Recette de génoise légère et moelleuse pour entremets
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 125 g sucre semoule (extra-fin de préférence)
- 125 g farine de blé T55 (impérativement tamisée)
- 20 g beurre doux (uniquement pour le moule)
- 1 pincée sel fin (pour stabiliser les protéines)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique performant
- Moule à manqué de 22 cm
- Tamis fin
- Maryse (spatule en silicone)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 22 cm de diamètre, puis farinez-le légèrement en tapotant pour retirer l'excédent. Vous pouvez aussi tapisser le fond de papier sulfurisé.
💡 Le moule doit être prêt avant de commencer les œufs car la pâte n'attend pas.
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2
Foisonnement des œufs et du sucre
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre ainsi que la pincée de sel. Fouettez à vitesse moyenne-haute pendant au moins 10 à 12 minutes. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux.
💡 Le mélange est prêt lorsqu'il forme un 'ruban' épais en soulevant le fouet.
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3
Tamisage de la farine
Pendant que les œufs montent, tamisez la farine au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un bol. Cette étape est cruciale pour éviter les grumeaux sans avoir à trop mélanger la pâte plus tard.
💡 Tamisez deux fois pour une légèreté absolue.
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4
Incorporation délicate à la maryse
Versez la farine tamisée en pluie fine sur les œufs montés. À l'aide d'une maryse (spatule souple), incorporez la farine en effectuant un mouvement circulaire de bas en haut, en tournant le bol sur lui-même. Arrêtez dès qu'on ne voit plus de farine.
💡 Allez bien chercher au fond du bol, c'est là que la farine stagne souvent.
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5
Cuisson de la génoise
Versez immédiatement la pâte dans le moule. Ne lissez pas trop la surface pour ne pas casser les bulles. Enfournez pour 20 à 25 minutes à 180°C sans jamais ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes.
💡 La génoise est cuite quand elle se rétracte légèrement des bords du moule.
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6
Démoulage et refroidissement
Sortez le moule du four et laissez tiédir 5 minutes. Passez une lame de couteau sur le pourtour si nécessaire et retournez la génoise sur une grille à pâtisserie. Laissez refroidir complètement avant de la couper ou de la garnir.
💡 Le refroidissement sur grille évite que l'humidité ne ramollisse le dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante : ils montent beaucoup mieux et plus vite que des œufs sortant du réfrigérateur.
- Le secret du ruban : fouettez jusqu'à ce que vous puissiez écrire un '8' avec la pâte qui coule du fouet sans qu'il ne disparaisse immédiatement.
- Ne graissez que le fond du moule si vous voulez que la génoise 'accroche' aux parois pour monter bien droit, comme pour un chiffon cake.
- Pour une génoise encore plus fine, remplacez 25g de farine par 25g de fécule de maïs (Maïzena).
- Préparez votre génoise la veille : elle sera beaucoup plus facile à découper proprement sans faire de miettes.
L’histoire et la science de la génoise
La génoise n’est pas un simple gâteau, c’est une prouesse technique. Historiquement, elle était montée au bain-marie pour aider les protéines de l’œuf à se détendre et à emprisonner un maximum de bulles d’air. Aujourd’hui, avec la puissance des batteurs modernes, nous obtenons le même résultat à température ambiante. Le secret réside dans la structure alvéolaire : en fouettant longuement, on crée une mousse stable. La farine vient ensuite ‘emprisonner’ ces bulles d’air lors de la coagulation des protéines à la cuisson.
Accompagnements et utilisation en pâtisserie
Une génoise seule est souvent jugée sèche, car elle est conçue pour être imbibée. Pour un résultat professionnel, préparez un sirop de sucre (sirop à 30° Baumé) aromatisé à la vanille, au kirsch ou au Grand Marnier. Elle se marie divinement avec une crème mousseline pour un fraisier, ou une ganache montée au chocolat pour un layer cake moderne.
L’art de la présentation
Pour une présentation digne d’une grande pâtisserie, découpez votre génoise en deux ou trois disques réguliers à l’aide d’un couteau-scie. Utilisez un cercle à pâtisserie pour le montage afin d’obtenir des bords parfaitement nets. Si vous la servez nature, un simple voile de sucre glace et quelques baies fraîches suffisent à souligner son élégance rustique.
Erreurs classiques à éviter
- L’impatience au batteur : Si vous ne fouettez pas assez longtemps (minimum 10 minutes), votre génoise n’aura pas de volume.
- L’incorporation brutale : Utiliser un fouet pour la farine détruira les bulles d’air. La maryse est obligatoire.
- Le choc thermique : Ouvrir la porte du four avant 15 minutes de cuisson fera retomber le biscuit instantanément.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : Remplacez 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré, à tamiser avec la farine.
- Version aux agrumes : Ajoutez les zestes finement râpés d'un citron bio ou d'une orange dans le mélange œufs/sucre avant de fouetter.
- Version aux noisettes : Remplacez 40g de farine par 40g de poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
Conservez la génoise non garnie dans un film étirable à température ambiante pendant 24h, ou jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Une fois garnie de crème, elle doit impérativement rester au frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger la farine au batteur électrique : cela active le gluten et rend le gâteau caoutchouteux au lieu d'être aérien.
- Attendre avant d'enfourner : une fois la farine incorporée, l'air commence à s'échapper. La cuisson doit être immédiate.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise a-t-elle dégonflé après la cuisson ?
Cela arrive généralement si la farine a été incorporée trop vigoureusement, cassant les bulles d'air, ou si le four a été ouvert trop tôt, provoquant une chute de pression thermique.
Peut-on faire une génoise sans batteur électrique ?
C'est possible au fouet à main mais extrêmement physique (environ 20 minutes de fouettage intense). Dans ce cas, je conseille vivement de le faire au bain-marie pour aider le foisonnement.
Comment savoir si la génoise est parfaitement cuite ?
Appuyez légèrement avec votre doigt au centre du gâteau : il doit reprendre sa forme initiale comme une éponge. Une lame de couteau doit ressortir sèche.
Ma génoise est trop sèche, que faire ?
C'est normal, une génoise n'est pas un quatre-quarts. Elle doit être imbibée d'un sirop (sucre et eau bouillis avec un arôme) à l'aide d'un pinceau avant d'être garnie.
Peut-on congeler la génoise ?
Oui, elle se congèle très bien. Enveloppez-la hermétiquement dans du film étirable une fois refroidie. Elle se conserve 2 mois. Décongelez-la au réfrigérateur.
