Recette du flan pâtissier à la vanille onctueux
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (épaisse de préférence)
- 1 L lait entier (indispensable pour le crémeux)
- 250 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 180 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 90 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 5 pièces jaunes d'œufs (œufs de calibre moyen)
- 1 pièce œuf entier (pour la tenue)
- 2 pièces gousses de vanille (charnues et brillantes)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué ou cercle à bords hauts (22-24 cm)
- Casserole à fond épais
- Fouet professionnel
- Spatule ou maryse
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et de la pâte
Foncez un moule à bords hauts (environ 5 cm) avec la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette et placez le moule au congélateur pendant 20 minutes. Le froid fixera la pâte et évitera qu'elle ne glisse à la cuisson.
💡 Utilisez un cercle à pâtisserie pour un rendu plus professionnel
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2
Infusion de la vanille
Dans une grande casserole, versez le lait et la crème. Fendez les gousses de vanille, grattez les graines et ajoutez le tout dans le liquide. Portez à ébullition douce, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes sous un couvercle.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera intense
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3
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez ensuite la fécule de maïs tamisée et mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux.
💡 Ne travaillez pas trop le mélange pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Cuisson de l'appareil à flan
Retirez les gousses de vanille du lait. Versez une louche de lait chaud sur le mélange œufs/sucre/fécule en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe et bouillonne une ou deux fois.
💡 La crème doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse
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5
Lissage et montage
Hors du feu, fouettez vigoureusement la crème pour la rendre parfaitement lisse. Versez-la immédiatement sur la pâte froide sortie du congélateur. Lissez la surface avec une spatule coudée.
💡 Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
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6
Cuisson au four
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 50 minutes. Le flan doit être bien doré, voire présenter des taches brunes foncées en surface. Il doit encore être légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium
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7
Refroidissement et repos
Laissez refroidir le flan à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. C'est l'étape cruciale pour que la texture devienne onctueuse et ferme.
💡 Ne démoulez le flan qu'une fois qu'il est parfaitement froid
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir la texture grasse et onctueuse typique du vrai flan.
- Le passage de la pâte au congélateur permet de se passer de cuisson à blanc tout en garantissant un fond croustillant.
- Tamisez toujours votre fécule de maïs pour garantir une crème sans aucun grumeau.
- Pour une croûte bien brillante, vous pouvez saupoudrer un voile de sucre glace 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Ne retirez pas la 'peau' qui se forme à la cuisson, c'est elle qui concentre les arômes caramélisés.
Le flan pâtissier est une préparation qui demande de la rigueur dans les températures. Historiquement, le ‘flado’ était une tarte à la crème salée ou sucrée. Aujourd’hui, le flan parisien se distingue par l’absence de pâte pour certains, mais la version authentique se dresse sur une pâte brisée ou feuilletée pour apporter du contraste. Pour l’accompagnement, un café noir corsé ou un thé Earl Grey soulignera parfaitement la douceur de la vanille. Si vous servez ce flan en dessert, un cidre fermier bien frais ou un vin blanc liquoreux comme un Sauternes créera un accord mémorable. Côté présentation, évitez les fioritures : une belle tranche nette sur une assiette blanche suffit à mettre en valeur sa robe dorée. L’erreur la plus commune est de vouloir le déguster trop chaud ; l’amidon de maïs a besoin de redescendre en température pour figer la structure, sinon votre flan s’effondrera au service. Une autre astuce de présentation consiste à lustrer le dessus avec un peu de nappage neutre ou de gelée d’abricot pour un aspect brillant comme en boutique.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 150g de chocolat noir 65% haché dans la crème chaude hors du feu.
- Version à la noix de coco : remplacez 400ml de lait par du lait de coco et ajoutez 50g de coco râpée dans l'appareil.
- Version sans pâte : beurrez et farinez généreusement le moule, puis versez l'appareil directement dedans pour un 'flan sans pâte' plus léger.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans son moule ou sous cloche pendant 3 à 4 jours. Ne pas laisser à température ambiante plus d'une heure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait demi-écrémé : le flan manquera de tenue et de saveur.
- Démouler le flan trop tôt : il risque de s'effondrer car le cœur n'est pas encore figé.
- Faire bouillir la crème trop longtemps : cela peut donner un goût de brûlé et rendre la texture élastique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le flan est bien meilleur après 24h de repos au frais, car les arômes de vanille se diffusent et la texture se stabilise.
Comment savoir si le flan est bien cuit ?
Le flan doit avoir une croûte bien colorée et doit être 'gigotant' comme une gelée quand on secoue doucement le moule. Il figera totalement en refroidissant.
Pourquoi ma pâte est-elle détrempée ?
Cela arrive si la crème est versée trop chaude sur une pâte à température ambiante. Veillez à ce que la pâte soit très froide (passage au congélateur) avant de verser l'appareil.
Peut-on congeler le flan pâtissier ?
Non, la congélation altère la structure de la fécule de maïs et rendra le flan spongieux et plein d'eau à la décongélation.
