Recette du guacamole simple et onctueux à partager
🥗 Ingrédients
- 3 pièces avocats type Hass bien mûrs (à température ambiante)
- 1 pièce citron vert (jus et zestes) (bio de préférence)
- 0.5 pièce oignon rouge (ciselé très finement)
- 1 pièce tomate bien ferme (épépinée et coupée en dés)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (effeuillée et hachée)
- 1 c. à c. sel fin (selon votre goût)
- 1 pincée piment d'Espelette ou flocons de piment (facultatif pour le piquant)
🍳 Ustensiles
- Bol en verre ou mortier en pierre
- Fourchette robuste
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Presse-agrume
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Épluchez et ciselez très finement la moitié de l'oignon rouge. Lavez la tomate, coupez-la en quatre pour retirer les pépins et l'eau, puis détaillez la chair en tout petits dés (brunoise).
💡 Plus l'oignon est fin, mieux il s'intégrera à la texture crémeuse.
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2
Extraction de la chair d'avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et récupérez la chair à l'aide d'une cuillère à soupe. Placez la chair dans un bol ou un mortier.
💡 Ne jetez pas les noyaux tout de suite, ils peuvent servir pour la décoration.
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3
Écrasage à la fourchette
Arrosez immédiatement la chair d'avocat avec le jus du citron vert. Écrasez grossièrement à la fourchette jusqu'à obtenir une purée avec encore quelques morceaux visibles.
💡 Le citron vert empêche l'oxydation (le brunissement) immédiate de l'avocat.
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4
Incorporation des aromates
Ajoutez l'oignon rouge, les dés de tomate et la coriandre hachée à la préparation. Mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas transformer le tout en bouillie.
💡 Gardez quelques feuilles de coriandre pour le dressage final.
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5
Assaisonnement final
Incorporez le sel et le piment. Goûtez et ajustez l'acidité ou le sel si nécessaire. Le sel révèle les saveurs de l'avocat qui peut être fade sans lui.
💡 Ajoutez un peu de zeste de citron vert pour un parfum plus intense.
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6
Repos et service
Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez reposer au frais 15 minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de se diffuser harmonieusement.
💡 Servez à température ambiante pour profiter pleinement des arômes.
💡 Conseils du chef
- L'astuce du contact : Pour éviter que le guacamole ne noircisse, placez un film plastique directement sur la surface de la sauce pour éliminer toute bulle d'air.
- Texture rustique : Ne succombez jamais à la tentation du mixeur électrique, cela change la structure moléculaire des graisses de l'avocat et donne une texture 'savonneuse'.
- Température de service : Sortez le guacamole du réfrigérateur 10 minutes avant de le déguster. Le froid anesthésie les papilles et masque la subtilité de l'avocat.
- Le choix du citron : Préférez toujours le citron vert (lime) au citron jaune, son acidité est plus tranchante et son parfum plus exotique, typique du Mexique.
- Gestion du piquant : Si vous utilisez du piment frais (jalapeño), retirez les graines et les membranes blanches pour garder le goût sans avoir une chaleur excessive.
L’histoire et les secrets du véritable guacamole
Le mot ‘guacamole’ provient du nahuatl ‘āhuacamolli’, qui signifie littéralement ‘sauce à l’avocat’. Traditionnellement, il se prépare dans un molcajete, un mortier en pierre volcanique, qui permet de libérer les huiles essentielles de l’oignon et de la coriandre avant d’y intégrer la chair de l’avocat.
Le choix crucial de l’avocat
Pour une recette du guacamole simple réussie, le choix de la variété est primordial. L’avocat Hass est le roi incontesté grâce à sa peau épaisse et granuleuse et sa chair riche en lipides. Un avocat est prêt lorsqu’il cède légèrement sous une pression douce du pouce, sans être mou. S’il est trop dur, il sera amer ; s’il est trop mou, il aura un goût de fermentation désagréable.
L’importance de la découpe
Contrairement aux idées reçues, la tomate dans le guacamole ne doit pas apporter d’eau. C’est pourquoi je recommande de n’utiliser que la chair ferme de la tomate (le péricarpe) et de retirer tout le cœur et les pépins. De même, l’oignon rouge est préféré à l’oignon jaune pour sa douceur et sa couleur vibrante qui sublime le visuel du plat.
Accompagnements et accords
Bien entendu, les totopos (chips de maïs) sont les partenaires classiques. Cependant, pour une touche plus gastronomique, vous pouvez servir ce guacamole sur des tranches de pain au levain grillées, ou en accompagnement d’un poisson blanc grillé à la plancha. Côté boissons, la fraîcheur du guacamole appelle une bière mexicaine légère avec une rondelle de citron, ou pour les amateurs de vin, un blanc sec et minéral comme un Sauvignon Blanc de Loire qui tranchera avec le gras de l’avocat.
🔄 Variantes de la recette
- Version tropicale : Ajoutez une demi-mangue coupée en petits dés pour un contraste sucré-salé rafraîchissant.
- Version crémeuse : Incorporez une cuillère à soupe de yaourt grec ou de crème fraîche épaisse pour une texture plus onctueuse, idéale pour les enfants.
- Version croquante : Ajoutez quelques graines de grenade sur le dessus juste avant de servir pour une explosion de couleur et de texture.
🥶 Conservation
Se conserve 24h maximum au réfrigérateur. Pour une conservation optimale, pressez un peu de jus de citron supplémentaire sur le dessus et filmez au contact. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la préparation : cela donne une texture de nourriture pour bébé sans aucun intérêt gustatif.
- Oublier le sel : l'avocat est un fruit très gras qui a impérativement besoin de sel pour que ses saveurs s'expriment.
- Utiliser des tomates en boîte : la tomate doit apporter du croquant, ce que seule une tomate fraîche peut faire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le guacamole la veille ?
Il est préférable de le consommer dans les 4 à 6 heures. Au-delà, même avec du citron, l'avocat finit par s'oxyder et perdre sa belle couleur verte ainsi que sa fraîcheur gustative.
Comment savoir si mon avocat est parfait ?
Retirez la petite queue (pédoncule) : si c'est vert dessous, il est parfait. Si c'est marron, il est trop mûr. Si la queue ne vient pas, il n'est pas assez mûr.
Mon guacamole est trop acide, que faire ?
Ajoutez un petit filet d'huile d'olive de qualité. Le gras de l'huile aidera à contrebalancer l'excès d'acidité du citron vert sans dénaturer le plat.
Peut-on congeler le guacamole ?
C'est déconseillé. La congélation altère la texture de la tomate et de l'oignon frais, rendant le guacamole aqueux et mou au dégel.