Recette du poulet Gaston Gérard au comté et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (ou 4 belles cuisses coupées en deux)
- 50 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 200 ml vin blanc sec (Bourgogne Aligoté) (température ambiante)
- 1 c. à c. paprika doux (l'ingrédient historique)
- 250 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 150 g comté râpé (affiné 12 mois minimum)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Fouet manuel
- Spatule en bois
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre avec l'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme
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2
Cuisson des aromates
Retirez le poulet et réservez-le dans un plat. Dans la même cocotte, jetez les oignons ciselés. Faites-les suer sans coloration pendant 5 minutes pour qu'ils deviennent translucides et s'imprègnent des sucs de viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois
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3
Délaçage et premier mijotage
Saupoudrez le paprika sur les oignons, mélangez vivement, puis déglacez avec le vin blanc. Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Le vin doit réduire de moitié avant de couvrir pour concentrer les arômes
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4
Préparation de la liaison
Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la crème fraîche épaisse avec la moutarde de Dijon. Ce mélange constituera le cœur onctueux de votre sauce.
💡 Utilisez de la crème à température ambiante pour éviter un choc thermique
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5
Assemblage de la sauce
Une fois le poulet cuit, retirez-le à nouveau et placez les morceaux dans un plat allant au four. Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte avec le jus de cuisson. Fouettez doucement à feu très doux sans jamais faire bouillir.
💡 L'ébullition ferait trancher la moutarde et la crème
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6
Nappage et ajout du fromage
Nappez généreusement le poulet avec la sauce onctueuse obtenue. Répartissez le comté râpé uniformément sur toute la surface du plat.
💡 Le comté doit recouvrir toute la viande pour bien la protéger du dessèchement au four
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7
Gratinage final
Préchauffez votre four en mode grill à 210°C. Enfournez le plat pour 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et forme une croûte bien dorée et bouillonnante.
💡 Surveillez de près, le passage de doré à brûlé est très rapide
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement un vin blanc sec, idéalement un Aligoté, car son acidité naturelle compense la richesse de la crème et du fromage.
- Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, car celle-ci perdrait son piquant et développerait une amertume désagréable.
- Utilisez un poulet de qualité (Label Rouge ou Bio) car une volaille industrielle rendrait trop d'eau, ce qui diluerait la sauce.
- Pour une croûte encore plus savoureuse, mélangez une cuillère à soupe de chapelure fine au comté râpé avant de gratiner.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que la sauce se stabilise et que les saveurs se diffusent parfaitement.
L’histoire d’un fleuron bourguignon
Bien plus qu’un simple poulet en sauce, le poulet Gaston Gérard incarne l’élégance de la cuisine de Dijon. Contrairement à d’autres plats mijotés qui demandent des heures de cuisson, celui-ci se distingue par une exécution relativement rapide qui préserve la texture de la volaille. Le secret réside dans la qualité des produits : un poulet fermier ayant gambadé en plein air, une moutarde de Dijon authentique (forte mais aromatique) et un Comté affiné au moins 12 mois pour apporter du caractère au gratin.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en sauce, privilégiez des féculents capables d’absorber l’onctuosité de la crème. Des tagliatelles fraîches sont l’option traditionnelle, mais des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre feront merveille. Côté cave, restez sur les terres d’origine du plat. Un Bourgogne Aligoté, avec sa belle vivacité, tranchera parfaitement avec le gras de la crème. Si vous préférez un vin plus complexe, un Chardonnay de la Côte de Beaune, comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, soulignera la noblesse du Comté et du poulet fermier.
Astuces de présentation
Pour un effet visuel digne d’un grand restaurant, ne servez pas directement dans le plat à gratin si celui-ci est trop imposant. Dressez un morceau de poulet au centre d’une assiette creuse chaude, nappez généreusement de sauce en veillant à inclure la croûte de fromage dorée, et terminez par un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches pour la couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que les oignons pour plus de mâche.
- Version sans lactose: remplacez la crème par de la crème de soja et le comté par un fromage à pâte dure sans lactose ou de la levure maltée.
- Version aux blancs: utilisez uniquement des filets de poulet, mais réduisez le temps de mijotage à 12 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une moutarde à l'ancienne (en grains) au lieu de la moutarde fine de Dijon, ce qui change totalement la texture de la sauce.
- Ne pas assez faire dorer la peau du poulet au début, ce qui donnerait une texture molle après le passage en sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser les étapes jusqu'au nappage de la sauce (étape 6) quelques heures à l'avance. Ajoutez le fromage et passez au four juste avant de servir pour garder le croustillant du gratin.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse avec un couteau : le jus qui s'en écoule doit être clair et non rosé. La chair doit également se détacher facilement de l'os.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Si après avoir mélangé la crème le résultat est trop fluide, retirez le poulet et faites réduire la sauce à feu moyen pendant 2-3 minutes avant de napper le plat.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé car la crème fraîche et le fromage ont tendance à se séparer (trancher) lors de la décongélation, ce qui altère la texture onctueuse de la sauce.