Recette des croissants au beurre pur et croustillants
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (ou gruau) (riche en gluten)
- 250 g beurre de tourage (82% MG) (froid mais malléable)
- 140 ml lait entier (froid)
- 140 ml eau (froide)
- 60 g sucre en poudre (fines particules)
- 10 g sel fin (équilibrage des saveurs)
- 20 g levure boulangère fraîche (émiettée)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie de qualité
- Coupe-pâte ou couteau bien aiguisé
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la détrempe
Mélangez la farine, le sel, le sucre, le lait, l'eau et la levure émiettée dans le bol du robot. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. La pâte doit être lisse mais pas trop élastique pour faciliter le tourage futur.
💡 Ne laissez pas la levure entrer en contact direct avec le sel et le sucre avant le pétrissage
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2
Première fermentation et repos
Formez une boule, incisez-la en croix et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante pour démarrer la fermentation. Dégasez-la ensuite en l'aplatissant, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit entière (ou minimum 6h).
💡 Le passage au froid bloque la pousse et raffermit la structure
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3
Préparation du beurre de tourage
Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez-le avec un rouleau à pâtisserie pour l'assouplir et formez un carré de 15x15 cm. Remettez-le au frais 10 minutes pour qu'il ait la même texture que la pâte.
💡 Le beurre doit être plastique : il doit se plier sans casser
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4
Enchâssage et premier tour
Étalez la détrempe en un carré de 25x25 cm. Posez le beurre au centre de façon à former un losange par rapport au carré de pâte. Rabattez les coins de pâte sur le beurre pour l'enfermer hermétiquement. Étalez en un long rectangle et effectuez un 'tour double' (pliez les deux extrémités vers le centre, puis pliez le tout en deux).
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
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5
Second tour et repos final
Après 30 minutes au frais, tournez la pâte de 90 degrés. Étalez à nouveau en rectangle et effectuez un 'tour simple' (pliez en trois comme une lettre). Enveloppez de film et laissez reposer au frais pendant 1 heure minimum.
💡 Respectez bien le sens de la pliure pour un feuilletage régulier
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6
Façonnage des croissants
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découpez des triangles isocèles de 10 cm de base et 25 cm de long. Étirez légèrement la pointe, faites une petite entaille à la base et roulez le croissant sans trop serrer.
💡 La pointe du triangle doit finir sous le croissant pour ne pas qu'il se déroule
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7
L'apprêt (pousse finale)
Disposez les croissants sur une plaque avec du papier cuisson. Laissez pousser pendant 2h à 2h30 dans une pièce tiède (environ 24-26°C), à l'abri des courants d'air. Ils doivent doubler de volume et trembler légèrement quand on bouge la plaque.
💡 Ne dépassez pas 28°C sinon le beurre à l'intérieur va fondre
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 190°C. Badigeonnez délicatement les croissants avec l'œuf battu sans en mettre sur les couches de feuilletage (cela bloquerait le développement). Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour garder le croustillant
💡 Conseils du chef
- Utilisez un beurre AOP Charentes-Poitou : son point de fusion élevé est idéal pour le tourage maison.
- Le secret d'un beau feuilletage est la régularité de l'épaisseur lors de l'étalage ; utilisez des réglettes si nécessaire.
- Si la pâte devient trop élastique pendant que vous l'étalez, remettez-la 10 minutes au congélateur pour la détendre.
- Pour une dorure parfaite, ajoutez une pincée de sel et un filet de lait à votre œuf battu, puis passez-le au chinois.
- Ne ouvrez jamais le four pendant les 10 premières minutes de cuisson pour ne pas faire retomber la vapeur nécessaire au développement.
L’importance du choix des matières premières
Pour réussir cette recette de croissant au beurre, la qualité des ingrédients est primordiale. Utilisez impérativement une farine de force (T45 de qualité supérieure ou gruau) pour supporter le développement du gluten lors du tourage. Le beurre est l’élément central : choisissez un beurre de baratte avec minimum 82% de matière grasse, idéalement un beurre d’AOP Charentes-Poitou qui possède un point de fusion plus élevé, facilitant ainsi le travail de la pâte sans que le gras ne fonde prématurément.
L’art du tourage et de la fermentation
Le secret réside dans le contraste des températures. Votre détrempe (la pâte de base) et votre beurre de tourage doivent avoir une consistance similaire, proche de celle de la pâte à modeler, pour s’étirer uniformément. Si le beurre est trop dur, il brisera la pâte ; s’il est trop mou, il s’incorporera à la pâte et vous perdrez le feuilletage. La fermentation longue au froid (repos d’une nuit) permet non seulement de développer des saveurs complexes de céréales, mais aussi de détendre le réseau de gluten, rendant l’abaisse finale beaucoup plus facile à réaliser sans que la pâte ne se rétracte.
Accords et dégustation
Un croissant pur beurre se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un café arabica fraîchement moulu dont l’acidité vient balancer la richesse du beurre. Pour un petit-déjeuner festif, accompagnez-le d’un chocolat chaud onctueux à l’ancienne ou d’un jus d’orange pressé minute. Évitez les confitures trop sucrées qui masqueraient le goût délicat du feuilletage.
Erreurs classiques à éviter
- Négliger les temps de repos : Si vous allez trop vite, la pâte sera élastique et le beurre chauffera. Le froid est votre meilleur allié.
- Utiliser une levure périmée : La pousse est cruciale pour la légèreté. Testez toujours votre levure si vous avez un doute.
- Un four trop froid : Si la température est trop basse, le beurre va fondre et couler hors du croissant avant que la pâte ne saisisse, ruinant le feuilletage.
🔄 Variantes de la recette
- Pains au chocolat : utilisez la même pâte mais découpez des rectangles et insérez deux bâtons de chocolat noir.
- Croissants aux amandes : garnissez vos croissants de la veille avec une crème d'amande, parsemez d'amandes effilées et repassez 10 min au four.
- Version salée : ajoutez une fine tranche de jambon et du fromage de type emmental avant de rouler le triangle.
🥶 Conservation
Les croissants sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 3 minutes dans un four à 150°C. Évitez le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir aller trop vite sans respecter les temps de repos au froid.
- Trop fariner le plan de travail, ce qui assèche la pâte et altère le goût de beurre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes croissants perdent-ils leur beurre à la cuisson?
C'est généralement dû à une pousse trop chaude (le beurre fond avant d'entrer au four) ou à un four pas assez chaud au démarrage qui ne saisit pas la pâte assez vite.
Peut-on utiliser de la levure sèche?
Oui, utilisez environ 7g de levure sèche instantanée à la place des 20g de fraîche, mais le résultat aromatique est souvent supérieur avec la levure fraîche.
Comment obtenir un alvéolage très ouvert?
Il faut veiller à ne pas écraser le feuilletage lors du roulage et s'assurer que la fermentation finale (l'apprêt) est complète : le croissant doit être très léger au toucher.
Peut-on congeler les croissants crus?
Oui, juste après le façonnage. Pour les cuire, laissez-les décongeler et pousser toute une nuit au réfrigérateur, puis finissez la pousse à température ambiante avant de dorer.
