Recette de quiche au poireau fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 1 c. à c. sel fin (répartie entre pâte et garniture)
- 3 pièces poireaux (uniquement les blancs et le vert tendre)
- 20 g beurre (pour la cuisson des poireaux)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème fraîche liquide entière (30% MG minimum)
- 200 ml lait entier (pour la légèreté)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 100 g comté râpé (ou emmental de qualité)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence en métal ou céramique)
- Sauteuse avec couvercle
- Cul-de-poule (saladier)
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée
Mélangez la farine et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau et une pincée de sel, puis formez une boule sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Le repos au frais permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un résultat encore plus stable.
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3
Préparation des poireaux
Lavez soigneusement les poireaux. Émincez-les en fines rondelles. Dans une sauteuse, faites fondre les 20g de beurre et ajoutez les poireaux. Couvrez et laissez étuver à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
💡 Si les poireaux rendent trop d'eau, terminez la cuisson sans couvercle pour faire évaporer l'excédent.
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4
Précuisson du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte, foncez un moule de 26 cm, piquez le fond avec une fourchette et faites cuire à blanc (avec des billes de cuisson ou des haricots secs sur du papier sulfurisé) pendant 10 minutes.
💡 Cette étape garantit une pâte croustillante même après l'ajout de la garniture humide.
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5
Préparation de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème et le lait. Assaisonnez avec le sel restant, le poivre et la noix de muscade. L'appareil doit être homogène mais ne doit pas trop mousser.
💡 Râpez la muscade au dernier moment pour libérer tous ses arômes.
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6
Assemblage de la quiche
Répartissez les poireaux fondants sur le fond de tarte précuit. Saupoudrez la moitié du fromage, versez l'appareil par-dessus, puis terminez avec le reste du fromage pour le gratiné.
💡 Versez l'appareil doucement pour qu'il s'infiltre bien entre les poireaux.
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La quiche doit être bien dorée et l'appareil doit être pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d'une bande de papier aluminium.
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus intense, remplacez une partie du sel par une cuillère à café de moutarde fine étalée sur le fond de tarte avant de garnir.
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour l'appareil afin d'obtenir une émulsion parfaite.
- Si vous n'avez pas de billes de cuisson, utilisez du riz cru pour la cuisson à blanc, il se répartit parfaitement dans les angles.
- Laissez reposer la quiche 10 minutes hors du four avant de la découper pour que les parts se tiennent parfaitement.
- Pour une version plus luxueuse, ajoutez 100g de saumon fumé coupé en lanières en même temps que les poireaux.
L’histoire de la quiche au poireau
Bien que la quiche trouve ses racines historiques dans la région de la Lorraine au XVIe siècle, la version au poireau est une évolution plus tardive qui célèbre le terroir maraîcher français. Le poireau, surnommé l’asperge du pauvre, apporte une dimension aromatique que le lardon ne possède pas. Dans la tradition paysanne, on utilisait les produits de la ferme : les œufs du poulailler, la crème de la traite du matin et les poireaux du potager. C’est cette simplicité qui fait sa force.
Choisir les bons produits
Pour une quiche d’exception, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez des poireaux de taille moyenne, plus tendres que les gros spécimens souvent fibreux. Pour la pâte, le beurre doit être de qualité (AOP Charentes-Poitou si possible) pour garantir ce goût de noisette et cette texture sablée. L’appareil, appelé techniquement « appareil à crème prise », doit être composé de crème liquide entière à 30% de matière grasse minimum ; la crème légère ne permet pas d’obtenir la tenue nécessaire après cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette quiche, je vous conseille un vin blanc sec et vif qui tranchera avec le gras de la crème. Un Riesling d’Alsace ou un Sylvaner sont des choix parfaits. Leurs notes minérales et florales soulignent merveilleusement la douceur du poireau. Si vous préférez un vin de la Loire, un Sauvignon Blanc (type Sancerre ou Pouilly-Fumé) apportera une fraîcheur bienvenue. Pour les amateurs de boissons sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais ou une eau pétillante avec une tranche de citron seront idéaux.
Conseils d’accompagnement et présentation
Une quiche ne se déguste jamais seule. Pour l’équilibrer, préparez une salade de jeunes pousses ou de la roquette assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de cidre. L’amertume de la salade compense la richesse de la quiche. Pour la présentation, fuyez le moule en silicone : utilisez un cercle à tarte en inox ou un moule en céramique qui conduit mieux la chaleur. Parsemez quelques brins de ciboulette fraîche au moment de servir pour apporter une touche de couleur et de peps.
Erreurs fréquentes à éviter
- Ne pas assez cuire les poireaux : Un poireau croquant dans une quiche est désagréable. Il doit être totalement fondant.
- Utiliser des poireaux encore mouillés : Si vos poireaux contiennent encore de l’eau après le lavage, ils vont détremper la pâte. Séchez-les soigneusement.
- Oublier la cuisson à blanc : C’est l’étape cruciale pour éviter le fond de tarte mou et caoutchouteux.
- Trop de fromage : Le fromage doit souligner le goût du poireau, pas l’étouffer. Respectez les doses.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: réalisez une pâte avec 150g de farine de riz, 50g de farine de sarrasin et 50g de fécule de maïs.
- Version montagnarde: remplacez le Comté par du Reblochon et ajoutez quelques lardons fumés préalablement blanchis.
- Version légère: remplacez la moitié de la crème par du fromage blanc à 0% et utilisez une pâte brisée du commerce allégée.
🥶 Conservation
Conservez la quiche au réfrigérateur sous film alimentaire pendant 3 jours maximum. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, privilégiez le four traditionnel à 160°C pendant 10 minutes pour préserver le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas égoutter les poireaux: l'eau résiduelle rendra la pâte détrempée et l'appareil trop liquide.
- Utiliser uniquement du lait: sans crème, la quiche manquera de tenue et de gourmandise, elle risque de rendre de l'eau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la quiche se réchauffe très bien. Vous pouvez aussi préparer la pâte et les poireaux la veille et faire l'assemblage et la cuisson le jour J.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La quiche doit être bombée au centre et avoir une belle couleur dorée. Si vous plantez la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre et humide, sans trace de liquide.
Peut-on utiliser des poireaux surgelés?
C'est possible, mais faites-les bien décongeler et pressez-les entre vos mains pour extraire toute l'eau avant de les faire revenir au beurre.
Peut-on congeler cette quiche?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la hermétiquement. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable.