Recette de choux à la crème à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la pâte)
- 125 ml eau (pour la pâte)
- 100 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin
- 10 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (pour la crème)
- 1 pièce gousse de vanille bourbon (grattée)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois (maryse)
- Poche à douille avec douille lisse de 10mm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Plaque de cuisson perforée
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la crème pâtissière
Faites chauffer les 500ml de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes sous un couvercle pour capturer tous les arômes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût de vanille sera intense.
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2
Réalisation de la crème
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud filtré dessus, mélangez et remettez sur le feu. Faites cuire jusqu'à épaississement en remuant sans cesse au fouet. Versez dans un plat, filmez au contact et placez au frais.
💡 Le filmage au contact évite la formation d'une croûte sur la crème.
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3
Préparation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait (125ml), le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, versez la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une boule homogène.
💡 Utilisez une spatule en bois pour un meilleur mélange.
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4
Desséchage de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes en l'écrasant contre les parois. Elle doit se détacher totalement et laisser une légère pellicule au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que le chou gonfle correctement au four.
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5
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot ou un saladier. Incorporez les œufs un à un, en attendant que le précédent soit parfaitement intégré avant d'ajouter le suivant. La pâte doit former un ruban cassant.
💡 Si le ruban ne se forme pas, battez un 5ème œuf et ajoutez-en seulement la moitié.
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6
Dressage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Dressez des petits tas de 4cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 30 à 35 minutes sans jamais ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés.
💡 Laissez les choux refroidir sur une grille pour éviter qu'ils ne ramollissent.
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7
Garnissage final
Percez le dessous de chaque chou avec la pointe d'un couteau. Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre, mettez-la en poche et garnissez généreusement chaque chou jusqu'à ce qu'ils soient lourds.
💡 Garnissez au dernier moment pour garder le croquant du chou.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une texture de crème plus riche et plus stable.
- Le desséchage de la panade doit durer jusqu'à ce qu'une fine pellicule blanche apparaisse au fond de la casserole.
- Si vos choux retombent, c'est qu'ils manquent de cuisson : prolongez de 5 minutes avec la porte du four entrouverte en fin de cuisson.
- Pour des choux parfaitement réguliers, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur les choux crus avant d'enfourner.
- La température des œufs est vitale : des œufs trop froids feront figer le beurre de la pâte et empêcheront le bon mélange.
L’art de la pâte à choux et de la crème pâtissière
Réussir des choux à la crème demande de la précision, mais surtout une compréhension des textures. La pâte à choux, ou « pâte à chaud », est unique car elle subit deux cuissons : une première dans la casserole pour gélatiniser l’amidon de la farine, et une seconde au four pour le développement et la structure.
Le secret d’une crème pâtissière soyeuse
La crème pâtissière est le cœur du chou. Pour obtenir une texture parfaite, l’utilisation de la vanille bourbon en gousse est non négociable. Elle apporte une profondeur aromatique que les extraits liquides ne peuvent égaler. Le secret réside aussi dans le foisonnement : une fois refroidie, fouettez vigoureusement votre crème pour lui redonner de la souplesse avant de garnir vos choux.
L’importance du dressage
Le pochage est une étape technique. Utilisez une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Dressez vos choux en quinconce sur une plaque de cuisson pour permettre à la chaleur de circuler uniformément. Un chou bien dressé est un chou qui poussera droit.
Accords et boissons
Pour accompagner ces merveilles, je recommande un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Champagne demi-sec dont les bulles viendront contraster avec l’onctuosité de la crème. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey bien infusé, avec ses notes de bergamote, soulignera parfaitement la douceur de la vanille.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. La vapeur accumulée est ce qui fait gonfler le chou ; l’évacuer prématurément ferait s’effondrer vos créations instantanément. Une autre erreur courante est d’utiliser des œufs froids : sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant pour faciliter l’émulsion avec la panade chaude.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolat : ajoutez 100g de chocolat noir fondu dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version craquelin : déposez un petit disque de pâte (beurre, sucre roux, farine) sur chaque chou avant cuisson pour un aspect régulier et croustillant.
- Version fruitée : insérez une framboise fraîche au centre de la crème lors du garnissage.
🥶 Conservation
Les choux garnis se conservent au maximum 24 heures au réfrigérateur. Au-delà, la pâte perd son croquant. Les coques vides se conservent 48 heures dans une boîte en fer à température ambiante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter tous les œufs en une seule fois, ce qui rend la pâte impossible à lisser.
- Sortir les choux trop tôt alors qu'ils sont encore pâles ; ils s'affaisseront inévitablement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils plats ?
Cela arrive généralement si la pâte n'a pas été assez desséchée sur le feu ou si vous avez ouvert la porte du four trop tôt, provoquant un choc thermique.
Peut-on préparer les choux la veille ?
Vous pouvez cuire les coques la veille et les conserver dans une boîte hermétique. Cependant, garnissez-les le jour même pour éviter que l'humidité de la crème ne ramollisse la pâte.
Comment obtenir une crème pâtissière sans grumeaux ?
Le secret est de verser le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-sucre-fécule tout en fouettant énergiquement, puis de ne jamais cesser de remuer pendant la cuisson.
Peut-on congeler les choux à la crème ?
Il est préférable de congeler les coques vides. Pour les consommer, passez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
