Recette de crème d'amande onctueuse et parfumée
🥗 Ingrédients
- 100 g beurre doux (texture pommade, très souple)
- 100 g sucre semoule (ou sucre glace pour plus de finesse)
- 100 g poudre d'amandes (de préférence de Californie ou d'Espagne)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif, pour le parfum)
- 2 gouttes extrait d'amande amère (pour renforcer le goût)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand bol
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Film étirable
- Poche à douille (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Travail du beurre pommade
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème ou d'une pommade. Il ne doit rester aucun morceau solide.
💡 Si votre beurre est trop froid, passez-le 5 secondes au micro-ondes, mais il ne doit surtout pas fondre.
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2
Crémer le mélange beurre-sucre
Ajoutez le sucre semoule au beurre. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne homogène.
💡 Le sucre doit être parfaitement incorporé pour éviter les grains après cuisson.
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3
Incorporation des poudres
Versez la poudre d'amande et la fécule de maïs sur le mélange beurre-sucre. Mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte épaisse et uniforme.
💡 Tamiser la poudre d'amande permet d'éliminer les éventuels agglomérats.
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4
Ajout progressif des œufs
Incorporez le premier œuf, mélangez bien pour créer l'émulsion, puis ajoutez le second. La crème doit devenir lisse et brillante.
💡 Si la crème semble trancher (se séparer), fouettez un peu plus rapidement pour recréer l'émulsion.
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5
Aromatisation finale
Ajoutez le rhum et les gouttes d'extrait d'amande amère. Mélangez une dernière fois sans trop travailler la masse pour ne pas incorporer d'air.
💡 Vous pouvez remplacer le rhum par de la vanille ou des zestes de citron.
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6
Repos au frais
Filmez la crème au contact (le film plastique doit toucher la surface) et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant utilisation.
💡 Le repos permet aux arômes de se diffuser et à la crème de raffermir, facilitant le pochage.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante : des œufs froids feraient figer le beurre et la crème perdrait son onctuosité.
- Pour une tarte Bourdaloue, étalez la crème sur un fond de pâte crue, disposez les poires, puis enfournez le tout à 180°C pendant 30 à 35 minutes.
- Le secret d'une crème qui ne gonfle pas trop : mélangez à la maryse plutôt qu'au fouet pour limiter l'incorporation d'oxygène.
- Si vous utilisez cette crème pour une galette, mélangez-la avec 150g de crème pâtissière froide pour obtenir une véritable frangipane.
- Torréfiez votre poudre d'amande 10 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser pour un goût deux fois plus intense.
L’histoire et les secrets de la crème d’amande
La crème d’amande trouve ses racines dans la tradition culinaire européenne, où l’amande a toujours été considérée comme un ingrédient de prestige. Contrairement à une idée reçue, elle est différente de la frangipane : la crème d’amande est une préparation à base de beurre, sucre, œufs et amandes, tandis que la frangipane est un mélange de deux tiers de crème d’amande et un tiers de crème pâtissière.
Le secret d’une excellente crème d’amande réside dans la qualité du beurre. Utilisez un beurre gastronomique à 82% de matière grasse, impérativement sorti du réfrigérateur deux heures à l’avance pour obtenir une texture « pommade ». Un beurre trop dur créera des grumeaux, tandis qu’un beurre fondu détruira la structure alvéolée nécessaire à la légèreté de la crème.
Choisir ses amandes pour un goût intense
Pour cette recette, vous pouvez utiliser de la poudre d’amande blanche (émondée) pour une crème très fine et claire, ou de la poudre d’amande brute (avec la peau) pour un goût plus rustique et une texture plus typée. Les chefs professionnels torréfient souvent légèrement la poudre d’amande à 150°C pendant 10 minutes avant de l’utiliser ; cela exalte les huiles essentielles et décuple les arômes.
Accords et utilisations en pâtisserie
Cette crème est une base polyvalente. Elle se marie divinement avec : - Les fruits d’automne : poires (la fameuse tarte Bourdaloue), pommes ou coings. - Les fruits d’été : abricots, cerises ou figues fraîches. - Le chocolat : en couche fine sous une ganache pour apporter du croquant et du moelleux.
L’importance de la stabilisation
L’ajout d’une petite quantité de fécule ou de farine (environ 10g pour cette proportion) est une astuce de chef souvent omise dans les recettes familiales. Cet amidon joue le rôle de stabilisateur : il absorbe l’humidité des œufs et du beurre lors de la cuisson, empêchant la crème de s’affaisser ou de devenir huileuse. C’est ce qui garantit cette découpe nette et ce visuel professionnel.
Erreurs à éviter lors de la préparation
La principale erreur est de trop fouetter la préparation une fois les œufs ajoutés. Si vous incorporez trop d’air, la crème gonflera énormément au four comme un soufflé, pour ensuite retomber brutalement en créant des bulles d’air inesthétiques. Le mélange doit être homogène et crémeux, mais pas mousseux. Travaillez toujours à la spatule ou au batteur à vitesse lente.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : remplacez 30g de beurre par 40g de pâte de pistache pure pour une saveur intense et une couleur verte naturelle.
- Version Chocolat : ajoutez 50g de chocolat noir fondu (mais tiède) à la fin de la préparation pour une crème d'amande chocolatée.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale de haute qualité ou de l'huile de coco solide à température ambiante.
🥶 Conservation
La crème d'amande se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un bol filmé au contact. Elle supporte très bien la congélation : placez-la dans un sac de congélation bien à plat. Elle peut être conservée ainsi pendant 2 mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur la veille de son utilisation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu : la crème sera liquide et l'huile se séparera à la cuisson.
- Trop fouetter le mélange : la crème va gonfler comme un soufflé puis retomber, créant un vide sous les fruits ou la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser cette crème crue?
Non, la crème d'amande contient des œufs crus et une grande quantité de beurre ; elle doit impérativement être cuite (généralement à l'intérieur d'une pâte) pour révéler ses saveurs et sa texture.
Pourquoi ma crème d'amande a-t-elle rejeté du gras à la cuisson?
Cela arrive souvent quand le beurre a été fondu au lieu d'être pommade, ou si l'émulsion avec les œufs n'était pas complète. L'ajout de fécule aide à prévenir ce problème.
Peut-on remplacer la poudre d'amande par une autre noix?
Absolument. Vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes, de pistaches ou de noix de pécan en respectant les mêmes proportions (100g).
Combien de temps peut-on la conserver avant cuisson?
Elle se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pensez à la sortir 15 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle retrouve sa souplesse.
