvez également utiliser un couteau trempé dans l’eau chaude pour obtenir des parts aux bords parfaitement nets. Si vous le servez en dessert à l’assiette, une petite quenelle de crème fraîche épaisse sur le côté rappellera l’origine italienne du mascarpone.
Erreurs à éviter
La principale erreur est la sur-cuisson. Ce gâteau doit sortir du four alors qu’il est encore légèrement tremblotant au centre. C’est durant la phase de refroidissement qu’il va finir de se figer pour atteindre sa texture optimale. Une autre erreur classique est de battre la pâte trop vigoureusement après l’ajout de la farine, ce qui développerait le gluten et rendrait le gâteau élastique au lieu de fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs (Maïzena) pour une texture encore plus légère.
- Version café: Ajoutez une cuillère à café de café soluble ou un shot d'espresso serré dans le mélange chocolat-mascarpone.
- Version croquante: Incorporez 50g de noisettes torréfiées et concassées à la fin de la préparation.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve idéalement au réfrigérateur, enveloppé de film alimentaire, jusqu'à 4 jours. Il est d'ailleurs souvent meilleur après 24h. La congélation est possible : coupez-le en parts et emballez-les individuellement (conservation 2 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le gâteau : il perdrait son côté fondant pour devenir sec.
- Mélanger le chocolat brûlant avec les œufs : cela risque de cuire les œufs prématurément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le sucre glace par du sucre en poudre?
Oui, mais le sucre glace apporte une texture beaucoup plus fine et fondante qui se marie mieux avec le mascarpone.
Comment savoir si le gâteau est cuit?
Les bords doivent être figés et se décoller légèrement, mais le centre doit encore être tremblotant comme une gelée.
Peut-on utiliser du chocolat au lait?
C'est possible, mais réduisez la quantité de sucre à 40g car le chocolat au lait est déjà très sucré.
Pourquoi mon gâteau a-t-il craqué sur le dessus?
C'est souvent dû à un four trop chaud. Respectez bien la température de 150°C pour une cuisson uniforme.
