Recette de la tiramisu italien traditionnel et crémeux
🥗 Ingrédients
- 500 g mascarpone (bien froid)
- 5 pièces œufs frais (séparés, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 300 g biscuits à la cuillère (Savoiardi) (soit environ 30 biscuits)
- 300 ml café expresso fort (froid et non sucré)
- 30 g cacao amer en poudre (pour le saupoudrage final)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
- 2 c. à s. Amaretto ou Marsala (optionnel pour le café)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Deux grands saladiers
- Une maryse (spatule souple)
- Un plat rectangulaire en verre ou céramique (environ 20x30 cm)
- Une passoire fine ou tamis pour le cacao
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Préparez votre café expresso bien fort à l'avance pour qu'il ait le temps de refroidir complètement. Si vous le souhaitez, ajoutez l'alcool (Amaretto ou Marsala) une fois le café froid. Un café chaud ferait fondre le biscuit trop vite.
💡 Versez le café dans une assiette creuse pour faciliter le trempage des biscuits
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2
Blanchiment des jaunes d'œufs
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. On appelle cela faire 'le ruban'.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en onctuosité
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3
Incorporation du mascarpone
Détendez légèrement le mascarpone à la fourchette, puis ajoutez-le au mélange jaunes-sucre. Fouettez à vitesse lente juste assez pour obtenir une crème homogène et sans grumeaux.
💡 Ne fouettez pas trop longtemps pour éviter que le mascarpone ne tranche et devienne liquide
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Assurez-vous que votre bol et votre fouet sont parfaitement propres et sans trace de gras
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5
Mélange de la crème
Incorporez un tiers des blancs à la crème au mascarpone en remuant énergiquement pour détendre la masse. Ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la préparation du bas vers le haut.
💡 Le geste doit être lent pour ne pas casser les bulles d'air qui assurent la légèreté
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6
Imbibage et premier montage
Trempez rapidement les biscuits dans le café (un aller-retour suffit) et tapissez-en le fond d'un plat rectangulaire. Recouvrez avec la moitié de la crème au mascarpone en lissant bien.
💡 Ne détrempez pas les biscuits, ils doivent rester un peu fermes au centre
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7
Seconde couche et lissage
Réalisez une seconde couche de biscuits imbibés, puis recouvrez avec le reste de la crème. Étalez uniformément à l'aide d'une spatule pour un fini professionnel.
💡 Vous pouvez utiliser une poche à douille pour faire des petits dômes de crème sur le dessus
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8
Repos prolongé au frais
Couvrez le plat de film étirable sans toucher la crème et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, l'idéal étant une nuit entière (12h).
💡 Le froid permet aux arômes de se diffuser et à la crème de prendre sa tenue
💡 Conseils du chef
- Choisissez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits ; la qualité de la mousse en dépend directement.
- Le café doit être de type expresso et de bonne qualité, car c'est l'arôme principal qui équilibre le gras du mascarpone.
- Sortez le mascarpone du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser pour qu'il soit plus facile à travailler.
- Ne saupoudrez le cacao qu'au moment de servir : si vous le faites avant, il absorbera l'humidité et deviendra sombre et amer.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame fine trempé dans l'eau chaude entre chaque part.
Le secret d’un grand tiramisu réside dans la patience et la température des composants. Historiquement, le tiramisu ne contenait ni blanc d’œuf ni alcool, mais la version moderne que nous chérissons tous a évolué pour intégrer la légèreté des blancs montés. Pour l’accompagnement, bien que le tiramisu se suffise à lui-même, vous pouvez le servir avec quelques grains de café torréfiés ou une petite tuile aux amandes pour apporter du croquant. Côté boissons, un vin de dessert italien comme un Vin Santo ou un Moscato d’Asti complétera merveilleusement les notes de cacao et de café. Évitez absolument d’utiliser des biscuits trop fins qui se désagrégeraient instantanément ; préférez les Savoiardi (biscuits à la cuillère italiens) qui ont une capacité d’absorption idéale. Une erreur classique consiste à imbiber totalement le biscuit : il faut simplement effectuer un aller-retour rapide dans le café pour que le cœur du biscuit reste légèrement sec au moment du montage, il s’humidifiera ensuite durant le repos au réfrigérateur grâce à l’humidité de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits : remplacez le café par un sirop de fraise ou de framboise et ajoutez des fruits frais entre les couches.
- Version spéculoos : utilisez des biscuits spéculoos à la place des biscuits à la cuillère pour une note épicée et caramélisée.
- Version chocolatée : ajoutez des copeaux de chocolat noir entre les couches de crème pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Conservez le tiramisu au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs crus. Ne le laissez pas à température ambiante plus de 30 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du café sucré : cela rend le dessert écœurant, le sucre de la crème suffit amplement.
- Trop imbiber les biscuits : un biscuit trop mou rendra de l'eau au fond du plat, gâchant la texture de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Le tiramisu est bien meilleur après 12 à 24 heures de repos car les textures fusionnent et les saveurs se développent.
Pourquoi ma crème est-elle trop liquide?
Cela arrive souvent si les œufs n'étaient pas assez montés ou si vous avez trop travaillé le mascarpone, ce qui le fait 'trancher'. Veillez à incorporer les blancs très délicatement.
Par quoi remplacer l'alcool?
Vous pouvez simplement le supprimer ou ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou de vanille liquide dans le café pour une version sans alcool.
Peut-on congeler le tiramisu?
C'est possible mais déconseillé pour la texture. Si vous le faites, congelez-le sans le cacao et laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur avant de servir.
