Recette du far breton aux pruneaux traditionnel et crémeux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre demi-sel (fondu et noisette)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (bien charnus)
- 2 c. à s. rhum brun (facultatif, pour faire tremper les pruneaux)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (si vous utilisez du beurre doux)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (environ 25-30 cm)
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Petite casserole pour le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol avec le rhum et un peu d'eau tiède. Laissez-les gonfler pendant au moins 30 minutes. Cette étape assure que les fruits restent tendres après la cuisson.
💡 Vous pouvez remplacer le rhum par un thé noir fort pour une version sans alcool
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2
Préparation de l'appareil sec
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée avec le sucre et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamisez bien pour garantir une texture de flan parfaite
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Mélangez doucement avec un fouet en partant du centre et en ramenant progressivement la farine vers l'intérieur pour obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer d'air
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4
Ajout des liquides
Versez le lait entier tiédi très progressivement tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez ensuite le beurre fondu noisette et l'extrait de vanille.
💡 Le lait tiède permet au beurre de ne pas figer et aide à l'homogénéisation
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) pendant ce temps.
💡 Le repos est la clé d'un far qui ne devient pas élastique
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6
Montage et cuisson
Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en terre cuite. Répartissez les pruneaux égouttés au fond, puis versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C pour les 40 minutes restantes.
💡 La baisse de température permet de cuire le cœur sans brûler le dessus
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un plat en céramique ou en verre, qui conduit la chaleur plus doucement qu'un moule en métal, évitant ainsi de dessécher les bords.
- Le beurre noisette (beurre fondu jusqu'à ce qu'il sente la noisette) apporte une profondeur aromatique incomparable à la pâte.
- Pour des pruneaux qui ne tombent pas tous au fond, vous pouvez les fariner légèrement avant de les disposer dans le plat.
- N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 30 premières minutes de cuisson au risque de faire redescendre la pâte.
- Laissez le far refroidir complètement dans le plat avant de le découper pour que la texture se fige correctement.
L’art du far breton : entre tradition et technique
Le secret d’un far breton réussi réside dans la qualité de ses ingrédients de base. Pour obtenir cette texture dense mais fondante, il est impératif d’utiliser du lait entier. Le lait demi-écrémé donnerait un résultat trop aqueux et moins savoureux. De même, le choix des pruneaux est crucial : privilégiez des pruneaux d’Agen IGP, charnus et moelleux. Si vos pruneaux sont un peu secs, une réhydratation préalable est obligatoire pour éviter qu’ils ne pompent l’humidité de la pâte pendant la cuisson.
L’importance du repos de la pâte
Comme pour une pâte à crêpes, le far breton bénéficie grandement d’un temps de repos. Cela permet à l’amidon de la farine de bien s’hydrater et aux bulles d’air créées lors du mélange de s’estomper. Un mélange trop aéré donnerait un gâteau qui gonfle comme un soufflé avant de retomber brutalement, créant une texture caoutchouteuse. Nous recherchons ici une masse homogène et lisse.
Accompagnements et boissons
Le far breton se suffit à lui-même, mais il est sublime lorsqu’il est servi avec une bolée de cidre breton brut bien frais. Son acidité et ses bulles viennent casser le côté riche et sucré du gâteau. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Chenin de la Loire créera un accord régional harmonieux. En dessert, servez-le à température ambiante, jamais glacé, pour ne pas figer le beurre et masquer les arômes de vanille et de rhum.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs pour une légèreté accrue.
- Version Kig-ha-Farz sucré : remplacez une partie du lait par de la crème liquide entière pour un résultat encore plus riche et onctueux.
- Version aux abricots : remplacez les pruneaux par des abricots secs réhydratés dans un sirop à l'amande amère.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve toute sa souplesse. Il est souvent meilleur le lendemain !
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : cela crée des grumeaux avec le beurre fondu.
- Ne pas beurrer assez le moule : le far attache et devient difficile à servir proprement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon far breton est-il devenu caoutchouteux ?
Cela arrive généralement si la pâte a été trop travaillée au fouet (développement du gluten) ou si vous avez utilisé du lait écrémé. Veillez à mélanger juste assez pour amalgamer les ingrédients.
Peut-on utiliser d'autres fruits que les pruneaux ?
Absolument. La version 'nature' est délicieuse, mais vous pouvez aussi utiliser des pommes poêlées au beurre ou des raisins secs macérés dans du rhum.
Comment savoir si le far est parfaitement cuit ?
Le dessus doit être bien doré, voire brun par endroits, et les bords doivent se décoller légèrement du plat. Le centre doit être encore un peu tremblotant à la sortie du four.
Peut-on congeler le far breton ?
Ce n'est pas recommandé car la texture de flan supporte mal la décongélation et devient granuleuse en rejetant de l'eau.
