Recette de bœuf bourguignon inratable et savoureux
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en cubes de 4cm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (émincé)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 500 ml vin rouge corsé (type Bourgogne ou Côtes-du-Rhône)
- 250 ml fond de bœuf (reconstitué ou maison)
- 2 c. à s. farine de blé (pour le singeage)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (idéal pour une chaleur douce)
- Poêle antiadhésive pour la garniture
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de bœuf à feu vif sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande dans son jus.
💡 La viande doit être bien sèche avant d'entrer dans la cocotte pour une belle coloration
-
2
Singeage et aromates
Ajoutez l'oignon émincé et les carottes. Laissez revenir 3 minutes. Saupoudrez la farine sur la viande et les légumes (le singeage), puis remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape est le secret d'une sauce liée et onctueuse
-
3
Mouillage et début de mijotage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de bœuf, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit presque recouvrir la viande
-
4
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. La sauce doit juste frémir (petites bulles occasionnelles).
💡 Si vous utilisez un four, enfournez la cocotte à 150°C pour une chaleur homogène
-
5
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle sèche. Ajoutez les champignons coupés en quartiers. Laissez dorer 5 à 7 minutes jusqu'à ce que l'eau des champignons soit évaporée.
💡 Ne salez pas les champignons, les lardons le font déjà
-
6
Finalisation et liaison
Ajoutez le mélange lardons-champignons dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 30 minutes sans couvercle si la sauce vous semble trop liquide, afin de la faire réduire légèrement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un vin que vous seriez prêt à boire à table ; un mauvais vin donnera une sauce acide ou amère.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir et mélangez délicatement.
- Le bœuf bourguignon est meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs se diffusent et la sauce gagne en corps.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles doivent garder un peu de tenue après deux heures de cuisson.
L’histoire d’un classique indémodable
Le bœuf bourguignon n’a pas toujours été le plat raffiné que nous servons aujourd’hui. À l’origine, il s’agissait d’un ragoût de fête pour les paysans bourguignons. C’est le célèbre chef Auguste Escoffier qui, au début du XXe siècle, a codifié la recette pour l’introduire dans la haute cuisine. La transition du plat rustique au plat de restaurant s’est faite par l’amélioration de la qualité du vin et l’ajout de la garniture aromatique classique : lardons, champignons et petits oignons.
Bien choisir sa viande pour un résultat fondant
Pour réussir une recette de bœuf bourguignon facile, le choix de la pièce de bœuf est crucial. Je vous recommande le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux sont riches en collagène. Pendant la cuisson lente, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui donne à la viande cette texture fondante et à la sauce cette onctuosité caractéristique. Évitez les morceaux trop maigres qui deviendraient secs et filandreux.
L’art du déglaçage et du singeage
Deux techniques de chef sont essentielles ici. Le singeage consiste à saupoudrer la viande de farine après l’avoir fait dorer. Cette farine cuira légèrement avec le gras et permettra de lier la sauce naturellement pendant le mijotage. Le déglaçage au vin rouge, quant à lui, permet de décoller les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte. Ces sucs sont de véritables concentrés de saveurs qu’il ne faut surtout pas perdre.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, le bourguignon se sert avec des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau) ou une purée maison bien beurrée. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou des gros macaronis capturent parfaitement la sauce. Côté présentation, privilégiez une assiette creuse préchauffée. Disposez la viande au centre, nappez généreusement de sauce et répartissez harmonieusement les lardons et les champignons. Une touche de persil plat frais haché au dernier moment apportera de la couleur et de la fraîcheur.
Accords mets et vins
Sans surprise, un vin de Bourgogne est le compagnon idéal. Un Pinot Noir, avec ses notes de fruits rouges et sa structure élégante, complétera le plat sans l’écraser. Si vous souhaitez sortir des sentiers battus, un Côte-du-Rhône ou un vin du Languedoc un peu plus charnu fera également des merveilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : Utilisez un autocuiseur (type Cookeo ou Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et ajoutez des pleurotes ou des cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu d'eau froide à la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande va bouillir et devenir dure comme du caoutchouc au lieu de confire.
- Oublier de dorer la viande : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour un bourguignon ?
Le paleron est le meilleur choix car son nerf central fond à la cuisson, apportant un moelleux incomparable sans être trop gras.
Peut-on remplacer le vin rouge ?
Pour une version sans alcool, utilisez plus de fond de bœuf avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et un peu de jus de raisin noir non sucré pour l'acidité.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?
Oui, il se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre dans un sac de congélation ou une boîte hermétique.