Recette de beignets de foire ultra moelleux et gonflés
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de force)
- 250 ml lait entier (tiédi à 35°C)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 60 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 70 g beurre doux (mou, coupé en dés)
- 5 g sel fin (une cuillère à café rase)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou force des bras)
- Thermomètre de cuisson
- Friteuse ou grande sauteuse à bords hauts
- Emporte-pièce rond de 8 cm
- Papier sulfurisé coupé en carrés
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans le bol de votre robot ou un saladier, délayez la levure fraîche dans le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur le total. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 40°C au risque de tuer la levure
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2
Pétrissage de la pâte
Ajoutez la farine, le reste du sucre, les œufs et le sel. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes, puis incorporez le beurre mou petit à petit. Augmentez la vitesse et pétrissez encore 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 La pâte doit être lisse, brillante et très élastique
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3
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30. Cette étape développe les arômes et la structure alvéolée.
💡 Vous pouvez placer le bol dans un four éteint avec un bol d'eau chaude
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4
Façonnage des beignets
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la sur un plan de travail fariné sur 2 cm d'épaisseur. Découpez des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce ou un verre.
💡 Évitez de trop manipuler la pâte après le découpage pour garder le gonflant
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5
Seconde pousse (l'apprêt)
Disposez les cercles de pâte sur des carrés de papier sulfurisé individuels. Laissez pousser à nouveau pendant 45 minutes à 1h sous un linge sec jusqu'à ce qu'ils soient bien rebondis.
💡 Les carrés de papier facilitent le transfert dans l'huile sans déformer le beignet
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6
Cuisson et friture
Faites chauffer l'huile à 170°C. Plongez les beignets 2 par 2. Laissez cuire 2 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine pour maintenir une température constante
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7
Enrobage final
Pendant qu'ils sont encore chauds, roulez les beignets dans un bol rempli de sucre en poudre pour qu'il adhère bien à la surface.
💡 Ne tardez pas, le sucre n'accroche plus sur un beignet froid
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) pour ne pas dénaturer le goût de la pâte.
- Le secret du cerne blanc : ne submergez pas le beignet. Il doit flotter à mi-hauteur pour que le milieu ne touche pas l'huile directement.
- Sortez vos œufs et votre beurre 1 heure à l'avance pour qu'ils s'incorporent parfaitement à la pâte sans créer de choc thermique.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un morceau de pain : s'il dore en 30 secondes, l'huile est à la bonne température.
- Pour des beignets encore plus légers, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
L’histoire du beignet de tradition
Le beignet, ou ‘boule de Berlin’ dans certaines régions, trouve ses racines dans les cuisines médiévales d’Europe centrale. Initialement préparé pour utiliser les réserves de graisses avant le Carême, il est devenu le symbole du Mardi Gras. La technique de friture permettait d’obtenir une cuisson rapide sans avoir besoin d’un four à pain, souvent réservé aux fournées collectives.
Choisir les bons ingrédients
Pour un résultat professionnel, privilégiez une farine de type T45, plus riche en gluten que la T55, ce qui favorise l’élasticité. Le lait doit être entier pour apporter du gras et de la douceur à la mie. Enfin, la levure boulangère, qu’elle soit fraîche ou déshydratée, doit être activée avec soin pour garantir une pousse optimale.
Accompagnements et boissons
Ces beignets se marient à merveille avec un chocolat chaud onctueux à l’ancienne ou un thé noir corsé type Earl Grey. Pour une version plus festive, un cidre fermier bien frais ou un jus de pomme chaud à la cannelle complèteront parfaitement les arômes de levure et de sucre.
Présentation et finitions
Pour un aspect ‘pâtissier’, saupoudrez vos beignets d’un mélange de sucre glace et d’une pointe de cannelle. Si vous souhaitez les fourrer, utilisez une poche à douille munie d’une douille fine et longue pour injecter la garniture par le côté, juste après la cuisson quand ils sont encore tièdes.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 30g de farine par du cacao amer et ajoutez des pépites de chocolat dans la pâte.
- Version parfumée : ajoutez les zestes d'un citron bio et une cuillère à soupe de fleur d'oranger lors du pétrissage.
- Version sans lactose : utilisez du lait d'amande et de la margarine végétale de haute qualité à la place du beurre.
🥶 Conservation
Les beignets sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans une boîte en fer. Évitez le plastique qui les ramollit. Ils se congèlent très bien une fois cuits et refroidis (sans le sucre).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une huile trop chaude : le beignet sera brun dehors mais cru à l'intérieur.
- Négliger le temps de repos : sans la deuxième pousse, le beignet sera dense et ne gonflera pas à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire ces beignets au four ?
Oui, à 180°C pendant 12-15 minutes, mais la texture sera plus proche d'une brioche que d'un véritable beignet frit.
Pourquoi mes beignets sont-ils gras à l'intérieur ?
C'est souvent dû à une huile pas assez chaude (en dessous de 160°C). La pâte absorbe le gras au lieu de saisir.
Comment les fourrer sans les abîmer ?
Attendez qu'ils tiédissent, faites un petit trou au couteau sur le côté et utilisez une poche à douille avec une douille lisse de 5mm.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument. Après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. La pousse lente développera encore plus d'arômes.
