Recette de crème aux citron gourmande et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus)
- 150 g sucre semoule (ajustable selon l'acidité)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g beurre doux (coupé en dés et bien froid)
- 1 c. à c. fécule de maïs (pour une tenue parfaite)
🍳 Ustensiles
- Casserole en inox à fond épais
- Fouet professionnel
- Râpe de type Microplane
- Chinois ou passoire fine
- Mixeur plongeant (optionnel)
- Film étirable
📝 Étapes de préparation
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1
Extraction des arômes
Lavez soigneusement les citrons. Prélevez les zestes de deux citrons à l'aide d'une râpe fine (microplane) directement au-dessus d'une casserole. Pressez ensuite les quatre citrons pour obtenir environ 150ml de jus.
💡 Ne prélevez que le jaune, le blanc (le ziste) apporterait une amertume désagréable.
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2
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs entiers avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. La fécule aide à stabiliser les œufs lors de la cuisson.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des œufs sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les jaunes.
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3
Mise en température
Versez le jus de citron et les zestes dans la casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu'aux premiers frémissements. Versez ensuite une petite partie du jus chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant.
💡 Cette étape de tempérage évite de brusquer les œufs.
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4
Cuisson de la crème
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux sans jamais cesser de remuer avec un fouet ou une maryse. La crème va s'épaissir progressivement jusqu'à napper la cuillère.
💡 La température idéale se situe entre 82°C et 84°C, comme pour une crème anglaise.
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5
Lissage au beurre
Retirez du feu. Laissez tiédir 2 minutes puis incorporez les dés de beurre froid un à un en mélangeant énergiquement. Le beurre froid crée une émulsion qui donne ce côté brillant et soyeux.
💡 Utilisez un mixeur plongeant pour une texture encore plus fine et aérienne.
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6
Filtrage et finition
Passez la crème au travers d'un chinois ou d'une passoire fine pour retirer les zestes et les éventuels petits morceaux d'œuf cuit. Versez dans un contenant propre.
💡 Ne sautez pas cette étape pour obtenir une texture digne d'un grand pâtissier.
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7
Repos au frais
Filmez la crème au contact (le film étirable doit toucher la surface) pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le froid va permettre au beurre de figer et de donner sa consistance finale à la crème.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une casserole en inox ou un cul-de-poule en verre, car l'aluminium réagit avec l'acidité du citron et donne un goût métallique.
- Pour un goût plus intense, laissez infuser les zestes dans le sucre pendant 30 minutes avant de commencer la recette.
- Si vous souhaitez une crème plus légère, vous pouvez incorporer délicatement 100g de crème fouettée une fois la crème au citron totalement froide.
- Le secret d'une texture lisse est l'incorporation du beurre à environ 45°C, pas plus chaud, pour ne pas qu'il 'huile'.
- Pour une version plus acidulée, remplacez un des citrons jaunes par un citron vert (lime).
L’histoire et les origines de la crème au citron
Bien que nous l’utilisions massivement dans la pâtisserie française, la crème au citron puise ses racines dans la tradition britannique. Contrairement aux crèmes pâtissières classiques qui utilisent du lait comme base, le lemon curd repose sur l’émulsion des œufs avec le jus de fruit et le gras du beurre. À l’époque victorienne, on la préparait en petites quantités car elle ne se conservait pas aussi longtemps que les confitures traditionnelles. C’est cette fraîcheur qui fait encore aujourd’hui sa réputation.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour une recette creme aux citron réussie, la qualité des citrons est non négociable. Choisissez des fruits lourds en main, signe qu’ils sont gorgés de jus, avec une peau fine et lisse. Les citrons bio sont impératifs puisque nous utilisons le zeste, là où se concentrent les huiles essentielles. Côté sucre, un sucre blanc fin (semoule) est idéal pour ne pas altérer la couleur vive de la crème. Enfin, le beurre doit être impérativement doux et de haute qualité (82% de matière grasse) pour apporter cette texture de velours.
Accords et dégustation
Cette crème est polyvalente. Pour un goûter raffiné, servez-la sur des sablés bretons avec une pointe de fleur de sel. En dessert, elle accompagne merveilleusement une pavlova aux fruits rouges, où son acidité vient casser le sucre de la meringue. Côté boissons, elle s’accorde avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront l’agrume, ou un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon pour un contraste saisissant.
Les secrets de présentation
Pour un effet ‘wahou’, ne vous contentez pas de la servir en bol. Utilisez une poche à douille munie d’une douille lisse pour dresser des points réguliers sur une assiette, ou remplissez de petits bocaux en verre de type ‘Le Parfait’ pour un aspect rustique et chic. Décorez d’une feuille de menthe fraîche ou de quelques myrtilles pour apporter une touche de couleur contrastée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans lactose : remplacez le beurre par la même quantité d'huile de coco solide ou une margarine végétale de qualité.
- Version Passion : remplacez 50ml de jus de citron par du jus de fruit de la passion (avec les pépins pour le croquant si désiré).
- Version allégée : réduisez le beurre à 50g et ajoutez une feuille de gélatine préalablement réhydratée dans la crème chaude.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 5 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures en raison de la présence d'œufs. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela transforme les œufs en omelette et donne un goût d'œuf trop prononcé.
- Utiliser des citrons non traités : les pesticides sont concentrés dans le zeste que nous utilisons massivement ici.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, elle est même meilleure après 24h de repos. Elle se conserve parfaitement au frais pendant 5 jours dans un bocal hermétique.
Ma crème est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à chauffer doucement avec une demi-cuillère de fécule diluée dans un peu de jus de citron, ou attendez le refroidissement complet au frigo car elle fige en refroidissant.
Pourquoi ma crème a-t-elle des grains ?
C'est probablement que les œufs ont cuit trop vite. Passez un coup de mixeur plongeant et filtrez-la au chinois pour rattraper la texture.
Peut-on congeler cette crème au citron ?
Oui, elle supporte très bien la congélation. Placez-la dans un sac de congélation bien à plat. Décongelez-la doucement au réfrigérateur avant usage.
