Recette de la crème frangipane onctueuse des pâtissiers
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (gros calibre)
- 125 g sucre semoule (divisé en 25g et 100g)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 100 g beurre doux (sorti 2h avant)
- 100 g poudre d'amandes (tamisée)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
- 0.5 pièce gousse de vanille (grattée)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet professionnel
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, blanchissez le jaune d'œuf avec 25g de sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remuez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement pendant 1 minute.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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2
Refroidissement impératif
Étalez la crème pâtissière sur une plaque froide et placez-la au réfrigérateur. Elle doit être totalement froide avant d'être incorporée à la crème d'amande pour ne pas faire fondre le beurre.
💡 Plus la couche est fine, plus elle refroidit vite
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3
Préparation du beurre pommade
Travaillez le beurre mou à la spatule ou au batteur jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez les 100g de sucre restants et mélangez sans trop incorporer d'air.
💡 Le beurre ne doit jamais être liquide, sinon la crème tranchera
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4
Incorporation des poudres
Ajoutez la poudre d'amandes tamisée au mélange beurre-sucre. Le tamisage est essentiel pour éviter les grains compacts et obtenir une texture lisse.
💡 Utilisez une poudre d'amande bien sèche
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5
Ajout des œufs entiers
Incorporez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La préparation doit devenir homogène et satinée.
💡 Si le mélange graine, réchauffez très légèrement le bol au bain-marie
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6
Le mélange final (la frangipane)
Sortez la crème pâtissière froide, détendez-la au fouet pour la lisser, puis incorporez-la délicatement à la crème d'amande. Ajoutez le rhum si vous le souhaitez.
💡 Le ratio doit être d'environ 1/3 de pâtissière pour 2/3 d'amande
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7
Lissage et stockage
Donnez un dernier coup de fouet rapide pour lisser l'ensemble. Mettez en poche à douille ou dans un récipient hermétique.
💡 Laissez reposer 1h au frais avant utilisation pour que les arômes se développent
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Torréfiez légèrement la poudre d'amande au four (5 min à 150°C) pour un goût plus intense.
- Ne travaillez jamais la frangipane au robot à haute vitesse, privilégiez la feuille du robot ou la spatule manuelle.
- Pour une texture plus fine, mixez la poudre d'amande avec le sucre avant de l'incorporer.
- Si vous utilisez la crème pour une galette, ne la montez pas trop près du bord pour éviter les fuites.
L’histoire et les secrets de la frangipane
L’origine de la frangipane remonte au XVIe siècle. Si la légende lie son nom à un parfum créé par le marquis Frangipani pour gants de cuir, c’est en cuisine qu’elle a trouvé ses lettres de noblesse. La distinction technique est primordiale : la crème d’amande seule peut être dense et grasse, tandis que l’ajout de la crème pâtissière vient aérer la structure et apporter une douceur lactée qui équilibre la puissance de l’oléagineux.
Accompagnements et accords gourmands
La frangipane se marie naturellement avec des saveurs chaudes et réconfortantes. Pour une dégustation optimale, accompagnez vos réalisations à base de frangipane d’un cidre artisanal brut ou d’un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon. Si vous l’utilisez dans une tarte aux poires (la célèbre tarte Bourdaloue), un thé noir Earl Grey aux notes de bergamote créera un contraste élégant avec le gras de l’amande.
L’art de la présentation
En pâtisserie, le visuel compte autant que le goût. Si vous utilisez cette crème pour garnir une galette, veillez à laisser une marge de 2 cm sur les bords pour assurer une soudure parfaite de la pâte. Pour une tarte, étalez la crème à la poche à douille en spirale partant du centre pour garantir une épaisseur uniforme, ce qui assurera une cuisson homogène des fruits déposés par-dessus.
Les erreurs de débutant à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser un beurre trop fondu ou, à l’inverse, trop froid. Le beurre doit être ‘pommade’, c’est-à-dire avoir la texture d’une crème hydratante. Une autre erreur est de trop fouetter la préparation une fois les œufs ajoutés : vous incorporeriez trop d’air, ce qui ferait gonfler la crème de manière excessive au four avant qu’elle ne retombe lamentablement, créant des poches de vide.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : incorporez 50g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière encore tiède.
- Version sans lactose : remplacez le lait par du lait d'amande et le beurre par une margarine végétale de haute qualité.
- Version zestée : ajoutez les zestes d'une orange ou d'un citron pour apporter de la fraîcheur.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique, filmée au contact, jusqu'à 2 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus de 30 minutes. Congélation possible pendant 1 mois dans un sac hermétique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer la crème pâtissière encore chaude : cela fait fondre le beurre de la crème d'amande et gâche la texture.
- Trop fouetter la préparation : la crème va gonfler comme un soufflé à la cuisson puis s'effondrer.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème d'amande et frangipane ?
La crème d'amande contient du beurre, du sucre, des œufs et des amandes. La frangipane est cette même crème mélangée à de la crème pâtissière pour plus de légèreté.
Peut-on remplacer la poudre d'amande par une autre noix ?
Absolument, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches en respectant les mêmes proportions pour varier les plaisirs.
Combien de temps peut-on la conserver ?
Elle se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur car elle contient des œufs et du lait peu cuits. Veillez à bien la filmer au contact.
La crème frangipane se congèle-t-elle ?
Oui, elle supporte très bien la congélation. Placez-la dans un sac de congélation bien à plat. Décongelez-la au réfrigérateur 24h avant usage.
