Recette de la tarte aux mirabelles de Lorraine traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 30 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 50 ml eau glacée (à ajuster selon la texture)
- 800 g mirabelles fraîches (dénoyautées)
- 30 g poudre d'amandes (pour le fond de tarte)
- 1 sachet sucre vanillé (pour le saupoudrage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier
- Tamis
- Couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Sablage de la pâte brisée
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, sans chauffer le beurre.
💡 Le mélange doit ressembler à un crumble fin
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2
Liaison et repos
Incorporez le jaune d'œuf et l'eau glacée. Formez une boule rapidement sans trop pétrir. Enveloppez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite la rétractation à la cuisson
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3
Préparation des mirabelles
Lavez et séchez soigneusement les fruits. Coupez-les en deux pour retirer le noyau, mais laissez les deux moitiés attachées par la peau si possible (ouverture 'en livre').
💡 Utilisez un petit couteau d'office bien aiguisé
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4
Abaisse et fonçage
Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air
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5
Garnissage technique
Saupoudrez la poudre d'amandes uniformément sur le fond de pâte. Disposez les mirabelles verticalement, bien serrées les unes contre les autres, en commençant par les bords.
💡 Plus les fruits sont serrés, plus la tarte sera gourmande
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6
Cuisson et finitions
Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez à 180°C pour les 25 minutes restantes. 5 minutes avant la fin, saupoudrez de sucre vanillé pour caraméliser légèrement.
💡 La pâte doit être bien dorée et les fruits bouillonnants
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre très froid pour la pâte brisée afin d'obtenir une texture bien croustillante.
- Si vos mirabelles sont très juteuses, remplacez la poudre d'amandes par de la semoule de blé fine, elle absorbera encore mieux l'humidité.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une cuillère à soupe d'eau-de-vie de mirabelle dans la pâte au moment de la liaison.
- Ne dénoyautez pas les fruits trop à l'avance pour éviter qu'ils ne s'oxydent ou ne perdent trop de jus.
- Cuisez la tarte dans la partie basse du four pour assurer une cuisson parfaite de la pâte en dessous.
L’histoire de la mirabelle en Lorraine
Bien que la mirabelle soit originaire d’Orient, c’est en Lorraine qu’elle a trouvé son terroir de prédilection dès le XVe siècle. Aujourd’hui, la région produit environ 70% de la production mondiale. Pour cette recette, privilégiez les fruits bénéficiant de l’IGP (Indication Géographique Protégée) ‘Mirabelle de Lorraine’. Un fruit mûr se reconnaît à ses petites taches de rousseur et à la pruine (le léger voile blanc) qui recouvre sa peau.
Choisir les bons ingrédients
Pour une tarte d’exception, le choix du beurre est primordial. Utilisez un beurre doux de qualité, avec au moins 82% de matière grasse. Pour la pâte, la farine T55 est idéale car elle donne de la structure sans être trop élastique. Le secret des grands chefs pour éviter que le jus des fruits ne détrempe la pâte est l’utilisation d’un ‘lit’ de poudre d’amandes ou de fine chapelure de biscuits.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte, je vous suggère un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le sucre, comme un Pinot Gris de Lorraine ou un Gewurztraminer vendanges tardives. Pour une option plus légère, un cidre artisanal brut ou un jus de pomme chaud à la cannelle feront merveille.
Astuces de présentation
Une fois la tarte sortie du four, ne la démoulez pas immédiatement. Laissez-la tiédir pour que les sucs se figent. Pour une brillance de professionnel, vous pouvez napper les fruits à l’aide d’un pinceau avec un peu de gelée de coing ou d’abricot chauffée. Une légère pluie de sucre glace juste avant de servir apportera la touche finale.
Les erreurs à éviter
- Utiliser des fruits trop froids : Sortez vos mirabelles du réfrigérateur 1 heure avant pour qu’elles libèrent leurs arômes.
- Trop travailler la pâte : Plus vous travaillez la pâte brisée, plus elle sera dure après cuisson. Dès que la boule se forme, arrêtez-vous.
- Négliger le repos : Le repos au frais est indispensable pour éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (150g) et de farine de sarrasin (100g) avec un peu de gomme guar.
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée dans la pâte brisée.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 2 jours. La congélation est possible une fois la tarte cuite et refroidie : emballez-la soigneusement et gardez-la jusqu'à 2 mois. Réchauffez-la 10 minutes à 150°C après décongélation pour lui redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau dans la pâte : elle deviendra élastique et se rétractera.
- Utiliser des mirabelles pas assez mûres : la tarte manquera de sucre et d'arôme.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des mirabelles surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Disposez-les directement sur la pâte et augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
Comment éviter que le fond de tarte soit détrempé ?
L'astuce est de saupoudrer de la poudre d'amandes ou de la semoule fine sur la pâte avant de mettre les fruits.
Peut-on ajouter un appareil à flan (migaine) ?
La version traditionnelle n'en contient pas, mais vous pouvez mélanger 2 œufs, 10cl de crème et 50g de sucre pour une version plus crémeuse.
Comment conserver la tarte ?
Elle se conserve 48h à température ambiante sous un linge propre. Évitez le frigo qui ramollit la pâte.
