Recette de pain de viande gourmand pour le brunch
🥗 Ingrédients
- 400 g bœuf haché (15% MG) (frais du boucher)
- 400 g chair à saucisse de porc (de qualité supérieure)
- 3 tranches pain de mie sans croûte (coupées en petits dés)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 2 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 1 pièce oignon jaune (finement ciselé)
- 2 gousses ail (hachées)
- 2 c. à s. sirop d'érable (pour la note matinale)
- 1 c. à c. paprika fumé (pour le goût 'bacon')
- 8 g sel fin (ajuster selon goût)
- 1 c. à c. poivre du moulin (noir de préférence)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Petite poêle antiadhésive
- Thermomètre de cuisine à sonde (optionnel mais recommandé)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la panade
Dans un petit bol, placez les dés de pain de mie et versez le lait par-dessus. Écrasez légèrement à la fourchette pour que le pain absorbe tout le liquide. Cette étape est cruciale : elle créera une barrière d'humidité au cœur de la viande pendant la cuisson.
💡 Laissez reposer 10 minutes pour obtenir une texture de pâte homogène
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2
Suage des aromates
Faites chauffer une petite poêle avec un filet d'huile. Faites revenir l'oignon ciselé à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail à la fin pour une minute supplémentaire. Laissez refroidir impérativement avant de mélanger à la viande.
💡 Ne jamais mettre d'oignons crus, ils ne cuiraient pas assez au four et rendraient de l'eau
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3
Assemblage de l'appareil
Dans un grand cul-de-poule, réunissez le bœuf, la chair à saucisse, les œufs battus, la panade de pain au lait, le mélange oignon/ail refroidi, le sirop d'érable et les épices.
💡 Utilisez vos mains propres pour un mélange plus délicat et homogène
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4
Façonnage et mise en moule
Préchauffez votre four à 180°C. Graissez un moule à cake classique. Tassez délicatement la préparation dans le moule en veillant à bien remplir les coins pour éviter les poches d'air qui feraient éclater le pain.
💡 Lissez le dessus avec le dos d'une cuillère humide
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5
Cuisson lente au four
Enfournez à mi-hauteur pour environ 50 minutes. À mi-cuisson, vous pouvez badigeonner le dessus d'un peu de sirop d'érable supplémentaire pour une croûte laquée.
💡 La température interne doit atteindre 71°C au thermomètre sonde
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6
Repos indispensable
Sortez le plat du four et laissez-le reposer dans son moule pendant 15 minutes. Les fibres de la viande vont se détendre et réabsorber les sucs de cuisson, garantissant une tranche parfaite qui ne s'effrite pas.
💡 Inclinez légèrement le moule pour vider l'excédent de gras avant de démouler
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un mélange de viandes (bœuf et porc ou veau) pour obtenir une texture plus complexe et moins dense.
- La panade (pain + lait) est le secret des chefs pour éviter que la viande ne rétracte trop et reste humide après cuisson.
- Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon dans le mélange pour apporter une pointe d'acidité qui équilibre le gras.
- Si vous n'avez pas de moule à cake, façonnez un boudin à la main sur une plaque, la cuisson sera plus rapide (environ 35-40 min).
- Pour un goût encore plus fumé, vous pouvez enrouler le pain de viande de fines tranches de lard avant de l'enfourner.
L’histoire et l’évolution du pain de viande
Le pain de viande possède des racines profondes qui remontent à la Rome antique, où l’on mélangeait déjà de la viande hachée avec du pain trempé dans du vin. Au fil des siècles, chaque culture a développé sa version : le Polpettone italien, le Frikadelle allemand ou encore le Meatloaf américain devenu iconique durant la Grande Dépression pour sa capacité à nourrir une famille avec peu de viande grâce à l’ajout de céréales. Pour le petit-déjeuner, on s’inspire ici de la tradition des ‘breakfast sausages’ mais sous un format familial plus pratique et moins gras.
Accompagnements idéaux pour le matin
Pour sublimer cette recette de pain de viande au petit-déjeuner, l’accompagnement roi reste l’œuf. Un œuf au plat dont le jaune coule délicatement sur la tranche de viande chaude crée une sauce naturelle onctueuse. Vous pouvez également l’accompagner de ‘hash browns’ (galettes de pommes de terre râpées) ou de quelques tomates cerises rôties au four avec un filet d’huile d’olive. Pour une version plus légère, une salade de jeunes pousses d’épinards apporte une fraîcheur bienvenue.
Boissons et accords
Côté boissons, ce plat robuste appelle des saveurs franches. Un café noir de type Arabica avec une légère acidité tranchera parfaitement avec le gras de la viande. Si vous servez ce plat lors d’un brunch festif, un jus de pomme chaud aux épices ou même un Bloody Mary bien relevé en céleri et poivre noir complètera l’expérience sensorielle de manière magistrale.
Astuces de présentation
La présentation est la clé pour transformer un plat rustique en une assiette de chef. Coupez des tranches régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Si vous les servez après refroidissement, passez-les 2 minutes à la poêle avec une noisette de beurre pour faire dorer les faces et redonner du croustillant. Disposez la tranche au centre de l’assiette, surmontez-la de quelques herbes fraîches (ciboulette ou persil plat) et terminez par un tour de moulin à poivre.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser une viande trop maigre : Le secret du moelleux réside dans le gras. Un mélange 50% bœuf et 50% porc est idéal. Si vous utilisez uniquement du bœuf, choisissez une viande à 15% ou 20% de matières grasses.
- Trop travailler la pâte : Plus vous malaxez la viande, plus le collagène va se libérer et durcir à la cuisson. Mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients.
- Oublier le temps de repos : Couper le pain de viande dès la sortie du four est une erreur fatale. Les jus s’échapperaient instantanément, laissant la viande sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez le pain de mie par 80g de flocons d'avoine certifiés sans gluten ou de la poudre d'amande.
- Version forestière: ajoutez 150g de champignons de Paris finement hachés et sautés au mélange de viande.
- Version épicée: remplacez le paprika fumé par du piment chipotle en sauce pour une note mexicaine relevée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour le petit-déjeuner, l'idéal est de réchauffer les tranches à la poêle avec un peu de beurre pour retrouver du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas laisser refroidir les oignons : la chaleur des oignons commencerait à cuire la viande prématurément, altérant la texture finale.
- Tasser trop fort dans le moule : cela rend le pain de viande compact et dur. Déposez la viande délicatement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, il est même meilleur préparé la veille. Les arômes se développent et la texture devient plus ferme, facilitant une découpe en tranches très nettes.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être bien doré et ferme au toucher. Si vous piquez le centre avec un couteau, le jus qui s'en échappe doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Que faire si la préparation semble trop liquide?
Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure fine. La texture doit être malléable mais tenir sa forme sans couler.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le pain de viande se congèle très bien. Coupez-le en tranches individuelles, séparez-les par du papier sulfurisé et placez-les dans un sac de congélation pour 3 mois maximum.
