Recette de la tarte aux poireaux traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 4 pièces poireaux (beaux calibres, blancs uniquement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (indispensable pour l'onctuosité)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 ml lait entier (pour détendre l'appareil)
- 30 g beurre pour la poêle (pour la fondue)
- 1 c. à c. sel fin (à répartir)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 50 ml eau froide (pour la liaison de la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Sauteuse avec couvercle
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Rouleau à pâtisserie
- Râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée maison
Mélangez la farine et le sel, puis incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau progressivement et formez une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Le repos au frais permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque pour un refroidissement plus homogène.
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3
Préparation de la fondue de poireaux
Nettoyez les poireaux, coupez-les en fines rondelles. Faites-les suer dans une sauteuse avec 30g de beurre, à couvert et à feu doux, pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
💡 Si les poireaux rendent trop d'eau, terminez la cuisson à découvert pour l'évaporer.
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4
Fonçage et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 26 cm, piquez le fond avec une fourchette. Couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson, puis enfournez 10 minutes.
💡 Retirez les billes et le papier 2 minutes avant la fin pour dorer le fond.
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5
Préparation de la migaine
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème et le lait. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la tarte comme un soufflé.
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6
Assemblage de la tarte
Répartissez la fondue de poireaux de manière homogène sur le fond de tarte précuit. Versez délicatement l'appareil à crème par-dessus.
💡 Vous pouvez ajouter un peu de fromage râpé à cette étape si vous le souhaitez.
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7
Cuisson finale
Enfournez la tarte à 180°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et que le dessus soit légèrement doré.
💡 La tarte est cuite quand le centre ne tremble plus lorsqu'on secoue légèrement le moule.
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8
Repos avant service
Laissez la tarte reposer 10 minutes hors du four avant de la découper. Cela permet à la garniture de se stabiliser.
💡 Utilisez un couteau scie pour ne pas briser la croûte croustillante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez uniquement le blanc et le vert très pâle des poireaux pour une texture fondante sans fils.
- Le secret d'une pâte croustillante est d'utiliser du beurre bien froid et de ne pas trop la pétrir.
- Pour une saveur plus profonde, ajoutez une pointe de curry ou de curcuma à votre appareil à crème.
- Précuire la pâte (cuisson à blanc) est impératif pour éviter que l'humidité des poireaux ne la ramollisse.
- Si vous utilisez des poireaux d'hiver, blanchissez-les 2 minutes à l'eau bouillante avant de les passer au beurre.
L’histoire et l’esprit de la tarte aux poireaux
La tarte aux poireaux, bien que souvent associée aux régions du Nord de la France et à la Picardie sous le nom de ‘flamiche’, est devenue un standard national. Son succès repose sur la disponibilité annuelle du poireau, bien que les variétés d’hiver, plus denses, offrent une saveur plus prononcée. En tant que chef, je considère cette tarte comme une ‘pâtisserie salée’ qui demande autant de précision qu’un entremets sucré. La qualité du beurre et de la crème est primordiale : n’utilisez jamais de produits allégés, car c’est la matière grasse qui véhicule les saveurs délicates du poireau.
L’art de la fondue de poireaux
Le secret d’une garniture réussie réside dans la découpe et la cuisson initiale. On utilise principalement le blanc et le vert très clair. Le vert foncé, trop fibreux, est à réserver pour un bouillon. En faisant suer les poireaux à couvert avec une noix de beurre et une pincée de sel, on provoque une sudation qui attendrit les fibres sans coloration. Cette étape de ‘fondue’ est cruciale : elle doit être sèche avant d’être mélangée à l’appareil, sinon votre pâte sera irrémédiablement ramollie.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour sublimer cette tarte, je recommande une salade de jeunes pousses ou une frisée aux lardons pour apporter de l’amertume et du croquant. Côté cave, l’onctuosité de la crème et le côté végétal du poireau appellent un vin blanc sec mais fruité. Un AOC Alsace Pinot Blanc ou un Sylvaner seront des compagnons parfaits. Pour ceux qui préfèrent la vallée de la Loire, un Cheverny ou un Quincy apporteront une tension minérale bienvenue pour équilibrer la richesse de la tarte.
Les erreurs à éviter en cuisine
La première erreur est de ne pas précuire la pâte. Une pâte crue sous une garniture humide restera pâteuse. La seconde erreur est de cuire la tarte à une température trop élevée, ce qui ferait bouillir la crème et donnerait une texture granuleuse (comme des œufs brouillés) au lieu d’un flan lisse. Enfin, lavez toujours vos poireaux après les avoir fendus en deux, car la terre se loge souvent entre les premières feuilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Ajoutez 100g de lardons fumés blanchis ou des dés de saumon frais dans la garniture.
- Version fromagère : Incorporez 80g de chèvre frais ou de roquefort émietté sur les poireaux avant de verser la crème.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule de pomme de terre (70/30).
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur sous film alimentaire. Réchauffez-la impérativement au four (150°C) pour lui redonner son croustillant, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les poireaux encore gorgés d'eau sur la pâte, ce qui la détrempe totalement.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de trancher (se séparer) à la cuisson à cause de l'acidité naturelle du poireau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la fondue de poireaux et la pâte la veille. Assemblez et cuisez le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la tarte est bien cuite ?
La garniture doit être ferme au toucher et présenter une belle couleur dorée. Les bords de la pâte doivent se détacher légèrement du moule.
Peut-on utiliser des poireaux surgelés ?
C'est possible, mais veillez à bien les faire décongeler et à les presser pour extraire toute l'eau avant de les faire revenir au beurre.
Peut-on congeler la tarte aux poireaux ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la bien. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable.
