Recette du pain de mie artisanal à la mie filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 300 ml lait entier (tiède, environ 30°C)
- 50 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 20 g sucre en poudre (pour la coloration et le goût)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (optionnel mais recommandé)
- Moule à cake ou moule à pain de mie de 25-30 cm
- Linge de cuisine propre
- Grille de refroidissement
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme à la surface.
💡 Assurez-vous que le lait n'est pas brûlant pour ne pas tuer la levure
-
2
Mélange des ingrédients secs
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez rapidement pour répartir les éléments.
💡 Ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure au début
-
3
Pétrissage initial
Versez le mélange lait/levure sur la farine. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 Si vous pétrissez à la main, utilisez un mouvement de rabat pour incorporer de l'air
-
4
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, brillante et très élastique.
💡 La pâte est prête quand elle passe le 'test de la fenêtre' (on peut l'étirer finement sans qu'elle casse)
-
5
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez doubler de volume dans un endroit tiède.
💡 Comptez environ 1h30 selon la température de votre pièce
-
6
Façonnage
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Divisez-la en 3 ou 4 boules égales et placez-les côte à côte dans un moule à cake beurré.
💡 Placer plusieurs boules permet d'obtenir une mie plus aérée et un joli visuel
-
7
Seconde pousse et cuisson
Laissez pousser à nouveau 1h sous un linge. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
💡 Vaporisez un peu d'eau dans le four au moment d'enfourner pour une croûte plus fine
-
8
Refroidissement
Démoulez immédiatement après la sortie du four et laissez refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
💡 Attendez le complet refroidissement avant de trancher
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier pour une mie plus riche et une meilleure conservation dans le temps.
- Le secret de la mie filante réside dans un pétrissage long (au moins 15 min au total) pour bien développer le réseau de gluten.
- Pour une croûte ultra brillante, badigeonnez le dessus avec un peu de lait juste avant d'enfourner.
- Si vous utilisez un moule avec couvercle (moule à pain de mie), remplissez-le aux 2/3 pour obtenir une forme parfaitement rectangulaire.
- Laissez toujours refroidir le pain sur une grille (et non dans le moule) pour que la vapeur s'échappe correctement.
L’histoire et les secrets du pain de mie
Le pain de mie, souvent appelé ‘Pullman loaf’ dans les pays anglo-saxons en référence aux wagons-lits où il était cuit dans des moules carrés pour optimiser l’espace, est une invention qui visait à maximiser la surface de mie par rapport à la croûte. En France, il est devenu le roi du petit-déjeuner et du goûter. La différence majeure avec une baguette réside dans l’ajout de sucre, de lait et de beurre, ce qui le classe techniquement entre le pain classique et la brioche.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette recette, ne négligez pas la qualité de la farine. Je recommande une farine de blé T55 ou une farine de force (riche en protéines). Le taux de protéines est essentiel car c’est lui qui va permettre de créer un réseau glutineux solide capable de retenir les gaz de fermentation, donnant ainsi ce côté aérien. Le lait doit être entier pour apporter de l’onctuosité, et le beurre doit être de haute qualité (AOP si possible) pour un parfum subtil.
La science du pétrissage et de la fermentation
Le pétrissage est l’étape la plus technique. Au début, la pâte est collante, mais au fil des minutes, elle devient lisse et élastique. C’est le signe que le gluten s’est développé. La première fermentation, ou ‘pointage’, permet aux arômes de se développer. La seconde pousse, après le façonnage dans le moule, est celle qui donne le volume final. Une erreur courante est de vouloir accélérer ces étapes en plaçant la pâte près d’une source de chaleur trop intense ; une pousse lente à température ambiante (20-22°C) garantit une mie plus régulière et une meilleure conservation.
Conseils d’accompagnement et dégustation
Ce pain de mie est exceptionnel lorsqu’il est consommé frais le lendemain de la cuisson. Pour un petit-déjeuner gastronomique, coupez des tranches épaisses de 2 cm. Vous pouvez les napper de confiture maison, de pâte à tartiner artisanale ou les transformer en un pain perdu luxueux en les imbibant d’un mélange de crème, d’œufs et de vanille. Pour le salé, il est la base parfaite du croque-monsieur : sa structure dense retient parfaitement la béchamel sans s’effondrer.
Les erreurs à éviter absolument
- L’eau ou le lait trop chaud : Si votre liquide dépasse 35°C, vous risquez de tuer les cellules de levure, et votre pain ne montera jamais.
- Le manque de pétrissage : Si vous arrêtez trop tôt, la mie sera friable et non filante.
- Oublier de couvrir la pâte : Le contact direct avec l’air crée une croûte sèche qui empêche le pain de bien gonfler pendant la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version Briochée : Ajoutez un œuf à la pâte et augmentez la quantité de beurre à 80g.
- Version Santé : Remplacez le sucre par du miel et utilisez 50% de farine complète.
- Version Gourmande : Incorporez 100g de pépites de chocolat ou de raisins secs après le premier pétrissage.
🥶 Conservation
Le pain de mie se conserve 3 à 4 jours enveloppé dans un linge propre ou placé dans une boîte à pain. Il est encore meilleur toasté après le deuxième jour.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la levure périmée : le pain restera plat et dense.
- Ne pas assez pétrir après l'ajout du beurre : le gras doit être parfaitement émulsionné dans la pâte.
❓ Questions fréquentes
Puis-je remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, mais le goût sera moins riche et la mie moins fondante. Utilisez 40ml d'huile neutre.
Comment savoir si la pâte a assez poussé ?
Appuyez légèrement avec le doigt ; si l'empreinte revient lentement, c'est prêt. Si elle reste, c'est trop poussé.
Quelle farine utiliser pour un pain de mie plus complet ?
Vous pouvez remplacer 150g de T55 par de la farine T80 ou T110, mais ajoutez 20ml de lait supplémentaire.
Le pain est trop sec, pourquoi ?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou une température de four trop élevée. Vérifiez votre thermostat.
Peut-on congeler le pain de mie ?
Absolument. Coupez-le en tranches et congelez-les dans un sac hermétique. Passez-les directement au grille-pain.
