Recette de frangipane facile pour garnir vos desserts
🥗 Ingrédients
- 125 g poudre d'amandes (de préférence grise pour plus de goût)
- 100 g beurre doux (sorti 2h à l'avance (pommade))
- 100 g sucre semoule (ou sucre glace pour plus de finesse)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la crème pâtissière)
- 1 sachet sucre vanillé (ou 10g de sucre)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif, pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Petite casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Spatule souple (maryse)
- Film alimentaire
- Poche à douille (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Pendant ce temps, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre vanillé et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Ne faites pas bouillir le lait trop fort pour éviter qu'il n'attache
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2
Épaississement de la crème
Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-fécule, mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez du feu dès les premiers bouillons.
💡 La crème doit avoir la consistance d'un yaourt épais
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3
Refroidissement indispensable
Débarrassez la crème pâtissière dans un bol, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau, et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
💡 Étalez la crème sur une plaque pour qu'elle refroidisse plus vite
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4
Crémer le beurre et le sucre
Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène.
💡 N'utilisez pas de batteur électrique ici pour ne pas incorporer trop d'air
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5
Ajout des éléments secs et des œufs
Incorporez la poudre d'amandes au mélange beurre-sucre. Ajoutez ensuite les deux œufs entiers un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour émulsionner la préparation.
💡 Si le mélange semble grainer, c'est que les œufs étaient trop froids
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6
Assemblage de la frangipane
Sortez la crème pâtissière froide, détendez-la un peu au fouet pour la lisser. Incorporez-la délicatement à la crème d'amandes. Ajoutez le rhum ou l'extrait d'amande amère à ce moment-là.
💡 Le ratio idéal est d'environ 1/3 de pâtissière pour 2/3 d'amande
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7
Repos final avant utilisation
Placez votre frangipane dans une poche à douille ou laissez-la dans le bol filmé au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de garnir vos pâtisseries.
💡 Le repos permet au beurre de figer et à la frangipane de ne pas couler lors du montage
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre d'amandes 10 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser pour décupler les arômes.
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion entre le gras du beurre et l'eau des œufs.
- Pour une texture plus rustique, remplacez 20g de poudre d'amandes par des amandes entières grossièrement concassées.
- Si vous n'aimez pas le rhum, remplacez-le par quelques gouttes d'extrait d'amande amère ou des zestes d'orange fine.
- Ne travaillez jamais la frangipane trop longtemps après l'ajout de la crème pâtissière pour garder sa légèreté.
L’histoire et les secrets de la véritable frangipane
Bien que la légende attribue sa création au Marquis Frangipani, c’est l’évolution des techniques de pâtisserie française qui a stabilisé la recette telle que nous la connaissons aujourd’hui. La frangipane est le résultat d’un mariage technique : la crème d’amandes apporte la structure et le goût intense, tandis que la crème pâtissière apporte l’onctuosité et l’humidité nécessaire pour éviter l’effet ‘étouffe-chrétien’.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret réside dans le travail du beurre. On recherche un beurre ‘pommade’, c’est-à-dire souple mais pas fondu. Si le beurre est fondu, la crème perdra sa capacité à emprisonner l’air, et votre garniture sera dense et grasse. De plus, l’incorporation de la crème pâtissière doit se faire une fois que celle-ci est totalement refroidie pour ne pas trancher le mélange.
Accompagnements et accords
Si vous utilisez cette frangipane pour une galette des rois, l’accord classique reste un cidre fermier brut, dont l’acidité vient trancher avec la richesse de l’amande. Pour une version plus sophistiquée, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon fera merveille. En termes de fruits, la frangipane se marie divinement avec les poires pochées, les abricots rôtis ou même quelques framboises fraîches insérées avant cuisson pour apporter du peps.
Erreurs à éviter absolument
- Utiliser du beurre fondu : Cela détruit l’émulsion et la crème coulera à la cuisson.
- Trop fouetter le mélange : Si vous incorporez trop d’air, la frangipane va gonfler excessivement dans le four puis retomber brutalement, créant des vides sous votre pâte feuilletée.
- Négliger le temps de repos : Le froid permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir, facilitant le pochage.
Astuces de présentation
Pour une finition professionnelle, si vous réalisez une tarte, saupoudrez quelques amandes effilées grillées sur le dessus après la cuisson. Cela apporte un contraste de texture croquante qui complète la douceur de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus boisé.
- Version chocolatée : incorporez 50g de chocolat noir fondu (tiède) à la fin de l'étape 6.
- Version pistache : ajoutez une cuillère à soupe de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière encore chaude.
🥶 Conservation
La frangipane se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmée au contact. Elle ne doit pas rester à température ambiante car elle contient des œufs et du lait. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser la crème pâtissière encore chaude : cela va faire fondre le beurre de la crème d'amandes et détruire la texture.
- Oublier de filmer au contact : une croûte sèche va se former sur la crème, créant des morceaux désagréables dans la frangipane.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème d'amandes et frangipane ?
La crème d'amandes contient beurre, sucre, amandes et œufs. La frangipane est le mélange de cette crème d'amandes avec une crème pâtissière, ce qui la rend plus onctueuse.
Peut-on préparer la frangipane la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Les arômes se développent et la texture devient plus facile à travailler après une nuit au frais.
Ma frangipane est trop liquide, que faire ?
Placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. Le beurre va durcir et lui redonner de la tenue. Si elle reste liquide, vous pouvez ajouter une cuillère de poudre d'amandes supplémentaire.
Peut-on congeler de la frangipane ?
Oui, elle se congèle très bien dans un sac hermétique ou une poche à douille fermée. Décongelez-la doucement au réfrigérateur 24h avant usage.
