Recette de la blanquette de veau onctueuse et rapide
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule ou tendron de veau (coupé en gros cubes de 4cm)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, émincé)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 20 cl crème fraîche épaisse (pleine dose de gourmandise)
- 1 pièce œuf frais (uniquement le jaune pour la liaison)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 L bouillon de volaille (préparé avec un cube ou fait maison)
- 1 pincée sel et poivre blanc (le poivre blanc préserve la couleur de la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Petit bol pour la liaison
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Egouttez et rincez la viande sous l'eau claire.
💡 Cette étape est cruciale pour éliminer les impuretés et obtenir une sauce parfaitement blanche.
-
2
Lancement de la cuisson
Remettez la viande rincée dans la cocotte propre. Ajoutez le bouillon de volaille, l'oignon piqué, les carottes et le blanc de poireau. Portez à frémissement.
💡 Le bouillon doit juste recouvrir la viande, n'en mettez pas trop.
-
3
Mijotage aromatique
Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 45 à 50 minutes. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Maintenez un frémissement léger, une grosse ébullition durcirait les fibres de la viande.
-
4
Cuisson des champignons
Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pendant 5 minutes. Réservez.
💡 Le citron empêche les champignons de noircir à la cuisson.
-
5
Préparation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Verser un bouillon chaud sur un roux froid évite la formation de grumeaux.
-
6
Élaboration de la sauce
Prélevez 50cl du bouillon de cuisson de la viande. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant jusqu'à épaississement. Incorporez ensuite la viande, les carottes et les champignons dans cette sauce.
💡 La sauce doit être nappante, comme une béchamel légère.
-
7
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la cocotte hors du feu. Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, sinon elle risque de trancher.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du poivre blanc pour ne pas tacher votre sauce immaculée.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison œuf-crème.
- Pour une viande encore plus fondante, vous pouvez la faire mariner 1h dans du lait avant le blanchiment.
- Ajoutez les zestes du citron en fin de cuisson pour une note aromatique plus intense sans l'acidité.
- Le secret des grands chefs : ajoutez une cuillère à café de fond de veau en poudre dans le roux pour corser le goût.
L’histoire d’un classique indémodable
La blanquette de veau trouve ses racines au XVIIIe siècle, initialement créée pour accommoder les restes de rôtis de veau. Au fil du temps, elle est devenue un plat à part entière, codifié par les plus grands chefs comme Escoffier. Contrairement au ragoût classique, la viande ne doit jamais colorer, d’où son nom. C’est un plat de patience, mais avec les bonnes astuces, on peut réduire considérablement le temps de préparation sans sacrifier la tendreté de la viande.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une blanquette réussie, je recommande toujours un mélange de morceaux. L’épaule apporte de la tenue, tandis que le flanchet ou la poitrine apportent ce côté gélatineux indispensable à l’onctuosité de la sauce. Demandez à votre boucher de couper des morceaux réguliers d’environ 50g pour assurer une cuisson uniforme. Une viande trop maigre risquerait de s’assécher, il faut donc ce petit apport de gras pour la gourmandise.
L’art de l’accompagnement parfait
Le riz pilaf reste le compagnon historique de la blanquette. Sa capacité à absorber la sauce crémeuse est inégalée. Cependant, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches au beurre fonctionnent également à merveille. Pour apporter un peu de modernité, vous pouvez servir ce plat avec des légumes racines rôtis au four, qui apporteront un contraste de texture intéressant.
Les accords mets et vins
Pour sublimer ce plat riche et onctueux, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) est idéal. Son acidité tranchera avec le gras de la crème tandis que ses notes beurrées rappelleront la sauce. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Saint-Joseph blanc, à base de Marsanne et Roussanne, offrira également une belle résonance aromatique.
Secrets de présentation et finitions
Ne négligez jamais le dressage. Servez la blanquette dans des assiettes creuses bien chaudes. Disposez harmonieusement les morceaux de viande et les légumes, puis nappez généreusement de sauce. Une pluie de cerfeuil frais ou de ciboulette ciselée apportera la touche de couleur et de fraîcheur finale qui fait toute la différence visuelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la volaille : remplacez le veau par des blancs et des hauts de cuisses de poulet pour une version plus économique.
- Version printanière : remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais ajoutés en fin de cuisson.
- Version forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes séchés pour une saveur beaucoup plus boisée et luxueuse.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas cuire le jaune d'œuf de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : la blanquette doit rester blanche, ne saisissez jamais la viande à vif.
- Faire bouillir la sauce après la liaison : le jaune d'œuf coagulerait et formerait des petits grains désagréables.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la blanquette est même meilleure réchauffée. Préparez-la jusqu'à l'étape 6 et ajoutez la liaison (étape 7) au dernier moment lors du réchauffage doux.
Comment savoir si le veau est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement avec une simple pression de la fourchette sans opposer de résistance.
Que faire si la sauce fait des grumeaux?
Pas de panique, passez la sauce au mixeur plongeant ou à travers une passoire fine avant d'ajouter la viande et les légumes.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
C'est possible, mais sans la liaison finale (œuf et crème) car elle supporte mal la décongélation. Congelez la viande dans son bouillon lié au roux uniquement.