Recette de crème au citron onctueuse et acidulée
🥗 Ingrédients
- 4 pièces citrons jaunes bio (pour le jus et les zestes)
- 150 g sucre semoule (sucre blanc classique)
- 3 pièces œufs frais entiers (calibre moyen)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour plus d'onctuosité)
- 100 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 c. à c. fécule de maïs (optionnelle, pour la stabilité)
🍳 Ustensiles
- Zesteur ou râpe fine type Microplane
- Presse-agrume
- Casserole et saladier inox pour le bain-marie
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Mixeur plongeant (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des agrumes
Lavez soigneusement les citrons. Prélevez les zestes de deux citrons à l'aide d'une râpe fine (microplane). Pressez ensuite les quatre citrons pour obtenir environ 150ml de jus.
💡 Roulez les citrons sur le plan de travail en appuyant avec la paume de la main avant de les presser pour extraire un maximum de jus.
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2
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule (saladier en inox), fouettez énergiquement les œufs entiers, le jaune supplémentaire et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Ne laissez pas le sucre stagner sur les œufs sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les jaunes.
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3
Mise en place du bain-marie
Placez votre saladier sur une casserole d'eau frémissante (l'eau ne doit pas toucher le fond du saladier). Versez le jus de citron et les zestes sur le mélange œufs-sucre.
💡 La cuisson au bain-marie assure une montée en température progressive et évite l'effet 'omelette'.
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4
Cuisson et épaississement
Fouettez continuellement le mélange au-dessus du bain-marie. Si vous utilisez la fécule, délayez-la dans une cuillère de jus froid avant de l'ajouter. Continuez de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (environ 82°C).
💡 La crème est prête quand elle a la consistance d'une crème pâtissière souple.
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5
Filtrage pour une texture soyeuse
Retirez du feu et passez immédiatement la crème au travers d'une passoire fine (chinois) pour retirer les zestes et d'éventuels petits morceaux d'œuf coagulé.
💡 Appuyez bien avec le dos d'une cuillère pour extraire tous les arômes des zestes.
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6
Émulsion au beurre
Laissez la crème tiédir quelques minutes (autour de 50-60°C), puis incorporez les dés de beurre froid un à un en mélangeant doucement au fouet ou à l'aide d'un mixeur plongeant.
💡 Le mixeur plongeant permet de créer une émulsion parfaite et donne un aspect brillant et lisse à la crème.
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7
Refroidissement et repos
Versez la crème dans un pot en verre ou un bol. Filmez au contact (le film plastique doit toucher la surface) pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais.
💡 Le repos au réfrigérateur permet aux graisses du beurre de figer et de donner sa texture finale à la crème.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fouet en inox ou en silicone et un récipient non réactif. Le contact du citron avec l'aluminium peut donner un goût métallique désagréable à la crème.
- Pour un goût plus complexe, mélangez les citrons jaunes avec un citron vert (lime).
- L'ajout du beurre doit se faire quand la crème est tiède, pas bouillante, pour conserver le bon goût de beurre frais et une texture onctueuse.
- Si votre crème est trop liquide, remettez-la au bain-marie quelques minutes, mais n'oubliez pas qu'elle va beaucoup figer en refroidissant au frigo.
- Pour une version plus légère, vous pouvez réduire le beurre à 50g, mais la crème sera moins onctueuse et moins stable.
L’histoire et l’évolution de la crème au citron
Historiquement, le lemon curd n’était pas la crème lisse que nous connaissons aujourd’hui. Dans l’Angleterre victorienne, on utilisait le jus de citron pour faire cailler la crème fraîche, d’où le nom ‘curd’ (caillé). Avec le temps, les pâtissiers ont affiné la technique en utilisant des œufs et une cuisson au bain-marie pour obtenir cette texture soyeuse et homogène. En France, nous avons adopté cette préparation en la rendant encore plus riche par l’ajout de beurre de qualité, la transformant en une véritable ‘crème’ pâtissière aux agrumes.
Accords et dégustation
Cette crème au citron est extrêmement polyvalente. Elle se marie à merveille avec des saveurs douces qui viennent tempérer son acidité : - Le contraste des textures : Servez-la sur un sablé breton bien beurré ou des meringues croquantes (façon Pavlova). - Le mariage des saveurs : L’association avec des fruits rouges frais (framboises, fraises) est un classique indémodable. - L’accompagnement : Elle transforme un simple yaourt grec ou un fromage blanc en un dessert gastronomique.
Les secrets de la réussite
Pour obtenir une crème d’exception, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez des citrons non traités (bio) car nous utilisons les zestes, là où se concentrent les huiles essentielles. La température de cuisson est l’autre facteur clé : elle ne doit jamais bouillir sous peine de voir les œufs coaguler et former des morceaux. La patience est votre meilleure alliée pour une texture ruban parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert et gingembre : remplacez le jus de citron jaune par du citron vert et ajoutez 10g de gingembre frais râpé lors de la cuisson.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par la même quantité d'huile de coco vierge pour un parfum exotique et une texture similaire.
- Version passion : remplacez la moitié du jus de citron par de la pulpe de fruit de la passion (sans les pépins).
🥶 Conservation
La crème au citron se conserve parfaitement dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Elle peut également être congelée dans un contenant adapté pendant 3 mois. Pour la décongeler, placez-la au réfrigérateur 24 heures avant usage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la crème à feu direct au lieu du bain-marie, ce qui brûle le fond et donne un goût de brûlé.
- Oublier de filtrer la crème, laissant des zestes parfois trop présents ou des morceaux d'œufs coagulés.
- Incorporer le beurre dans une crème trop chaude, ce qui casse l'émulsion et rend la crème grasse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème au citron a-t-elle un goût d'œuf ?
Cela arrive généralement si la cuisson a été trop rapide ou trop forte. Pour l'éviter, utilisez impérativement le bain-marie et ne cessez jamais de remuer. Le passage au chinois après cuisson permet aussi d'éliminer les petits germes d'œufs cuits.
Ma crème ne s'épaissit pas, que faire ?
La crème s'épaissit lors de la cuisson mais surtout lors du refroidissement. Si après 10 min de bain-marie elle est encore liquide, ajoutez une pointe de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau et poursuivez la cuisson 2 minutes.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
C'est fortement déconseillé. Le goût sera beaucoup trop acide et chimique. La réussite de cette recette repose sur la fraîcheur des citrons et la présence des zestes frais.
Comment utiliser cette crème pour une tarte au citron ?
Faites cuire votre pâte sablée à blanc (à vide). Versez la crème au citron encore tiède sur le fond de tarte refroidi, lissez à la spatule et laissez figer au moins 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.
