Recette de la macaronade aux framboises et amandes
🥗 Ingrédients
- 200 g poudre d'amandes extra-fine (torréfiée 10 min à 150°C)
- 200 g sucre glace (tamisé)
- 150 g blancs d'œufs (soit environ 5 œufs, à température ambiante)
- 50 g sucre en poudre (pour serrer les blancs)
- 400 ml lait entier (pour la crème)
- 3 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 150 g beurre doux (pommade)
- 375 g framboises fraîches (bien fermes)
- 40 g fécule de maïs (pour la liaison)
🍳 Ustensiles
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Tamis fin
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Plaque de cuisson perforée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mélangez la poudre d'amandes torréfiée et le sucre glace, puis passez le tout au tamis fin. Cette étape est cruciale pour obtenir une coque de macaron lisse et éviter les grains disgracieux en surface.
💡 Ne mixez pas trop longtemps le mélange pour éviter de faire ressortir l'huile de l'amande
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2
Montage de la meringue française
Montez les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en poudre en trois fois pour les 'serrer' jusqu'à obtenir un bec d'oiseau ferme et brillant.
💡 Ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de citron pour stabiliser les blancs
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3
Le macaronage technique
Incorporez le mélange sec aux blancs montés en utilisant une maryse. Ramenez la pâte du dessous vers le dessus tout en écrasant doucement contre les parois. La pâte doit devenir ruban : elle doit couler de la spatule de façon continue mais épaisse.
💡 Arrêtez-vous dès que la pâte brille et retombe lentement
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4
Pochage et cuisson des disques
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pochez deux grands disques de 20 cm de diamètre en spirale. Enfournez à 150°C (chaleur tournante) pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir complètement avant de décoller.
💡 Tapez la plaque contre le plan de travail pour chasser les bulles d'air
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5
Réalisation de la crème mousseline
Préparez une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, 80g de sucre et la fécule. Une fois épaissie et refroidie à température ambiante, incorporez le beurre pommade progressivement en fouettant vigoureusement pour aérer la crème.
💡 La crème et le beurre doivent être à la même température pour éviter qu'elle ne tranche
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6
Assemblage de la macaronade
Posez un premier disque sur le plat de service. Garnissez les bords de framboises entières, pointe vers le haut. Pochez la crème mousseline au centre et entre les fruits. Disposez le reste des framboises à l'intérieur.
💡 Soyez généreux sur la crème pour bien stabiliser les fruits
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7
Finitions et repos
Posez délicatement le second disque par-dessus sans écraser. Saupoudrez légèrement de sucre glace. Placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant la dégustation pour que l'ensemble se fige.
💡 Décorez avec quelques pistaches concassées pour une touche de couleur
💡 Conseils du chef
- Torréfiez toujours votre poudre d'amandes : cela décuple les arômes et absorbe l'excès d'humidité pour des coques plus solides.
- Utilisez des œufs 'vieux' de 2 ou 3 jours, séparés des jaunes à l'avance, pour une meringue plus stable.
- Le macaronage est l'étape clé : trop peu mélangé, le biscuit craquelle ; trop mélangé, il s'étale et ne monte pas.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à dents (type couteau à pain) et procédez par petits mouvements de scie sans appuyer.
- Si votre crème mousseline graine, chauffez légèrement la cuve du batteur avec un sèche-cheveux tout en fouettant.
La macaronade est l’évolution élégante du petit macaron individuel vers un format de partage convivial. Historiquement, le travail de l’amande est au cœur de la tradition pâtissière française depuis la Renaissance. Pour cette recette, nous utilisons une base de meringue française, plus accessible que la meringue italienne, mais tout aussi efficace pour obtenir ce contraste de textures si recherché. L’accompagnement idéal pour ce dessert est un vin moelleux léger ou un champagne rosé qui soulignera le fruit. Pour la présentation, privilégiez un plat sobre pour laisser les couleurs vives des framboises s’exprimer. Évitez les erreurs classiques comme l’utilisation d’amandes en poudre trop humides ou un four trop chaud qui ferait craqueler la coque. Un repos au frais est indispensable pour que les arômes se diffusent et que le biscuit s’humidifie légèrement au contact de la crème, créant cette osmose parfaite entre le craquant et le fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique: remplacez les framboises par des dés de mangue fraîche et ajoutez des zestes de citron vert dans la crème.
- Version chocolatée: ajoutez 15g de cacao amer au tant-pour-tant et remplacez la mousseline par une ganache montée au chocolat noir.
- Version pistache: incorporez 40g de pâte de pistache pure dans la crème mousseline pour un contraste de couleur vert et rouge.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur. Au-delà, le biscuit perd son croquant et devient trop humide. Ne pas couvrir hermétiquement pour éviter la condensation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser les poudres, ce qui donne un aspect granuleux et rustique peu esthétique.
- Utiliser des framboises surgelées qui vont rendre trop de jus et détremper la crème et le biscuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, il est même conseillé de la faire 4 à 6 heures à l'avance. Le biscuit va légèrement s'attendrir au contact de la crème, rendant la dégustation bien meilleure.
Comment savoir si les coques sont bien cuites?
Essayez de bouger délicatement le disque : s'il ne bouge pas de sa base et semble solidaire de sa collerette, c'est cuit. Il doit se décoller sans coller au papier.
Que faire si la crème est trop liquide?
Placez-la 15 minutes au froid puis fouettez-la de nouveau. Si le beurre était trop fondu, le froid l'aidera à reprendre sa structure et à monter en mousse.
Peut-on congeler la macaronade?
Ce n'est pas recommandé avec les framboises fraîches qui perdraient leur eau à la décongélation, rendant le biscuit mou et détrempé.
