Recette de filet mignon moelleux à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 1 pièce filet mignon de porc (environ 600g à 700g)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (de bonne qualité)
- 200 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Pince de cuisine en inox
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier aluminium pour le repos
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et parage de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Retirez les éventuelles petites peaux blanches (nerfs) à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour éviter que la viande ne se rétracte.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène
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2
Saisie initiale à la poêle
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Une fois le beurre mousseux, déposez le filet mignon. Faites-le colorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 6 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne remuez pas trop la viande au début pour laisser la croûte se former
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3
Cuisson des aromates
Ajoutez les échalotes ciselées dans la sauteuse autour de la viande. Laissez-les dorer légèrement sans brûler. Ajoutez le thym frais pour parfumer les sucs de cuisson.
💡 Baissez un peu le feu pour que les échalotes deviennent translucides et sucrées
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 C'est ici que se concentrent tous les arômes de votre future sauce
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5
Enrobage et fin de cuisson
Badigeonnez généreusement le dessus du filet avec la moutarde à l'ancienne. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes supplémentaires selon l'épaisseur.
💡 La température interne idéale doit être de 63°C pour une viande rosée et juteuse
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6
Liaison de la sauce et repos
Retirez la viande de la sauteuse et enveloppez-la dans du papier aluminium. Ajoutez la crème fraîche dans la sauteuse, mélangez bien aux sucs et laissez épaissir 2 minutes à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Le repos sous aluminium permet aux fibres de se détendre et au jus de nourrir la chair
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pince plutôt qu'une fourchette pour manipuler la viande afin de garder les jus à l'intérieur.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de qualité pour le déglaçage.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer la sauce au chinois avant de servir, bien que les échalotes apportent de la texture.
- Le filet mignon de porc se consomme idéalement 'à point' ou légèrement rosé ; trop cuit, il devient irrémédiablement sec.
- Ajoutez une pointe de miel à votre moutarde pour une version sucrée-salée très gourmande.
L’art de choisir et préparer son filet mignon
Pour obtenir un résultat exceptionnel, tout commence chez votre artisan boucher. Privilégiez un filet mignon de porc fermier ou Label Rouge, dont la chair est plus ferme et moins riche en eau que celle issue de l’élevage intensif. Avant de débuter la cuisson, il est impératif de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance. Ce choc thermique évité permet aux fibres de ne pas se contracter brutalement à la chaleur, garantissant ainsi le moelleux final.
La technique du marquage : la réaction de Maillard
La première étape cruciale est la coloration. Dans une sauteuse bien chaude avec un mélange de beurre et d’huile (le beurre pour le goût, l’huile pour empêcher le beurre de brûler), faites dorer le filet sur toutes ses faces. Cette étape, appelée réaction de Maillard, crée une croûte caramélisée qui non seulement apporte des arômes complexes, mais aide aussi à maintenir les jus à l’intérieur de la pièce de viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux appelle des accompagnements qui sauront absorber sa sauce onctueuse. Un gratin dauphinois traditionnel, cuit longuement dans le lait et la crème, est le compagnon idéal. Pour une touche plus légère, une poêlée de champignons de Paris ou des carottes fanes glacées au miel complèteront parfaitement l’assiette.
Côté cave, je vous suggère un vin rouge souple et fruité pour ne pas écraser la finesse du porc. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Cru du Beaujolais comme un Fleurie sera parfait. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec une belle tension acide saura répondre à l’onctuosité de la crème de moutarde.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner. Utilisez toujours une pince culinaire ! En piquant la chair, vous créez des brèches par lesquelles le précieux jus s’échappe, rendant la viande sèche. Une autre erreur fréquente est de servir la viande dès la sortie du four. Le repos est une étape de cuisson à part entière : il permet aux sucs de se redistribuer de façon homogène du centre vers les extrémités du filet.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés au moment d'ajouter la crème.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème fraîche par de la crème de coco ou de soja cuisine.
- Version en croûte : enrobez le filet précuit dans une pâte feuilletée avec la moutarde et enfournez 20 min à 200°C.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo, ce qui donne un centre froid et un extérieur trop cuit.
- Ne pas laisser reposer la viande, ce qui provoque l'écoulement du sang dans l'assiette au moment de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la faire minute, mais vous pouvez marquer la viande et préparer la sauce à l'avance. Réchauffez doucement à feu très doux pour ne pas surcuire le cœur.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si c'est trop mou, c'est cru ; si c'est dur, c'est trop cuit.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif sans la viande, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre et farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, mais sans la sauce à la crème qui supporte mal la décongélation. Congelez la viande cuite seule et refaites la sauce au moment de servir.
