Recette de cookies sans œuf croquants et fondants
🥗 Ingrédients
- 125 g beurre demi-sel (mou, consistance pommade)
- 100 g sucre cassonade (pour le moelleux)
- 50 g sucre blanc (pour le croustillant)
- 50 ml lait entier (à température ambiante)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 0.5 c. à c. levure chimique (environ 3g)
- 0.5 c. à c. bicarbonate de soude (pour la coloration)
- 150 g pépites de chocolat noir (minimum 50% de cacao)
🍳 Ustensiles
- Saladier de 2L
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Crémage du beurre et des sucres
Dans un grand saladier, travaillez le beurre mou avec la cassonade et le sucre blanc à l'aide d'une spatule ou d'un batteur. Vous devez obtenir une texture crémeuse et homogène. Cette étape est cruciale pour emprisonner de l'air.
💡 Le beurre doit être sorti du frigo 2 heures avant l'utilisation
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2
Incorporation des liquides
Ajoutez le lait et l'extrait de vanille au mélange précédent. Mélangez doucement. Il est normal que l'appareil semble légèrement déphasé à ce stade, la farine liera le tout plus tard.
💡 Utilisez du lait entier pour plus de richesse
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3
Mélange des poudres
Dans un récipient à part, mélangez la farine tamisée, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Le tamisage évite les grumeaux de levure qui pourraient donner un goût amer.
💡 Le bicarbonate aide à la réaction de Maillard pour une belle couleur dorée
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4
Assemblage de la pâte
Versez les ingrédients secs sur la crème de beurre. Mélangez avec une cuillère en bois ou une maryse juste assez pour incorporer la farine. Arrêtez dès que vous ne voyez plus de traces blanches.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder de la tendreté
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5
Ajout de la gourmandise
Incorporez les pépites de chocolat à la pâte. Répartissez-les uniformément avec quelques mouvements de spatule.
💡 Vous pouvez concasser une tablette de chocolat pour avoir des morceaux irréguliers
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6
Repos au frais
Formez une boule de pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur. Ce repos permet au beurre de figer et aux arômes de se développer.
💡 Un repos de 30 min minimum évite que les cookies ne s'étalent trop à la cuisson
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7
Façonnage et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Formez des boules de la taille d'une noix (environ 40g) et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Enfournez pour 10 à 12 minutes.
💡 N'aplatissez pas les boules, elles s'étaleront naturellement
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8
Refroidissement
Sortez la plaque du four. Les cookies seront très mous, c'est normal. Laissez-les durcir 5 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille.
💡 La cuisson continue légèrement sur la plaque chaude
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la cassonade (sucre roux humide) plutôt que du simple sucre roux sec pour garantir le moelleux sans œuf.
- Pour des cookies parfaitement ronds, utilisez un emporte-pièce circulaire plus grand que le cookie dès la sortie du four et faites des mouvements circulaires autour du biscuit.
- Si vous aimez les cookies très épais, placez les boules de pâte 15 minutes au congélateur juste avant de les enfourner.
- Le choix du chocolat est primordial : privilégiez des pépites stables à la cuisson ou coupez vous-même des morceaux dans une tablette de dégustation.
- Ne graissez pas votre plaque, utilisez toujours du papier sulfurisé ou un tapis en silicone pour une cuisson uniforme du dessous.
L’art de la pâtisserie sans œuf
Réaliser des biscuits sans œufs demande de comprendre le rôle de chaque ingrédient. Dans un cookie classique, l’œuf sert de liant et apporte de l’humidité. Ici, nous compensons cette absence par un dosage précis de lait et une proportion de sucre roux plus importante. La cassonade, grâce à sa teneur en mélasse, retient l’eau durant la cuisson, évitant ainsi que le biscuit ne devienne sec ou friable comme un sablé ordinaire.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer ces cookies, rien ne vaut un grand verre de lait froid, qu’il soit de vache ou d’amande. Pour les amateurs de contrastes, un café noir de type Arabica d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, viendra balancer le sucre du chocolat. Si vous servez ces biscuits en dessert, une boule de glace à la vanille bourbon ou une crème anglaise légère créera un mariage de textures exceptionnel.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel digne d’une boutique new-yorkaise, ne négligez pas la finition. Dès la sortie du four, saupoudrez une très légère pincée de fleur de sel sur chaque cookie. Le sel agit comme un exhausteur de goût pour le chocolat noir. Disposez-les sur une grille en métal pour qu’ils refroidissent sans ramollir à cause de la condensation, puis présentez-les dans un bocal en verre vintage ou sur une planche en bois brut pour un côté rustique et authentique.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée. Cela développe le gluten et rend le cookie dur au lieu de fondant. Une autre erreur est de cuire les biscuits trop longtemps : un cookie doit sortir du four encore très souple, il durcira en refroidissant sur la plaque. Enfin, n’utilisez jamais de beurre fondu si la recette demande du beurre pommade, car la texture finale en serait totalement altérée.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisettes : remplacez 50g de pépites de chocolat par des noisettes entières torréfiées et concassées.
- Version tout chocolat : remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré de type Van Houten.
- Version automnale : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle moulue et remplacez le chocolat par des éclats de noix de pécan.
🥶 Conservation
Conservez les cookies dans une boîte en fer hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours. Pour leur redonner du croustillant après 2 jours, passez-les 2 minutes dans un four à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : cela détruit la structure alvéolée du biscuit.
- Oublier le repos au frais : les cookies vont s'étaler et devenir trop fins et cassants.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le lait de vache ?
Oui, le lait d'amande ou de soja fonctionne parfaitement. Évitez le lait de riz qui est trop liquide et manque de protéines pour la structure.
Comment savoir si la cuisson est terminée ?
Les bords doivent être légèrement dorés et fermes au toucher, tandis que le centre doit rester très souple et paraître presque sous-cuit.
Pourquoi mes cookies sont-ils trop étalés ?
Cela arrive souvent si le beurre était trop fondu au départ ou si la pâte n'a pas assez reposé au froid avant la cuisson.
Peut-on congeler la pâte ?
Absolument. Formez les boules, congelez-les sur un plateau puis mettez-les en sac. Cuisez-les directement congelées en ajoutant 2 minutes de cuisson.
