Recette du quatre-quart à l'ancienne comme autrefois
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre doux de baratte (sorti du réfrigérateur 2h avant)
- 250 g sucre en poudre extra-fin (pour une dissolution parfaite)
- 4 pièces œufs entiers (environ 250g, à température ambiante)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée deux fois)
- 1 pincée sel de Guérande (exhausteur de goût)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée (optionnel))
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Balance de cuisine précise
- Tamis fin
- Spatule souple (maryse)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Beurrez généreusement un moule à cake de 24-26 cm, puis chemisez-le avec un peu de farine en tapotant pour retirer l'excédent. Un moule bien préparé garantit une croûte uniforme et un démoulage sans accroc.
💡 Utilisez un pinceau pour répartir le beurre dans tous les recoins du moule.
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2
Travail du beurre pommade
Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème onctueuse. Ajoutez le sucre et le sel, puis fouettez vigoureusement pendant 5 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir très crémeux.
💡 Si votre beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes, mais il ne doit surtout pas fondre.
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3
Incorporation délicate des œufs
Ajoutez les œufs un par un dans la préparation. Battez bien entre chaque ajout pour que l'émulsion se fasse correctement. Si vous ajoutez les œufs trop vite, la pâte risque de trancher (le gras se sépare des liquides).
💡 Si la pâte semble grainer, ajoutez une cuillère à soupe de la farine déjà pesée pour stabiliser l'émulsion.
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4
Mélange des poudres
Incorporez la farine tamisée (et les grains de vanille) en trois fois. Utilisez une maryse (spatule souple) et effectuez un mouvement circulaire du bas vers le haut. Arrêtez de mélanger dès que la farine est incorporée pour ne pas donner d'élasticité à la pâte.
💡 Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux et assurer une mie régulière.
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5
Remplissage et lissage
Versez la pâte dans le moule. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère. Pour obtenir la fente caractéristique sur le dessus, trempez une corne ou un couteau dans du beurre fondu et tracez une ligne profonde au centre du gâteau sur toute la longueur.
💡 Tapez le moule deux ou trois fois sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air emprisonnées.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez à mi-hauteur pendant environ 45 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes. Le gâteau doit monter doucement et prendre une belle couleur ambrée.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
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7
Vérification et démoulage
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche et propre. Laissez reposer le gâteau 10 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille. Le repos sur grille évite que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Attendez qu'il soit totalement refroidi avant de le trancher pour que la mie se fixe.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante : c'est le secret d'une émulsion parfaite entre le gras du beurre et l'eau des œufs.
- Le poids des œufs est la clé : cassez vos œufs dans un bol, pesez-les, et utilisez exactement le même poids pour le beurre, le sucre et la farine.
- Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine : plus vous mélangez, plus le gluten se développe, ce qui rendrait le gâteau élastique et dur au lieu de friable et fondant.
- Le choix du beurre est primordial : un beurre de baratte AOP (Charentes-Poitou ou Isigny) apportera des arômes de noisette incomparables.
- Pour une croûte encore plus croustillante, saupoudrez un peu de sucre cassonade au fond du moule beurré avant de verser la pâte.
L’histoire et les secrets du quatre-quart traditionnel
Originaire de Bretagne, le quatre-quart était historiquement le gâteau des marins. Sa composition simple et sa longue conservation en faisaient un allié précieux pour les longs voyages en mer. Le secret de sa réussite réside dans une règle d’or : le poids des œufs détermine celui de tous les autres ingrédients. Bien que nous utilisions ici une base de 250g, les puristes pèsent d’abord leurs œufs avec la coquille pour ajuster le beurre, le sucre et la farine au gramme près.
Pourquoi cette recette est-elle unique ?
Cette version « à l’ancienne » se distingue par l’absence de levure. Pour obtenir un gâteau aérien, nous utilisons la méthode du crémage : on travaille le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une consistance de pommade légère. C’est l’air emprisonné lors de cette étape qui fera gonfler le gâteau. De plus, l’utilisation d’une pointe de sel de Guérande vient sublimer le sucre et donner cette note typiquement bretonne qui fait chavirer les papilles.
Accompagnements et accords gourmands
Le quatre-quart se suffit à lui-même, mais il peut être magnifié par quelques accompagnements choisis : - Une compotée de pommes maison : L’acidité des fruits compense la richesse du beurre. - Une crème anglaise à la vanille : Pour un dessert plus sophistiqué lors d’un repas dominical. - Une lichette de confiture de lait : Pour les plus gourmands.
Côté boissons, privilégiez un cidre brut de caractère ou un jus de pomme artisanal. Pour le goûter, un thé noir type Earl Grey, dont les notes de bergamote tranchent avec la douceur du gâteau, sera parfait.
L’art de la présentation
Pour une présentation digne d’une table de chef, ne coupez pas de tranches trop fines. Le quatre-quart doit être généreux. Servez-le sur une planche en bois rustique ou un plat en céramique blanche. Vous pouvez saupoudrer un voile léger de sucre glace juste avant de servir pour souligner le contraste avec la croûte dorée.
🔄 Variantes de la recette
- Version bretonne : remplacez le beurre doux et le sel par 250g de beurre demi-sel de haute qualité.
- Version agrumes : ajoutez le zeste râpé de deux citrons jaunes ou d'une orange bio dans le mélange beurre-sucre.
- Version marbrée : divisez la pâte en deux et incorporez 15g de cacao amer non sucré dans l'une des moitiés avant d'alterner les couches dans le moule.
🥶 Conservation
Le quatre-quart se conserve parfaitement bien pendant 4 à 5 jours, enveloppé dans du film étirable ou du papier aluminium à température ambiante. Il est même souvent meilleur le lendemain. Il se congèle très bien une fois coupé en tranches individuelles.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade : le gâteau sera lourd et gras.
- Ouvrir le four trop tôt : le choc thermique ferait retomber le gâteau irrémédiablement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon quatre-quart n'a-t-il pas gonflé ?
Sans levure, le gonflement dépend de l'air incorporé au beurre et au sucre. Si vous n'avez pas assez fouetté le mélange initial ou si vos œufs étaient trop froids, le gâteau restera dense.
Comment obtenir une belle bosse sur le dessus ?
L'astuce consiste à tracer un trait de beurre fondu ou une légère entaille avec un couteau beurré sur toute la longueur de la pâte juste avant d'enfourner.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Pour un véritable quatre-quart à l'ancienne, non. Le beurre apporte non seulement le goût mais aussi la structure solide nécessaire à la mie traditionnelle.
Mon gâteau est trop sec, que faire ?
Cela provient souvent d'une cuisson trop longue ou d'un four trop chaud. Vérifiez la cuisson 5 minutes avant la fin théorique. Vous pouvez l'imbiber d'un léger sirop de sucre pour lui redonner du moelleux.
