Recette de tarte tatin traditionnelle et son caramel ambré
🥗 Ingrédients
- 1.8 kg pommes (type Golden ou Pink Lady) (environ 8 à 10 grosses pommes)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 80 g beurre demi-sel (coupé en petits dés)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (étalée sur 3mm d'épaisseur)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
- 1/2 pièce jus de citron (pour éviter l'oxydation)
🍳 Ustensiles
- Moule à tatin en cuivre ou moule à manqué de 24 cm
- Économe ou couteau d'office
- Cuillère parisienne
- Plat de service à bords légèrement relevés
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, coupez-les en deux et retirez le cœur avec une cuillère parisienne ou un vide-pomme. Citronnez-les légèrement pour qu'elles gardent une belle couleur claire.
💡 Gardez les pommes en grosses moitiés pour une meilleure tenue visuelle
-
2
Confection du caramel à sec
Dans un moule à tatin (ou une poêle allant au four), versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré soutenu.
💡 Si le caramel colore trop vite sur un bord, tournez doucement le moule
-
3
Le montage des pommes
Hors du feu, ajoutez les dés de beurre sur le caramel (attention aux projections). Disposez les demi-pommes verticalement, bien serrées les unes contre les autres. Elles doivent 'tenir debout'.
💡 N'hésitez pas à forcer pour en mettre un maximum, elles vont rétrécir
-
4
Pré-cuisson sur le feu
Remettez le moule sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Le jus des pommes va se mélanger au caramel pour créer un sirop onctueux qui va confire le fruit.
💡 Arrosez le dessus des pommes avec le sirop qui bouillonne
-
5
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Recouvrez les pommes avec le disque de pâte feuilletée. Bordez l'excédent de pâte à l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi.
💡 Faites une petite cheminée au centre pour laisser s'échapper la vapeur
-
6
Cuisson au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et développée. Le caramel doit bouillonner sur les côtés.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium
-
7
Repos et démoulage
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 15 minutes dans son moule. Placez un grand plat sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 Le repos permet au caramel de napper les fruits sans s'échapper
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel : le sel est un exhausteur de goût qui sublime le caramel et casse le côté trop sucré de la pomme.
- Pour une pâte encore plus croustillante, piquez-la avec une fourchette avant de la poser sur les pommes pour éviter qu'elle ne gonfle de manière irrégulière.
- Si vous n'avez pas de moule à tatin, une poêle en fonte est idéale car elle répartit la chaleur de façon très homogène.
- Préparez vos pommes la veille et laissez-les au réfrigérateur sans protection : elles vont légèrement sécher, ce qui évitera qu'elles ne rejettent trop d'eau pendant la cuisson.
- Le secret d'une couleur parfaite est un caramel ambré foncé (couleur acajou) avant d'ajouter les pommes, car le jus des fruits va ensuite le diluer.
L’histoire d’un délice renversant
Née à Lamotte-Beuvron à la fin du XIXe siècle, la tarte tatin serait le fruit d’une erreur. On raconte que l’une des sœurs, pressée, aurait oublié de mettre la pâte au fond du moule et l’aurait ajoutée par-dessus en cours de cuisson. Le résultat fut une révélation. Aujourd’hui, elle est le symbole du réconfort à la française. Sa réussite repose sur la réaction de Maillard : cette transformation chimique où les sucres et les protéines du beurre créent des arômes complexes de noisette et de caramel.
Le choix crucial des ingrédients
Pour une Tatin digne de ce nom, oubliez les pommes qui s’écrasent à la cuisson comme la Belchard. Privilégiez la Golden, la Pink Lady ou, mieux encore, la Reine des Reinettes. Ces variétés possèdent une excellente tenue et une pointe d’acidité qui vient contrebalancer le sucre du caramel. Côté pâte, si la tradition accepte la pâte brisée, je vous recommande vivement une pâte feuilletée pur beurre pour un contraste de textures saisissant entre le fondant du fruit et le feuilletage aérien.
Accords et accompagnements
Une tarte tatin se déguste traditionnellement tiède. Le choc thermique entre le fruit chaud et un accompagnement froid est essentiel. La règle d’or en Sologne est de servir une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité lactique tranche avec le sucre. Si vous préférez la glace vanille, assurez-vous qu’elle soit de haute qualité, avec des grains de vanille apparents. Côté boisson, un Cidre brut artisanal ou un Coteaux du Layon (vin liquoreux de la Loire) sublimeront les notes de pommes caramélisées.
L’art du dressage et de la présentation
Le moment du démoulage est le point d’orgue. Pour une présentation digne d’un grand restaurant, utilisez un plat de service légèrement plus grand que votre moule et doté de bords pour retenir le jus de cuisson. Ne démoulez jamais à la sortie du four : laissez reposer 10 minutes pour que le caramel commence à figer légèrement et nappe les pommes sans couler totalement. Une fois retournée, vous pouvez lustrer les pommes avec un peu de sirop de cuisson restant pour un brillant miroir irrésistible.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de couper les pommes en quartiers trop fins ; ils disparaîtraient à la cuisson. Coupez-les en deux ou en quatre maximum. La deuxième est d’utiliser un moule trop grand : les pommes doivent être très serrées les unes contre les autres car elles réduisent de volume de près de 30% en cuisant. Enfin, ne remuez jamais votre sucre pendant qu’il caramélise, au risque de le voir cristalliser et devenir granuleux.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires: remplacez les pommes par des poires Conférence bien fermes et ajoutez quelques éclats de fèves de tonka.
- Version épicée: ajoutez une étoile de badiane et une gousse de vanille fendue dans le caramel lors de la cuisson des pommes.
- Version individuelle: utilisez des moules à tartelettes pour une présentation plus moderne, idéale pour un dîner assis.
🥶 Conservation
La tarte tatin se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur. Couvrez-la d'une cloche plutôt que de film étirable pour ne pas étouffer la pâte. La congélation est déconseillée car les pommes perdraient leur texture fondante au profit d'une consistance spongieuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop mûres qui finissent en purée.
- Démouler la tarte immédiatement : le caramel brûlant risque de couler et les pommes de se déstructurer.
- Ne pas assez serrer les pommes : vous vous retrouveriez avec des trous inesthétiques après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez cuire les pommes dans le caramel à l'avance. Cependant, n'ajoutez la pâte et ne faites la cuisson finale au four que 1h avant de servir pour garder le croustillant.
Pourquoi ma tarte tatin rend-elle trop de jus?
Cela vient souvent de la variété de pomme ou d'une pré-cuisson sur le feu trop courte. Si cela arrive, récupérez le jus après démoulage, faites-le réduire dans une casserole et nappez la tarte.
Puis-je utiliser une pâte brisée?
Absolument, c'est même la version la plus traditionnelle. Elle sera moins friable et absorbera mieux le jus, mais vous perdrez le côté feuilleté et aérien.
Comment réchauffer une tarte tatin?
Évitez absolument le micro-ondes qui ramollirait la pâte. Passez-la 10 minutes à 150°C dans un four traditionnel pour lui redonner sa chaleur et son brillant.
