Recette du marbré au chocolat moelleux comme autrefois
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux (bien mou, consistance pommade)
- 180 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 100 g chocolat noir 65% (fondu au bain-marie)
- 30 ml lait entier (pour détendre la pâte au chocolat)
- 1 c. à s. extrait de vanille (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 ou 26 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique. Mélangez pendant au moins 3 minutes jusqu'à ce que la préparation blanchisse et devienne crémeuse.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante, ne le faites surtout pas fondre au micro-ondes
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2
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Cela permet de créer une émulsion stable et d'éviter que la pâte ne 'tranche'.
💡 Si le mélange graine, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue dans la recette
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3
Ajout des poudres
Incorporez progressivement la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez à la spatule (maryse) juste assez pour que la farine disparaisse. Ne travaillez pas trop la pâte pour garder du moelleux.
💡 Arrêtez de mélanger dès qu'on ne voit plus de traces blanches pour ne pas développer le gluten
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4
Division de l'appareil
Séparez la pâte en deux parts égales dans deux saladiers distincts. Dans le premier, ajoutez l'extrait de vanille. Dans le second, versez le chocolat fondu (tiède) et le lait.
💡 Pesez les deux saladiers pour avoir un marbrage parfaitement équilibré
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5
Montage du marbré
Beurrez et farinez un moule à cake de 24-26 cm. Alternez les couches de pâte : versez la moitié de la pâte vanille, puis la totalité de la pâte chocolat, et terminez par le reste de vanille.
💡 Plongez la lame d'un couteau dans la pâte et faites un mouvement de zigzag sur toute la longueur
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6
Cuisson lente
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante) pendant environ 45 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium après 30 min
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige lors du mélange.
- Le tamisage de la farine est crucial : cela garantit une mie fine et évite les amas de levure qui créent de gros trous.
- Pour un gâteau encore plus humide, vous pouvez l'envelopper dans du film alimentaire dès qu'il est tiède (mais pas chaud) pour emprisonner l'humidité.
- La qualité du chocolat noir (minimum 60% de cacao) fait toute la différence sur le goût final par rapport au cacao en poudre.
- Laissez le gâteau reposer 15 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille pour éviter qu'il ne se casse.
L’histoire et l’origine du gâteau marbré
Le gâteau marbré, ou Marmorkuchen en allemand, trouve ses racines en Europe centrale au XIXe siècle. À l’origine, on utilisait de la mélasse ou des épices pour colorer une partie de la pâte. Avec la démocratisation du cacao, la version chocolatée que nous connaissons aujourd’hui est devenue la norme. Ce qui rend ce gâteau unique, c’est ce graphisme aléatoire qui se dessine à la découpe, rendant chaque pièce absolument unique.
Les secrets du chef pour un marbrage réussi
Pour obtenir de belles zébrures sans que les deux pâtes ne se mélangent totalement, la consistance est primordiale. Les deux appareils (vanille et chocolat) doivent avoir une densité similaire. Si la pâte au chocolat est trop compacte, elle tombera au fond ; si elle est trop liquide, elle se diluera. L’ajout d’un soupçon de lait dans la partie chocolatée permet de compenser l’épaisseur apportée par le cacao ou le chocolat fondu.
Accompagnements et accords gourmands
Ce marbré se suffit à lui-même, mais pour un dessert de réception, vous pouvez l’accompagner d’une crème anglaise onctueuse infusée à la fève tonka. Côté boissons, un thé noir de type Earl Grey ou un chocolat chaud à l’ancienne complèteront parfaitement les notes cacaotées. Pour les adultes, un verre de Banyuls ou un Maury (vins doux naturels) soulignera l’intensité du chocolat noir.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, n’hésitez pas à napper votre gâteau d’un glaçage rocher (chocolat fondu et éclats de noisettes) une fois refroidi. Vous pouvez aussi simplement le saupoudrer d’un voile de sucre glace. Pour la découpe, utilisez un couteau à dents (couteau à pain) et sciez délicatement pour ne pas écraser la mie et préserver la netteté du dessin interne.
🔄 Variantes de la recette
- Version Agrumes : remplacez la vanille par des zestes d'orange et ajoutez une pointe de Grand Marnier dans la pâte au chocolat.
- Version Gourmande : insérez des noisettes entières torréfiées dans la pâte au chocolat pour apporter du croquant.
- Version Sans Gluten : utilisez un mélange de farine de riz (150g) et de fécule de pomme de terre (100g) avec une cuillère à café de gomme de guar.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et assèche la mie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu du beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine, ce qui rend le gâteau élastique et moins aérien.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon marbré est-il sec ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à un four trop chaud. Vérifiez la cuisson 5 minutes avant la fin. L'absence de beurre pommade peut aussi jouer sur la texture.
Peut-on remplacer le chocolat fondu par du cacao ?
Oui, remplacez les 100g de chocolat par 30g de cacao non sucré, mais augmentez la quantité de lait à 60ml pour garder une texture souple.
Comment obtenir une belle fente sur le dessus ?
Après 10 minutes de cuisson, trempez une lame de couteau dans du beurre fondu et incisez le gâteau sur toute sa longueur au centre.
Peut-on congeler le marbré ?
Absolument. Une fois totalement refroidi, coupez-le en tranches et congelez-les individuellement dans du film alimentaire. Il se garde 2 mois.
