Recette des crêpes au sarrasin bretonnes traditionnelles
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de sarrasin (blé noir) IGP (de préférence moulue à la pierre)
- 10 g gros sel de Guérande (soit environ 1 c. à s. rase)
- 1 L eau fraîche (à ajuster selon la densité de la farine)
- 1 pièce œuf frais (facultatif, aide à la coloration et au liant)
- 50 g beurre demi-sel (pour le graissage de la poêle)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet professionnel
- Crêpière en fonte ou poêle antiadhésive de 28cm
- Spatule longue (tourne-galette)
- Linge propre
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des éléments secs
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine de sarrasin et formez un puits. Ajoutez le gros sel de Guérande au centre. Le sel est crucial non seulement pour le goût, mais aussi pour la structure de la pâte.
💡 Tamisez la farine pour éviter les impuretés, même si le sarrasin grumele peu
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2
Hydratation progressive
Versez environ 300ml d'eau au centre. Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou au fouet en partant du centre et en incorporant la farine petit à petit. Vous devez obtenir une pâte épaisse et très homogène.
💡 Ne versez pas toute l'eau d'un coup pour éviter les grumeaux
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3
Aération de la pâte
C'est l'étape du 'fraisage'. Battez énergiquement la pâte épaisse pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez l'œuf entier à ce moment si vous choisissez d'en mettre. Ce geste permet d'emprisonner de l'air qui formera les alvéoles à la cuisson.
💡 La pâte doit faire un bruit de claquement contre les parois
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4
Détente de la pâte
Ajoutez le reste de l'eau progressivement tout en continuant de mélanger doucement jusqu'à obtenir une consistance de crème liquide fluide mais nappante.
💡 La densité peut varier selon la marque de farine, ajustez à l'œil
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5
Repos obligatoire
Couvrez le récipient d'un linge propre et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures. Ce repos permet à l'amidon de gonfler et aux arômes de se développer.
💡 Si vous laissez reposer plus de 4h, placez la pâte au réfrigérateur
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6
Cuisson et tour de main
Faites chauffer une poêle ou une crêpière (billig) à feu vif. Graissez avec un tampon de beurre demi-sel. Versez une louche de pâte et étalez rapidement. Laissez cuire jusqu'à ce que les bords se décollent tout seuls.
💡 La poêle doit être fumante pour saisir la pâte instantanément
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7
Finition au beurre
Retournez la crêpe à l'aide d'une spatule. Laissez cuire 1 minute sur l'autre face. Beurrez légèrement la surface avant de garnir selon vos envies.
💡 Utilisez du beurre demi-sel pour le vrai goût breton
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau très froide : cela favorise le choc thermique avec la poêle chaude, créant les fameux trous de la galette.
- Le choix du sel est primordial : le sel de mer gris (Guérande) apporte une profondeur de goût que le sel fin industriel n'a pas.
- Si votre première crêpe est ratée, c'est normal ! C'est elle qui 'culotte' la poêle et ajuste la température pour les suivantes.
- Pour une texture plus souple, vous pouvez remplacer 10% de l'eau par du lait entier.
- Ne graissez pas trop la poêle : un film de gras suffit. Trop de beurre fera frire la pâte au lieu de la saisir.
L’histoire de la crêpe au sarrasin remonte au XIIe siècle, lorsque le blé noir fut rapporté des croisades. Cette plante robuste a trouvé en Bretagne une terre d’élection idéale. Pour réussir cette recette, le choix de la farine est primordial : privilégiez une farine de sarrasin IGP Bretagne, moulue à la meule de pierre pour préserver tous les arômes. La technique de préparation, appelée le ‘fraisage’, consiste à battre la pâte vigoureusement pour y incorporer de l’air, ce qui créera ces petits trous caractéristiques lors de la cuisson. Concernant l’accompagnement, si la galette est traditionnellement associée au cidre brut, elle s’accorde aussi merveilleusement avec un lait ribot frais pour une expérience 100% terroir. Pour la présentation, n’hésitez pas à plier vos crêpes en carré ou en triangle, en laissant apparaître la garniture au centre. Évitez absolument d’utiliser de l’eau chaude pour la pâte, car cela rendrait le sarrasin élastique et collant. Une eau bien fraîche permet une meilleure hydratation de l’amidon sans dénaturer la texture.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : garnissez avec une poêlée de champignons à la crème et du persil plat.
- Version sucrée-salée : ajoutez des tranches de pomme poêlées au beurre et un morceau de camembert fondant.
- Version apéritive (Galettes-saucisses) : roulez une saucisse de porc grillée dans une galette beurrée, le classique des marchés bretons.
🥶 Conservation
Les crêpes cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur, emballées dans du papier aluminium pour garder leur humidité. La pâte crue se conserve 24h maximum. Congélation possible entre des feuilles de papier sulfurisé pendant 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une poêle tiède : la pâte va coller et ne fera pas de dentelle.
- Oublier le sel : la galette sera fade et la farine ne révélera pas ses arômes de noisette.
- Mélanger trop brusquement après le repos : vous perdriez les bulles d'air créées lors du fraisage.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes crêpes au sarrasin cassent-elles ?
Cela arrive souvent quand la pâte manque de repos ou si la poêle n'est pas assez chaude. L'ajout d'un œuf dans la pâte aide également à donner de l'élasticité et évite qu'elles ne soient trop friables.
Peut-on utiliser de la farine de sarrasin pour des crêpes sucrées ?
Absolument ! En Bretagne, on les déguste souvent avec du beurre demi-sel et du sucre, ou du caramel au beurre salé. Le contraste entre le goût terreux du sarrasin et le sucre est délicieux.
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte si longtemps ?
Le sarrasin est une graine dense. Le repos permet à la farine de bien s'hydrater, ce qui rend la pâte plus digeste et permet d'obtenir une texture fine sans que la crêpe ne se déchire à la cuisson.
Ma pâte est devenue très épaisse après le repos, que faire ?
C'est normal, le sarrasin absorbe beaucoup d'eau. Il suffit de rajouter un petit filet d'eau froide juste avant la cuisson et de remuer doucement pour retrouver la bonne fluidité.
