Recette de nems au porc traditionnels et savoureux
🥗 Ingrédients
- 400 g échine de porc hachée (fraîchement hachée)
- 25 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 30 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (secs)
- 2 pièces carottes (râpées finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 100 g pousses de soja fraîches (hachées grossièrement)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mam (pure)
- 1 c. à c. poivre noir moulu (selon les goûts)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide) (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Râpe à légumes fine
- Torchon de cuisine propre
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
-
1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles de haricot mungo dans deux bols d'eau tiède différents pendant 20 minutes. Cette étape permet de leur redonner leur souplesse originelle avant de les intégrer à la farce.
💡 Utilisez de l'eau tiède plutôt que bouillante pour garder du croquant
-
2
Préparation de la garniture
Égouttez soigneusement les champignons et les vermicelles. Hachez les champignons au couteau et coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm. Râpez les carottes et pressez-les fort dans vos mains pour extraire le maximum de jus.
💡 Moins il y a d'eau dans la farce, plus le nem sera croustillant
-
3
Assemblage de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, l'oignon, les carottes, les champignons, les vermicelles, le soja et l'œuf. Ajoutez le Nuoc Mam et le poivre. Malaxez à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène.
💡 Laissez reposer la farce 30 min au frais pour que les saveurs se diffusent
-
4
Préparation du poste de roulage
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Remplissez un large plat d'eau tiède (ajoutez une cuillère de sucre pour favoriser la coloration). Trempez une galette de riz quelques secondes et posez-la sur le torchon.
💡 La galette doit être souple mais ne doit pas se transformer en gelée
-
5
Technique de pliage
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bas de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre pour former un rectangle. Roulez ensuite le nem vers le haut en serrant fermement.
💡 Chassez bien l'air en roulant pour éviter qu'ils n'explosent en friture
-
6
Première friture (pré-cuisson)
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités sans qu'ils ne se touchent. Laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la viande à cœur sans brûler l'extérieur
-
7
Seconde friture (croustillance)
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems à nouveau pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 Servez immédiatement pour profiter de la texture optimale
💡 Conseils du chef
- Le secret de la dorure : ajoutez une cuillère à café de sucre ou un peu de bière dans l'eau de trempage des galettes pour une réaction de Maillard parfaite.
- Séchage des nems : une fois roulés, laissez les nems reposer 30 minutes à l'air libre avant la première friture. La galette va légèrement sécher et mieux supporter l'huile.
- Gestion de la température : si l'huile est trop froide, le nem boit le gras ; si elle est trop chaude, la galette brûle avant que le porc ne soit cuit.
- Espace de cuisson : ne surchargez jamais votre friteuse ou sauteuse, car la température de l'huile chuterait brusquement, rendant les nems mous.
- Conservation de la farce : préparez votre farce le matin pour le soir, mais n'ajoutez le sel (ou Nuoc Mam) qu'au dernier moment pour éviter que les légumes ne rejettent leur eau.
L’art du nem parfait : entre tradition et technique
Réaliser des nems au porc à la maison demande de la patience, mais le résultat est incomparablement supérieur à tout ce que vous trouverez dans le commerce. L’histoire du nem remonte aux banquets impériaux vietnamiens, où chaque ingrédient était choisi pour sa symbolique et sa saveur. Aujourd’hui, nous conservons cette exigence de qualité.
Le choix des ingrédients Pour la farce, évitez le porc haché trop maigre qui deviendrait sec à la cuisson. L’échine de porc, hachée finement au couteau ou au hachoir à grosse grille, est idéale. Les champignons noirs apportent une texture croquante unique, tandis que les vermicelles de haricot mungo absorbent l’excédent d’humidité des légumes, évitant ainsi que la galette ne se déchire.
L’accompagnement traditionnel Un nem ne se déguste jamais seul. La tradition veut qu’on l’enroule dans une large feuille de laitue (type Batia ou Boston) avec quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre. Cette fraîcheur végétale vient équilibrer le côté gras de la friture. N’oubliez pas la sauce Nuoc Mam préparée : un mélange de sauce poisson, d’eau, de sucre, de jus de citron vert et de piment.
Accords boissons Pour accompagner ces nems, privilégiez un vin blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer qui soulignera les épices. Si vous préférez une boisson sans alcool, un thé vert au jasmin ou une citronnade maison au gingembre seront parfaits pour rincer le palais entre deux bouchées.
Erreurs à éviter L’erreur la plus commune est de trop mouiller les galettes de riz. Si elles sont trop imbibées, elles deviennent collantes et fragiles. Un passage rapide dans l’eau tiède suffit ; elles finiront de s’assouplir sur votre plan de travail. De même, veillez à bien essorer les légumes râpés pour limiter l’humidité interne, responsable de l’éclatement des nems lors de la friture.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez l'échine de porc par des hauts de cuisses de poulet hachés pour une saveur plus douce.
- Version crevettes : utilisez 200g de porc et 200g de crevettes crues hachées pour un mélange terre-mer classique.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Congélation recommandée après la première friture : disposez-les à plat sur un plateau sans qu'ils se touchent, puis mettez-les en sachet une fois durcis. Cuisson directe de l'état congelé dans une huile à 160°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des galettes de riz trop fines qui se déchirent au roulage.
- Ne pas assez essorer les carottes râpées, ce qui détrempe la galette de l'intérieur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les nems à l'avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture quelques heures à l'avance. Laissez-les refroidir à température ambiante, puis réalisez la seconde friture au moment du repas pour garantir le croustillant.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive généralement quand la farce est trop humide ou si vous avez emprisonné trop d'air lors du roulage. Veillez à bien presser les légumes et à rouler de manière serrée.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version plus légère (200°C pendant 20 min en les badigeonnant d'huile), mais vous n'obtiendrez jamais la texture authentique et bulleuse de la friture traditionnelle.
Comment conserver les restes ?
Les nems cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C) ou à la poêle sans ajout de matière grasse. Évitez le micro-ondes.
