Recette d'un far breton traditionnel aux pruneaux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (ou sucre de canne fin)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 1 L lait entier (légèrement tiédi)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (bien charnus)
- 40 g beurre demi-sel (20g pour la pâte, 20g pour le moule)
- 2 c. à s. rhum brun (optionnel, pour faire macérer les pruneaux)
- 1 pièce sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25x20 cm)
- Tamis fin
- Petite casserole pour tiédir le lait
📝 Étapes de préparation
-
1
Macération des fruits
Placez les pruneaux dans un bol et arrosez-les avec le rhum ou un peu d'eau chaude. Laissez-les gonfler pendant que vous préparez la pâte.
💡 Ajoutez un sachet de thé noir dans l'eau de trempage pour donner plus de profondeur au goût.
-
2
Mélange des poudres
Dans un grand saladier, versez la farine tamisée, le sucre et le sucre vanillé. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est crucial pour obtenir une texture lisse sans grumeaux.
-
3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un au centre du puits. Mélangez doucement avec un fouet en partant du centre et en incorporant la farine progressivement.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air.
-
4
Ajout du lait et du beurre
Versez le lait tiède en filet tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez 20g de beurre demi-sel fondu à la préparation.
💡 Le lait tiède permet une meilleure dissolution du sucre et évite les grumeaux de farine.
-
5
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre pour un far moins élastique.
💡 Couvrez le saladier d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme.
-
6
Préparation du moule et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un plat à gratin avec le reste du beurre demi-sel. Disposez les pruneaux égouttés au fond, puis versez délicatement la pâte par-dessus.
💡 Utilisez un plat en terre cuite pour une diffusion de chaleur plus douce et homogène.
-
7
Enfournement
Enfournez pour environ 50 minutes. Le far doit gonfler sur les bords et présenter une belle couleur dorée, voire brune en surface.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
-
8
Refroidissement
Sortez le far du four et laissez-le refroidir complètement dans le plat avant de le découper. Il va s'affaisser légèrement, c'est normal.
💡 Le far est encore meilleur le lendemain après un passage au frais.
💡 Conseils du chef
- Utilisez exclusivement du lait entier pour obtenir la texture crémeuse typique du vrai far breton.
- Le beurre demi-sel est indispensable pour apporter cette petite note saline qui exalte le sucre.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux si vous voulez respecter la tradition (prévenez vos invités !), ils gardent plus de saveur.
- Pour un far encore plus gourmand, vous pouvez frotter le plat avec une gousse de vanille avant de beurrer.
- La température du four est clé : un four trop chaud fera bouillir la pâte et rendra le far caoutchouteux.
L’histoire du Far Breton
Le mot ‘far’ vient du latin ‘far’ qui signifie froment ou blé. En breton, on l’appelle ‘farz forn’ (far au four). Historiquement, c’était un plat économique et nourrissant, servi lors des fêtes de village ou des travaux aux champs. Les pruneaux n’ont été ajoutés que plus tard, car ils étaient faciles à conserver et arrivaient dans les ports bretons via le commerce maritime. Aujourd’hui, bien que le far nature soit très apprécié, la version aux pruneaux reste la plus emblématique.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert rustique, rien ne vaut un cidre breton brut bien frais, dont l’acidité viendra équilibrer le sucre du gâteau. Pour une option plus corsée, un petit verre de Lambig (eau-de-vie de cidre) en fin de repas est une tradition locale. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un jus de pomme artisanal ou un thé noir fumé s’accorderont parfaitement avec les notes de pruneaux et de beurre salé.
Astuces de présentation
Le far breton se présente traditionnellement dans son plat de cuisson en terre cuite ou en grès. Pour une touche moderne en restaurant, je conseille de le couper en rectangles nets une fois bien refroidi et de le servir avec une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace au caramel au beurre salé. Évitez le sucre glace sur le dessus, qui masquerait la belle robe brune caractéristique du dessert.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser du lait froid, ce qui crée des chocs thermiques et favorise les grumeaux. Une autre erreur fréquente est de trop cuire le far : il doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four, il figera en refroidissant. Enfin, ne négligez pas le beurrage du moule ; le beurre demi-sel ne sert pas qu’à empêcher de coller, il participe activement à la caramélisation des bords.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : Remplacez les pruneaux par 3 pommes coupées en gros quartiers et poêlées au beurre.
- Version sans gluten : Utilisez 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs à la place de la farine de blé.
- Version exotique : Remplacez le rhum par du lait de coco (200ml) mélangé au lait entier et ajoutez des dés de mangue séchée.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien emballé dans du film alimentaire. Il ne se congèle pas bien car la texture du flan devient granuleuse à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé qui rendra le far fade et trop ferme.
- Oublier de laisser reposer la pâte, ce qui donne une texture élastique peu agréable.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber l'appareil.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le far breton sans pruneaux ?
Absolument, c'est ce qu'on appelle le far 'nature'. Il est tout aussi délicieux, surtout si vous aromatisez bien la pâte avec de la vanille ou du rhum.
Comment éviter que les pruneaux ne tombent tous au fond ?
Farinez légèrement les pruneaux avant de les poser dans le plat, ou commencez la cuisson de la pâte 10 minutes avant d'ajouter les fruits par-dessus.
Peut-on remplacer le lait entier par du lait végétal ?
Le résultat sera différent car le lait entier apporte le gras nécessaire à la texture. Le lait d'avoine est l'alternative la plus proche en termes de densité.
Pourquoi mon far a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si les œufs sont trop gros ou si le lait n'a pas été assez absorbé par la farine. Respectez bien le temps de repos de la pâte.
