Recette de clafoutis aux pommes à l'ancienne et vanille
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Boskoop ou Golden) (environ 800g)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 300 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre demi-sel (40g fondu + 10g pour le moule)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26 cm
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre de 24-26 cm de diamètre. Saupoudrez le fond et les bords avec les 20g de sucre réservés. Cela créera une fine couche caramélisée et croquante à la cuisson.
💡 Le plat en céramique diffuse la chaleur plus doucement que le métal
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2
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quartiers, puis chaque quartier en trois gros morceaux. Ne les coupez pas trop finement pour garder de la mâche en bouche après cuisson.
💡 Citronnez légèrement les morceaux pour éviter qu'ils ne noircissent
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3
Pré-cuisson des pommes
Dans une poêle avec une noisette de beurre, faites sauter les pommes à feu moyen pendant 5 minutes. Elles doivent commencer à s'attendrir sans s'écraser. Cette étape permet d'éliminer l'excès d'eau du fruit.
💡 Ajoutez une pincée de cannelle à ce stade si vous aimez les épices
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4
Élaboration de l'appareil à clafoutis
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la farine tamisée en une seule fois et mélangez au centre avec un fouet pour éviter les grumeaux.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée
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5
Finalisation de la pâte
Versez progressivement le lait tiède tout en fouettant doucement. Ajoutez ensuite le beurre fondu et l'extrait de vanille. La pâte doit être lisse et avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten
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6
Montage et cuisson
Disposez harmonieusement les morceaux de pommes pré-cuits dans le moule. Versez l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien gonflé et doré sur les bords.
💡 Le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour obtenir une texture crémeuse proche du flan.
- Le repos de la pâte est crucial : 30 minutes permettent d'obtenir un clafoutis beaucoup plus souple.
- Pour un goût plus intense, remplacez l'extrait de vanille par les grains d'une gousse de vanille Bourbon.
- Sortez les œufs du réfrigérateur 1 heure avant pour qu'ils s'incorporent mieux à la pâte.
- Si le clafoutis dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
L’histoire de la flognarde et du clafoutis
Bien que nous utilisions couramment le terme de ‘clafoutis aux pommes’, les puristes de la cuisine limousine vous diront qu’il s’agit d’une flognarde. Le mot vient de l’occitan ‘flonhard’, qui signifie ‘mou’ ou ‘duveteux’. Quelle que soit l’appellation, le principe reste le même : un appareil à mi-chemin entre la pâte à crêpes et le flan, versé sur des fruits frais. Historiquement, c’était le dessert des paysans, réalisé avec les produits de la ferme : œufs du poulailler, lait de la vache et fruits du verger.
Le choix des pommes : l’ingrédient clé
Pour une réussite totale, ne choisissez pas vos pommes au hasard. Je recommande vivement la Boskoop ou la Canada Grise pour leur tenue exceptionnelle à la cuisson et leur légère acidité qui vient contrebalancer le sucre de l’appareil. La Golden, plus classique, fonctionne aussi très bien pour son côté mielleux une fois rôtie. Évitez les pommes trop juteuses qui risqueraient de détremper la pâte.
Les secrets de la texture parfaite
La texture d’un clafoutis doit être dense mais crémeuse. Pour y parvenir, l’utilisation de lait entier est non négociable ; le gras du lait apporte cette onctuosité caractéristique. De même, l’ajout d’une noisette de beurre fondu dans la pâte permet de lier les saveurs et d’apporter du brillant. Un autre secret de chef consiste à laisser reposer la pâte, tout comme une pâte à crêpes, pour permettre à l’amidon de la farine de bien s’hydrater.
Accords boissons et présentation
Ce dessert rustique appelle des boissons authentiques. Un cidre brut de Normandie ou un jus de pomme artisanal bien frais sont des compagnons parfaits. Pour les amateurs de vins, un blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Monbazillac soulignera les notes caramélisées des pommes. Côté présentation, restez simple : un voile de sucre glace juste avant de servir dans le plat de cuisson d’origine suffit à sublimer ce plat familial.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez 50ml de lait par 50ml de Calvados et ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse.
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version automnale : ajoutez quelques cerneaux de noix concassés ou des raisins secs macérés dans du rhum.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Pour lui redonner son fondant, passez-le 5 minutes dans un four chaud à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui vont se désagréger et donner une texture désagréable.
- Mélanger trop vigoureusement la pâte après avoir ajouté la farine, ce qui rendrait le clafoutis élastique.
- Oublier de beurrer et sucrer le moule, ce qui empêcherait le démoulage et la formation de la croûte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le clafoutis à l'avance ?
Oui, il est même meilleur dégusté tiède ou à température ambiante. Vous pouvez le préparer 4 à 6 heures avant le service.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le clafoutis doit être bien doré et avoir légèrement 'soufflé'.
Pourquoi mon clafoutis retombe-t-il après la cuisson ?
C'est tout à fait normal ! Comme un soufflé, l'air emprisonné s'échappe en refroidissant. Cela n'altère en rien son goût ni sa texture fondante.
Peut-on congeler le clafoutis aux pommes ?
Je ne le recommande pas, car la congélation altère la texture de l'appareil aux œufs qui risque de devenir spongieux et de rendre de l'eau au dégel.
