Recette de flan aux courgettes fondant et léger
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes (bien fermes)
- 5 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 60 g parmesan râpé (ou Comté affiné)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet manuel
- Moule à cake ou plat à gratin de 22cm
- Plat à four profond pour le bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez les courgettes sans les peler (la peau apporte de la tenue et de la couleur). Coupez-les en petits dés d'environ 1 cm de côté. Hachez finement l'ail après avoir retiré le germe central.
💡 Plus les dés sont réguliers, plus la cuisson sera homogène.
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2
Sautage des courgettes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Jetez-y les courgettes et l'ail. Faites sauter à feu vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les dés soient tendres et légèrement dorés.
💡 Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter qu'elles ne rejettent trop d'eau immédiatement.
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3
Préparation de l'appareil à flan
Dans un cul-de-poule, battez les œufs énergiquement. Ajoutez la crème liquide, le lait, le parmesan, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler puis retomber le flan.
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4
Assemblage
Incorporez délicatement les courgettes sautées à l'appareil liquide. Mélangez à l'aide d'une spatule pour bien répartir les morceaux de légumes.
💡 Laissez tiédir les courgettes avant de les mélanger aux œufs pour ne pas cuire ces derniers prématurément.
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5
Mise en moule et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à gratin ou à cake. Versez la préparation. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude pour une cuisson au bain-marie.
💡 Le bain-marie assure une chaleur douce et constante, évitant que les bords ne brûlent.
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6
Enfournement et contrôle
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le flan doit être pris au centre mais rester légèrement souple sous la pression du doigt. La lame d'un couteau doit ressortir propre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bain-marie pour la cuisson : cela garantit cette texture soyeuse sans bulles d'air disgracieuses.
- Le choix du fromage est crucial : le parmesan apporte du sel et de l'umami, tandis que le Comté apporte du fondant.
- Pour un flan encore plus ferme, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de fécule de maïs diluée dans le lait froid.
- N'hésitez pas à presser les courgettes dans une passoire après les avoir sautées pour éliminer le maximum de gras et d'eau.
- Laissez reposer le flan 15 minutes hors du four avant de le découper pour que les fibres se resserrent.
L’art du flan de légumes traditionnel
Le flan, dans sa définition culinaire la plus pure, est une préparation à base d’œufs et de lait (ou crème) qui coagule à la cuisson pour offrir une texture soyeuse. Si le flan pâtissier sucré est le roi des boulangeries, le flan de courgettes est son pendant salé indispensable. Pour réussir cette recette, il faut comprendre la structure de la courgette : composée à 95% d’eau, elle peut ruiner votre appareil si elle n’est pas correctement préparée.
Le choix des produits : la base de la réussite
Pour un flan d’exception, choisissez des courgettes de taille moyenne, fermes et d’un vert brillant. Les petites courgettes ont moins de pépins et une chair plus dense, ce qui est préférable. Côté crémerie, ne faites pas l’impasse sur la matière grasse : la crème liquide entière à 30% de MG apporte cette rondeur en bouche que la crème légère ne pourra jamais égaler. Les œufs doivent être extra-frais pour assurer une liaison parfaite.
La technique du chef : l’évaporation
L’erreur la plus commune est d’incorporer les courgettes crues ou simplement bouillies dans l’appareil. Ma technique consiste à les faire sauter à feu vif dans un filet d’huile d’olive. Cela permet de caraméliser légèrement les sucs (réaction de Maillard) et surtout de faire évaporer l’eau de végétation. Ainsi, votre flan restera ferme et ne se délitera pas au moment du service.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce flan de courgettes se marie à merveille avec un coulis de tomates fraîches au basilic, qui apporte l’acidité nécessaire pour balancer la douceur de la crème. Pour les amateurs de vin, tournez-vous vers un blanc sec et minéral. Un Sauvignon de Touraine ou un Entre-deux-Mers soulignera la fraîcheur du légume sans écraser la délicatesse de l’œuf.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, vous pouvez cuire ce flan dans des moules individuels (ramequins) ou dans un grand moule à cake rectangulaire. Si vous optez pour le grand moule, tapissez le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Une fois démoulé, décorez avec quelques fleurs de courgettes frites ou des pluches de cerfeuil frais pour une touche de couleur et de texture supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version chèvre-miel : remplacez le parmesan par 100g de bûche de chèvre émiettée et ajoutez une cuillère à café de miel dans l'appareil.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de coco et remplacez le lait par un bouillon de légumes, supprimez le fromage.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curry en poudre ou de cumin pour une touche orientale qui se marie très bien avec la courgette.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, privilégiez un four doux (120°C) pour ne pas dessécher l'appareil.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez faire dégorger les courgettes : le flan sera noyé dans l'eau de cuisson.
- Cuire à une température trop élevée sans bain-marie : le flan sera granuleux au lieu d'être lisse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, ce flan est même meilleur préparé la veille car les arômes se diffusent. Il se déguste aussi bien froid que tiède.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le centre du flan doit être 'tremblotant' comme une gelée. Si vous plantez un couteau, la lame doit ressortir humide mais sans résidu de pâte liquide.
Peut-on utiliser des courgettes surgelées?
C'est possible, mais il faudra impérativement les faire décongeler et les presser très fermement dans un torchon pour extraire toute l'eau avant de les sauter.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est déconseillée car la structure de l'œuf et de la courgette supporte mal la décongélation, le flan risquerait de devenir spongieux et de rendre beaucoup d'eau.
