Recette de riz cantonais traditionnel aux œufs et jambon
🥗 Ingrédients
- 600 g riz long grain (type Thaï) cuit de la veille (bien froid)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g dés de jambon blanc supérieur (coupe épaisse)
- 100 g petits pois surgelés ou frais (cuits al dente)
- 2 pièces oignons nouveaux (cébettes) (ciselés)
- 3 c. à s. huile d'arachide ou de tournesol (supporte les hautes températures)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'arôme)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour la finition)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier ou grande poêle antiadhésive
- Spatule large
- Bol pour battre les œufs
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et égrainage du riz
Sortez le riz du réfrigérateur. Avec les mains propres ou une fourchette, égrainez-le soigneusement pour séparer chaque grain. Il ne doit rester aucun bloc compact.
💡 Le riz froid est plus rigide et se sépare mieux sans s'écraser.
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2
Cuisson de l'omelette légère
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle. Versez les œufs battus et mélangez rapidement pour obtenir une omelette brouillée fine. Retirez du feu dès qu'elle est prise mais encore souple.
💡 Ne surcuisez pas les œufs, ils finiront de cuire avec le riz.
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3
Saisie du jambon et des aromates
Ajoutez une cuillère d'huile dans le wok bien chaud. Faites revenir les dés de jambon et la partie blanche des oignons nouveaux pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.
💡 La coloration apporte le goût umami au plat.
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4
Le sautage du riz à feu vif
Augmentez le feu au maximum. Ajoutez le reste d'huile et jetez le riz dans le wok. Faites sauter vigoureusement pendant 3 à 4 minutes en remuant sans cesse pour que le riz s'imprègne des saveurs.
💡 Le riz doit commencer à 'sauter' ou crépiter dans la poêle.
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5
Assemblage et petits pois
Réintégrez l'omelette et les petits pois dans le wok. Mélangez bien en cassant grossièrement l'omelette avec votre spatule.
💡 Les petits pois surgelés n'ont besoin que de 2 minutes pour chauffer.
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6
Assaisonnement final et dressage
Versez la sauce soja sur les parois du wok pour qu'elle caramélise avant de toucher le riz. Ajoutez l'huile de sésame, le poivre blanc et le vert des oignons nouveaux. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement.
💡 L'huile de sésame perd son arôme à la cuisson prolongée, mettez-la toujours à la fin.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du riz cuit la veille : l'humidité résiduelle du riz frais rendrait le plat collant.
- Le poivre blanc est préférable au poivre noir car il est plus floral et ne tache pas visuellement les grains de riz clairs.
- Si vous n'avez pas de wok, utilisez une très grande poêle pour que le riz soit bien étalé et puisse griller plutôt que de bouillir.
- Ne salez pas trop au début, la sauce soja apporte déjà une quantité importante de sodium.
- Pour un riz encore plus doré, vous pouvez mélanger un jaune d'œuf cru au riz froid avant de le mettre dans le wok.
Le secret d’un riz cantonais digne d’un grand restaurant réside dans la gestion de la température et la qualité du riz. Traditionnellement, on utilise un riz long grain, idéalement du riz Thaï, pour son parfum délicat. L’accompagnement classique se compose de jambon blanc de qualité, d’œufs frais et de petits pois, mais la technique de cuisson est ce qui transforme ces ingrédients simples en un festin. Pour réussir, il faut travailler par étapes rapides. Le wok doit être fumant avant d’accueillir les ingrédients. C’est cette chaleur intense qui va saisir le riz sans le ramollir. Côté présentation, l’usage d’oignons nouveaux ciselés apporte non seulement de la couleur, mais aussi une fraîcheur indispensable pour contrebalancer le côté sauté du plat. Évitez absolument le riz sur-cuit ou encore chaud, qui libérerait trop d’humidité. Accompagnez ce plat d’un thé au jasmin ou d’une bière asiatique légère pour une expérience authentique. C’est un plat qui célèbre l’art de la récupération avec élégance et gourmandise.
🔄 Variantes de la recette
- Version impériale : ajoutez 150g de petites crevettes décortiquées en même temps que le jambon.
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des dés de tofu fumé ou des champignons Shiitake sautés.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (Sambal Oelek) lors du sautage du riz.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à le refroidir rapidement après la cuisson pour garantir la sécurité alimentaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop doux : le riz va absorber l'huile et devenir gras au lieu de griller.
- Surcharger le wok : si vous cuisinez pour 6 ou 8, faites-le en deux fois pour garder une chaleur intense.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du riz fraîchement cuit ?
C'est déconseillé car le riz frais contient trop d'amidon de surface et d'humidité, ce qui donnera une texture pâteuse. Si vous devez le faire, étalez le riz cuit sur une plaque et placez-le 30 minutes au congélateur pour le sécher.
Quel est le meilleur type de riz ?
Le riz Thaï (parfumé) est le meilleur choix pour sa tenue. Le riz Basmati fonctionne aussi très bien. Évitez les riz à grains ronds (risotto ou sushi) qui sont trop collants.
Comment réchauffer les restes ?
Le riz cantonais se réchauffe très bien à la poêle avec un tout petit filet d'eau pour redonner du moelleux, ou au micro-ondes couvert d'un film étirable pendant 2 minutes.
Peut-on congeler le riz cantonais ?
Oui, il se congèle parfaitement dans un sac hermétique jusqu'à 2 mois. Réchauffez-le directement à la poêle sans décongélation préalable pour garder une bonne texture.