Recette de riz cantonais express aux petits pois et jambon
🥗 Ingrédients
- 600 g riz long grain (déjà cuit et froid) (idéalement cuit de la veille)
- 200 g jambon blanc de qualité (coupé en tranches épaisses ou en dés)
- 150 g petits pois surgelés (extra-fins)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 2 pièces oignons nouveaux (cébettes) (ciselés finement)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'arôme)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour la finition)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Wok ou grande poêle antiadhésive
- Spatule en bois ou en silicone
- Bol pour battre les œufs
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture
Coupez le jambon en petits dés réguliers de 1 cm. Émincez les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert. Battez les œufs dans un bol avec une pincée de sel.
💡 Préparez tous vos ingrédients à l'avance (mise en place), car la cuisson est très rapide.
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2
Cuisson des œufs
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Versez les œufs battus et remuez énergiquement pour obtenir une omelette brouillée en petits morceaux. Retirez et réservez.
💡 Ne surcuisez pas les œufs, ils doivent rester souples car ils recuiront avec le riz.
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3
Saisie des aromates et du jambon
Dans la même poêle, ajoutez le reste d'huile. Faites revenir le blanc des oignons et les dés de jambon pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.
💡 La coloration du jambon apporte une saveur umami indispensable.
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4
Friture du riz et des légumes
Ajoutez les petits pois (encore surgelés, ils cuiront à la vapeur du riz) et le riz froid. Égrenez bien le riz avec votre spatule pour séparer les grains. Laissez frire 3-4 minutes en remuant régulièrement.
💡 Le riz doit 'sauter' dans la poêle, vous devez entendre de petits crépitements.
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5
Assaisonnement final
Remettez les œufs dans la poêle. Versez la sauce soja sur les bords de la poêle (pour qu'elle caramélise un peu avant de toucher le riz) et mélangez bien. Ajoutez l'huile de sésame et le vert des oignons.
💡 L'huile de sésame est fragile, on l'ajoute toujours hors du feu ou en toute fin.
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6
Dressage
Servez immédiatement dans des bols individuels. Décorez éventuellement avec quelques graines de sésame ou quelques herbes fraîches.
💡 Servez très chaud pour apprécier le contraste des textures.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du riz de la veille : le passage au réfrigérateur permet à l'amidon de se rétrogreader, rendant le grain ferme et apte à la friture.
- Le secret du restaurant est le feu vif : n'ayez pas peur de monter la température pour obtenir cet aspect 'sauté' et non 'bouilli'.
- Si votre riz est trop sec, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pendant la cuisson, mais très peu à la fois.
- Pour un riz plus jaune, mélangez un peu de curcuma ou de safran à vos œufs battus.
- Ne salez pas trop au début, la sauce soja apporte déjà beaucoup de sodium.
L’art du riz sauté à la maison
Bien que le nom suggère une origine strictement cantonaise, ce plat est une variation universelle du riz sauté. La clé de la réussite réside dans le matériel et la température. Si vous n’avez pas de wok, une grande poêle antiadhésive fera l’affaire, à condition de la faire chauffer intensément.
Histoire et tradition
Traditionnellement, le riz sauté est un plat du matin ou du déjeuner, créé pour ne pas gaspiller le riz précieux de la veille. En Chine, on y ajoute souvent du ‘Lap Cheong’ (saucisse sucrée-salée) ou du porc char siu. Ma version ‘facile’ utilise du jambon de Paris de qualité, plus accessible, tout en conservant l’équilibre des saveurs.
Accompagnements et boissons
Ce riz se suffit à lui-même comme plat complet. Cependant, vous pouvez l’accompagner d’une petite salade de chou chinois croquant au vinaigre de riz. Pour la boisson, un thé vert au jasmin est l’accord traditionnel parfait pour nettoyer le palais. Si vous préférez le vin, un blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace ou un rosé de Provence bien frais soulignera la douceur des petits pois sans masquer le goût du soja.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grosse erreur est d’utiliser du riz fraîchement cuit et encore humide. L’amidon chaud rendra votre plat collant et pâteux. Une autre erreur est de mettre trop de sauce soja : le riz doit rester doré et non brun foncé. Enfin, ne surchargez pas votre poêle ; si vous cuisinez pour 6 personnes, faites-le en deux fois pour garder une température de friture élevée.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des dés de tofu fumé ou des champignons Shiitake sautés.
- Version marine : ajoutez 100g de petites crevettes roses et quelques morceaux de surimi ou de chair de crabe.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (Sambal Oelek) ou de gingembre frais râpé en même temps que les oignons.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la poêle avec un fond d'eau plutôt que le micro-ondes pour garder la texture du riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop d'huile : le riz doit être sauté, pas frit dans un bain d'huile. 3 cuillères suffisent pour 4 personnes.
- Mettre les petits pois trop tôt : s'ils cuisent trop longtemps, ils perdent leur belle couleur verte et deviennent farineux.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz fraîchement cuit ?
C'est déconseillé car le riz sera trop collant. Si vous devez le faire, étalez le riz cuit sur une plaque et placez-le au congélateur 15 minutes pour le refroidir et l'assécher rapidement.
Comment savoir si le riz est bien frit ?
Les grains doivent être bien séparés, légèrement brillants grâce à l'huile, et certains grains peuvent commencer à sauter ou à dorer légèrement dans le fond du wok.
Peut-on ajouter des crevettes ?
Absolument. Ajoutez des crevettes décortiquées en même temps que le jambon. Veillez à ce qu'elles soient bien roses et cuites avant d'ajouter le riz.
Peut-on congeler le riz cantonais ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des sacs de congélation une fois refroidi. Réchauffez-le directement à la poêle avec un filet d'eau pour lui redonner du moelleux.