Recette des cannelés bordelais au parfum de vanille intense
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence frais)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 250 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pièce œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (à température ambiante)
- 50 ml rhum ambré (de bonne qualité)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moules à cannelés (cuivre ou silicone de haute qualité)
- Casserole à fond épais
- Grand saladier en verre
- Tamis fin
- Grille à pâtisserie pour le refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.
💡 Laissez la gousse dans le lait jusqu'au refroidissement pour un maximum d'arômes
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2
Préparation du mélange sec
Pendant ce temps, mélangez dans un grand saladier la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Tamiser la farine est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à trop mélanger.
💡 Utilisez un fouet à main pour bien répartir le sucre et la farine
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3
Liaison aux œufs
Ajoutez l'œuf entier et les deux jaunes au mélange sec. Mélangez délicatement au centre sans chercher à faire mousser l'appareil.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas activer le gluten
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4
Incorporation du lait et du rhum
Versez progressivement le lait tiède (après avoir retiré la gousse) sur la préparation en remuant doucement. Terminez en ajoutant le rhum ambré.
💡 La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes fluide
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5
Le repos indispensable
Laissez refroidir complètement, puis couvrez au contact avec un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant minimum 24 heures, idéalement 48 heures.
💡 Ce repos permet aux bulles d'air de s'échapper et aux arômes de se stabiliser
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6
Préparation des moules et cuisson initiale
Préchauffez votre four à 240°C. Beurrez généreusement vos moules (ou utilisez un spray de démoulage). Remplissez les moules aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes à cette température élevée.
💡 Le choc thermique crée la croûte caramélisée immédiate
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7
Cuisson à cœur
Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes selon la taille de vos moules.
💡 Le cannelé doit être très brun, presque noir, c'est le signe d'une bonne caramélisation
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8
Démoulage et repos final
Démoulez les cannelés encore chauds sur une grille. Laissez-les refroidir au moins 1 heure avant de déguster pour que la croûte durcisse.
💡 Si vous utilisez des moules en cuivre, tapez-les d'un coup sec pour libérer le gâteau
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est essentiel pour obtenir le moelleux caractéristique de la crème intérieure.
- Le repos de 24h est non-négociable : il permet à l'amidon de la farine de s'hydrater parfaitement et évite que les cannelés ne gonflent trop lors de la cuisson.
- Température de la pâte : sortez votre pâte du réfrigérateur 1 heure avant de l'enfourner pour qu'elle soit à température ambiante, cela évite un choc thermique trop violent qui ferait déborder la pâte.
- L'astuce de la cire d'abeille : pour une brillance et un croquant de professionnel, enduisez vos moules en cuivre d'un mélange 50% beurre et 50% cire d'abeille alimentaire.
- Ne jamais fouetter : utilisez une cuillère en bois ou un fouet très doucement. Plus vous incorporez d'air, plus le cannelé risque de sortir de son moule comme un volcan.
- Vérification de la cuisson : le cannelé est cuit quand il se détache tout seul des parois du moule et qu'il présente une couleur acajou profond.
Pour réussir vos cannelés, il faut comprendre la réaction de Maillard qui opère sur la croûte. L’utilisation de moules en cuivre reste l’idéal pour une conduction thermique parfaite, bien que le silicone moderne permette d’excellents résultats pour les amateurs. L’histoire raconte que le nom vient du moule à cannelures, qui donne cette forme si caractéristique. Côté dégustation, le cannelé est capricieux : il est à son apogée environ deux heures après la sortie du four, une fois que la croûte a durci tout en gardant sa finesse. Accompagnez-les d’un café noir corsé ou d’un thé Earl Grey dont les notes de bergamote souligneront le rhum. Pour une réception, présentez-les en pyramide sur un serviteur muet en porcelaine blanche. Évitez absolument de fouetter la pâte vigoureusement ; nous ne cherchons pas à incorporer de l’air, ce qui ferait gonfler les cannelés comme des soufflés et les ferait sortir de leurs moules. La douceur de la vanille doit être équilibrée par un rhum de qualité, de préférence un rhum vieux ou ambré, qui apportera de la profondeur sans masquer le goût du lait frais et du beurre noisette.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré et ajoutez des pépites de chocolat au centre avant cuisson.
- Version agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron vert dans le lait lors de l'infusion pour une note de fraîcheur.
- Version salée : supprimez le sucre et la vanille, remplacez par du comté râpé et des dés de chorizo très fins pour l'apéritif.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 24 heures à température ambiante dans un endroit sec pour garder leur croquant. Au-delà, ils ramollissent. Vous pouvez les congeler une fois cuits ; il suffira de les passer 10 minutes au four à 180°C sans décongélation préalable pour retrouver leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire dans un four pas assez chaud au début, ce qui empêche la formation de la croûte caramélisée.
- Utiliser des œufs froids sortant du frigo, ce qui peut faire figer le beurre dans le lait tiède.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils de leur moule à la cuisson ?
C'est généralement dû à un excès d'air dans la pâte ou à un manque de repos. Veillez à mélanger doucement sans fouetter et respectez les 24h de réfrigération.
Peut-on remplacer le rhum ?
Le rhum aide à la conservation et apporte l'arôme typique. Vous pouvez le remplacer par de l'arôme de vanille liquide supplémentaire ou de la fleur d'oranger, mais le goût sera différent.
Mes cannelés sont mous, que faire ?
La croûte ramollit avec l'humidité ambiante. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes dans un four chaud à 180°C juste avant de servir.
Comment nettoyer les moules en cuivre ?
Ne les lavez jamais à l'eau savonneuse. Essuyez-les simplement encore chauds avec un chiffon propre et sec pour garder le culottage de graisse.
