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⚡ Plats Rapides

Recette du riz cantonais traditionnel et parfumé

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 10 minutes
⏱️ Total 25 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
Le riz cantonais, ou 'Chao Fan', est bien plus qu'un simple accompagnement ; c'est un pilier de la gastronomie de la province de Guangdong, au sud de la Chine. Cette recette a traversé les frontières pour devenir un incontournable des tables familiales françaises grâce à sa simplicité et sa gourmandise. En tant que chef, j'apprécie particulièrement ce plat pour sa dimension 'zéro déchet' : il est conçu pour sublimer les restes de riz de la veille avec une élégance rare. Le secret d'un riz cantonais réussi réside dans l'équilibre parfait des textures : la fermeté du grain de riz sauté, le moelleux de l'omelette finement découpée et le croquant des petits pois frais ou surgelés. Dans cette version que j'ai peaufinée durant mes 20 ans de carrière, je vous livre les techniques professionnelles pour obtenir ce goût caractéristique 'wok hei' (le souffle du wok) sans que le riz ne devienne collant ou gras. C'est une préparation équilibrée et rapide, idéale pour les soirs de semaine, qui garantit un voyage culinaire immédiat tout en restant accessible à tous les cuisiniers, même débutants.

🥗 Ingrédients

  • 600 g riz thaï ou basmati cuit (froid) (environ 250g de riz cru)
  • 150 g jambon blanc (en tranche épaisse de 0.5cm)
  • 150 g petits pois (frais ou surgelés)
  • 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
  • 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
  • 2 pièces oignons nouveaux (cébettes) (pour le dressage)
  • 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'umami)
  • 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour le parfum final)
  • 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson vive)
  • 1 pincée sel et poivre du moulin (selon les goûts)

🍳 Ustensiles

  • Wok en acier ou grande poêle antiadhésive
  • Spatule en bois ou en silicone thermorésistante
  • Planche à découper et couteau de chef
  • Bols pour le service

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation de la mise en place

    Coupez le jambon en petits dés réguliers de 5mm. Émincez finement l'oignon jaune et les oignons nouveaux (séparez le blanc du vert). Battez les œufs en omelette dans un bol avec une pincée de sel.

    💡 Préparez tous vos ingrédients à l'avance car la cuisson est très rapide.

  2. 2

    Cuisson de l'omelette

    Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre dans un wok ou une grande poêle. Versez les œufs battus et faites cuire en remuant doucement pour obtenir une omelette fine. Retirez-la, laissez-la tiédir et coupez-la en petits morceaux ou en lanières.

    💡 Ne surcuisez pas l'omelette, elle doit rester souple.

  3. 3

    Saisie des aromates et légumes

    Dans la même poêle, ajoutez le reste d'huile neutre. Faites revenir l'oignon jaune et le blanc des oignons nouveaux pendant 1 minute à feu vif. Ajoutez les petits pois et les dés de jambon. Faites sauter le tout pendant 2 à 3 minutes.

    💡 Si vous utilisez des petits pois surgelés, pas besoin de les décongeler avant.

  4. 4

    Le sautage du riz

    Ajoutez le riz froid dans la poêle. À l'aide d'une spatule, écrasez les éventuels blocs de riz pour bien séparer les grains. Mélangez énergiquement pour enrober chaque grain d'huile et les faire légèrement dorer.

    💡 Le riz doit 'chanter' (crépiter) dans la poêle.

  5. 5

    Assaisonnement final

    Versez la sauce soja sur les parois de la poêle (elle caramélisera légèrement avant de toucher le riz). Ajoutez les morceaux d'omelette. Mélangez bien pendant 1 minute pour uniformiser la couleur.

    💡 La sauce soja remplace le sel, goûtez avant d'en ajouter davantage.

  6. 6

    Touche finale et service

    Éteignez le feu. Ajoutez l'huile de sésame et le vert des oignons nouveaux. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et servez immédiatement dans des bols chauds.

    💡 L'huile de sésame perd son parfum si elle cuit trop longtemps.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez impérativement du riz cuit la veille et conservé au frais : l'amidon figé garantit des grains bien détachés.
  • Le feu doit être au maximum : le riz cantonais est une cuisson 'flash' qui saisit sans ramollir.
  • Ne surchargez pas la poêle : si vous doublez les quantités, procédez en deux fois pour garder une température élevée.
  • Rincez bien votre riz avant la cuisson initiale pour retirer l'excédent d'amidon.
  • Pour un riz plus jaune, vous pouvez mélanger un jaune d'œuf directement au riz froid avant de le mettre dans la poêle.

L’histoire et les secrets du riz sauté

Le riz cantonais est né de la nécessité de ne jamais gaspiller le riz, aliment sacré en Asie. Traditionnellement, on utilise un riz long grain cuit la veille car il a perdu une partie de son humidité, ce qui permet aux grains de se détacher facilement lors de la friture. Si vous utilisez un riz fraîchement cuit, il libérera trop d’amidon et votre plat finira en bouillie collante.

Choisir les bons ingrédients

Pour une authenticité totale, privilégiez le riz thaï ou basmati. Le jambon doit être de qualité, idéalement une tranche épaisse coupée au couteau pour garder de la mâche. Les petits pois apportent la touche de couleur et de sucre naturel. Enfin, l’huile de sésame grillé, ajoutée en toute fin de cuisson, est l’ingrédient magique qui apporte cette note de noisette si caractéristique des restaurants asiatiques.

La technique du Wok à la maison

Si vous n’avez pas de wok, une grande poêle antiadhésive fera l’affaire, mais le principe reste le même : une chaleur vive et constante. Il faut saisir les ingrédients rapidement pour qu’ils restent croquants et que le riz ‘saute’ littéralement dans la poêle.

Accompagnements et accords

Bien qu’il se suffise à lui-même, ce riz accompagne merveilleusement un poulet au gingembre ou des crevettes à l’ail. Côté boissons, un thé vert au jasmin est le compagnon traditionnel idéal pour faciliter la digestion. Si vous préférez le vin, un blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace ou un Quincy saura répondre à la salinité de la sauce soja.

🔄 Variantes de la recette

  • Version Marine : remplacez le jambon par 200g de petites crevettes roses et ajoutez une cuillère à café de sauce d'huître.
  • Version Végétarienne : supprimez le jambon et ajoutez des dés de carottes croquantes et des champignons de Paris émincés.
  • Version Épicée : ajoutez une pointe de sauce Sriracha ou de purée de piment lors de l'étape du sautage du riz.

🥶 Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas dépasser ce délai car le riz cuit peut développer des bactéries s'il est mal conservé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser un riz trop cuit ou trop mou : le résultat sera une pâte compacte peu appétissante.
  • Mettre trop de sauce soja : cela masque le goût des ingrédients et rend le riz trop sombre et humide.
  • Ne pas chauffer assez la poêle : le riz va absorber l'huile au lieu de griller.

❓ Questions fréquentes

Puis-je utiliser du riz fraîchement cuit ?

C'est déconseillé car il sera trop humide et collant. Si vous êtes pressé, étalez le riz cuit sur une plaque et placez-le 30 min au congélateur pour l'assécher.

Par quoi remplacer le jambon ?

Vous pouvez utiliser des crevettes décortiquées, du porc laqué (Char Siu) ou même des dés de tofu fumé pour une version alternative.

Comment réchauffer le riz cantonais ?

L'idéal est de le repasser 2 minutes à la poêle avec une goutte d'eau. Le micro-ondes fonctionne aussi, mais le riz perdra son côté sauté.

Peut-on congeler le riz cantonais ?

Oui, il se congèle très bien dans un sac hermétique. Pour le consommer, faites-le sauter directement encore congelé dans une poêle bien chaude.

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