Recette du riz au lait traditionnel ultra onctueux
🥗 Ingrédients
- 180 g riz rond spécial dessert (non lavé)
- 1 L lait entier (de préférence frais)
- 100 g sucre semoule (à ajuster selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 10 cl crème liquide entière (la touche finale du chef)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (minimum 2,5L)
- Passoire fine ou chinois
- Cuillère en bois
- Couteau d'office pour la vanille
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez. Cette étape permet d'éclater légèrement le grain pour qu'il absorbe mieux le lait par la suite.
💡 Ne rincez pas le riz après l'avoir égoutté pour conserver son amidon résiduel.
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait, la pincée de sel et la gousse de vanille fendue avec ses graines. Portez doucement à frémissement.
💡 Frottez bien l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau pour extraire tout le caviar de vanille.
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3
Lancement de la cuisson lente
Ajoutez le riz blanchi dans le lait frémissant. Baissez le feu au minimum. Le riz doit cuire très doucement, sans grosse ébullition.
💡 Le secret est un mijotage imperceptible, presque comme une infusion.
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4
Mélange régulier et patience
Laissez cuire environ 35 à 40 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz doit absorber progressivement le lait.
💡 Remuez en formant des '8' au fond de la casserole pour éviter que le riz n'attache.
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5
Sucrage final
Lorsque le riz affleure la surface du lait et qu'il est tendre, ajoutez le sucre. Mélangez bien pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.
💡 Ajouter le sucre trop tôt durcit le grain de riz et prolonge inutilement la cuisson.
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6
Liaison à la crème
Retirez la casserole du feu. Retirez la gousse de vanille, puis incorporez la crème liquide froide. Cela stoppe la cuisson et apporte un soyeux incomparable.
💡 Le riz au lait doit paraître encore un peu liquide, il va figer en refroidissant.
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7
Repos et refroidissement
Transvasez dans un grand saladier ou des ramequins individuels. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au frais si vous le préférez froid.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau sèche en surface.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une casserole à fond épais (type fonte émaillée) pour une diffusion de chaleur homogène et éviter que le lait ne brûle.
- Pour un riz au lait encore plus gourmand, remplacez 20cl de lait par 20cl de lait de coco.
- Si le riz au lait devient trop compact après un passage au réfrigérateur, détendez-le avec un petit filet de lait froid avant de servir.
- Le choix du riz est primordial : le riz rond de Camargue est une excellente option locale pour cette recette.
- Ne jetez pas la gousse de vanille épuisée : rincez-la, séchez-la et placez-la dans votre pot de sucre pour faire du sucre vanillé maison.
L’histoire et les secrets du riz au lait
Le riz au lait traverse les âges sans prendre une ride. S’il est aujourd’hui considéré comme un dessert familial simple, il fut longtemps un plat de luxe car le riz et les épices comme la vanille étaient des denrées rares. Pour réussir cette recette, tout commence par le choix du riz. Il vous faut impérativement un riz rond (type Arborio ou un riz spécial dessert), riche en amidon, qui permettra d’obtenir cette liaison crémeuse si recherchée.
Bien choisir ses ingrédients
- Le Lait : Utilisez exclusivement du lait entier. Le gras du lait est le vecteur des saveurs et garantit l’onctuosité.
- La Vanille : Privilégiez une gousse de vanille charnue (type Bourbon ou Tahiti). Évitez l’extrait liquide qui n’apportera jamais la profondeur aromatique des grains noirs infusés.
- Le Sucre : Le sucre cristallisé ou la cassonade fine conviennent parfaitement. L’astuce est de ne l’ajouter qu’à la fin.
Accompagnements et accords
Ce dessert se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec un caramel au beurre salé maison ou une compotée de pommes acidulées. Pour une touche de croquant, ajoutez quelques amandes effilées grillées au moment de servir.
Erreurs à éviter
- Cuire à feu vif : Le lait risque de brûler au fond de la casserole et de donner un goût amer.
- Laver le riz à grande eau : On perdrait trop d’amidon, ce qui empêcherait le lait de s’épaissir correctement.
- Cesser de remuer : Le riz au lait demande de l’attention pour que la chaleur se répartisse uniformément.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : incorporez 80g de chocolat noir hanché en même temps que la crème liquide en fin de cuisson.
- Version agrumes : remplacez la vanille par les zestes d'une orange et d'un citron bio infusés dans le lait.
- Version vegan : utilisez du lait d'amande ou de noisette et remplacez la crème par de la crème de soja cuisine.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmé au contact pendant 2 à 3 jours. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz long grain (type basmati) qui ne libère pas assez d'amidon et reste ferme.
- Laisser bouillir le lait trop fort, ce qui dénature les protéines du lait et donne une texture granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le riz au lait est même meilleur après quelques heures de repos. Il se conserve parfaitement 48h au réfrigérateur, bien couvert pour ne pas absorber les odeurs.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit s'écraser facilement sous la pression de la langue contre le palais, sans offrir de résistance ferme au centre.
Que faire si mon riz au lait est trop sec après cuisson?
Ajoutez un peu de lait chaud ou de crème liquide et mélangez délicatement jusqu'à retrouver la consistance désirée.
Peut-on congeler le riz au lait?
Ce n'est pas recommandé car la congélation altère la texture du grain de riz et la liaison lactée a tendance à trancher (se séparer) à la décongélation.
