Recette d'un layer cake aérien à la crème au beurre meringuée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 g sucre en poudre (pour le biscuit)
- 3 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 250 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 10 g levure chimique (un sachet)
- 250 g beurre doux (pommade pour la crème)
- 4 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 200 g sucre fin (pour la meringue)
- 1 c. à s. extrait de vanille (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Moule à bord haut de 18 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule coudée en inox
- Lisseur à glaçage
- Plateau tournant de pâtisserie
- Thermomètre de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base Molly Cake
Fouettez les 3 œufs avec les 250g de sucre pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne blanc nacré. Cette étape est cruciale pour incorporer un maximum d'air.
💡 Le mélange doit former un ruban épais quand vous soulevez le fouet
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2
Incorporation des poudres
Mélangez la farine et la levure, puis tamisez-les au-dessus du mélange œufs-sucre. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Allez bien au fond du bol pour éviter les poches de farine
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3
L'ajout de la crème fouettée
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporez-la en trois fois à la préparation précédente, toujours très délicatement. Versez dans un moule de 18cm de diamètre préalablement chemisé de papier cuisson.
💡 Faites monter les bords du papier cuisson de 5cm au-dessus du moule car le gâteau monte haut
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4
Cuisson lente
Enfournez à 160°C (thermostat 5) pendant environ 55 minutes. N'ouvrez jamais la porte du four avant 45 minutes de cuisson au risque de voir le gâteau s'effondrer.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche
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5
Réalisation de la meringue suisse
Au bain-marie, fouettez les blancs d'œufs et les 200g de sucre jusqu'à atteindre 65°C. Retirez du feu et fouettez au robot à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement de la cuve. Vous obtenez une meringue ferme et brillante.
💡 Si vous n'avez pas de thermomètre, le sucre doit être totalement dissous entre vos doigts
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6
Émulsion de la crème au beurre
Une fois la meringue froide, baissez la vitesse du robot et ajoutez le beurre pommade morceau par morceau. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la crème devienne lisse et onctueuse. Ajoutez la vanille à la fin.
💡 Si la crème semble trancher, continuez de fouetter, elle finira par s'homogénéiser
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7
Montage et lissage
Coupez le gâteau refroidi en trois disques égaux. Déposez une noisette de crème sur un plateau tournant, fixez le premier disque. Garnissez de crème, recouvrez du deuxième disque, et ainsi de suite. Appliquez une fine couche de crème sur tout le gâteau (crumb coat) et réservez 30 min au frais avant le lissage final.
💡 Utilisez une spatule coudée et un lisseur à glaçage pour un résultat net
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour que l'émulsion avec le sucre soit optimale.
- Le secret d'un lissage parfait est le plateau tournant : c'est le plateau qui bouge, pas votre main.
- Pour un gâteau bien plat, coupez la bosse du dessus du Molly Cake avant de diviser les disques.
- Si votre crème au beurre est trop liquide, placez-la 10 minutes au frais puis fouettez-la de nouveau.
- Imbibez vos disques de biscuit avec un sirop (eau + sucre bouillis) à l'aide d'un pinceau pour un moelleux incomparable.
L’art de réussir son gâteau à étages
Pour maîtriser cette layer cake recette, il faut comprendre que la patience est votre meilleure alliée. Un layer cake réussi ne se prépare pas en une heure. L’idéal est de cuire le biscuit la veille pour qu’il ait le temps de bien refroidir et de se raffermir, ce qui facilitera grandement la découpe des disques.
Le choix des matières premières
Utilisez impérativement une crème liquide à 30% ou 35% de matière grasse minimum pour le biscuit. C’est le gras de la crème qui, une fois monté en chantilly et incorporé délicatement, créera ces alvéoles de légèreté. Pour la crème au beurre, le beurre doit être de haute qualité (type beurre Charentes-Poitou) et impérativement à température ambiante, avec une texture ‘pommade’.
L’importance du sirop d’imbibage
Même si le Molly Cake est moelleux, l’utilisation d’un sirop de sucre est la signature des grands chefs. Il permet non seulement d’ajouter une saveur subtile (vanille, kirsch ou agrume) mais surtout de garantir une conservation optimale du gâteau au réfrigérateur sans qu’il ne se dessèche.
Techniques de montage
Le montage se fait en deux étapes : le ‘crumb coat’ (couche de masquage) qui emprisonne les miettes, suivi d’un passage au froid, puis du lissage final. C’est cette méthode qui donne cet aspect lisse et professionnel digne des plus grandes vitrines parisiennes.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 40g de farine par du cacao amer en poudre non sucré dans le biscuit.
- Version fruitée : ajoutez des framboises fraîches entre chaque couche de crème lors du montage pour apporter de l'acidité.
- Version sans lactose : utilisez une crème végétale à monter et de la margarine de haute qualité pour la crème au beurre.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou sous une cloche jusqu'à 4 jours. Sortez-le 30 minutes avant de servir pour que la crème au beurre retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui fait retomber le Molly Cake instantanément.
- Ajouter le beurre dans une meringue encore chaude, ce qui ferait fondre le beurre et raterait la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez le biscuit la veille et enveloppez-le de film alimentaire. Le montage peut être fait 24h avant la dégustation pour que les saveurs se diffusent.
Pourquoi ma crème au beurre a-t-elle un aspect granuleux?
Cela arrive souvent si le beurre était trop froid par rapport à la meringue. Continuez de fouetter longuement ou chauffez très légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux pour aider l'émulsion.
Comment obtenir des bords bien droits?
L'utilisation d'un lisseur en inox et d'un plateau tournant est indispensable. Tenez le lisseur à un angle de 45 degrés par rapport au gâteau et faites tourner le plateau d'un geste fluide.
Peut-on congeler le layer cake?
Oui, le Molly Cake seul se congèle très bien. Une fois monté, vous pouvez aussi le congeler, mais décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 12 heures avant de servir.
