Recette du steak tartare au couteau façon bistrot chic
🥗 Ingrédients
- 400 g filet ou rumsteck de bœuf ultra-frais (paré et dénervé)
- 2 pièces jaunes d'œufs frais (de catégorie 0 ou 1)
- 2 c. à s. câpres au vinaigre (hachées finement)
- 4 pièces cornichons fins (ciselés en brunoise)
- 1 pièce échalote grise (ciselée très finement)
- 0.5 botte persil plat frais (effeuillé et haché)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 1 c. à s. sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 3 gouttes Tabasco (plus ou moins selon l'envie)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour le liant)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (assaisonnement final)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef très bien aiguisé
- Planche à découper propre
- Deux cul-de-poule (un pour la viande, un pour la glace)
- Petit fouet manuel
- Cuillère de service
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande au couteau
Placez la viande 15 minutes au congélateur pour la raffermir. Coupez-la ensuite en tranches de 5mm, puis en bâtonnets, et enfin en petits cubes réguliers. Réservez dans un cul-de-poule placé sur un lit de glaçons.
💡 Ne hachez pas trop menu pour garder de la texture sous la dent
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2
Ciselage des condiments
Hachez très finement l'échalote, les câpres et les cornichons. Le but est d'obtenir une garniture aromatique homogène qui se répartira parfaitement dans la viande.
💡 Utilisez un couteau bien tranchant pour ne pas gorger les herbes d'eau
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3
Préparation de la base de sauce
Dans un petit bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la moutarde. Versez l'huile en filet tout en fouettant légèrement pour créer une émulsion proche d'une mayonnaise légère.
💡 L'huile de pépins de raisin est idéale car elle est neutre en goût
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4
Assemblage des saveurs
Ajoutez à cette base la sauce Worcestershire, le Tabasco, l'échalote, les câpres, les cornichons et le persil. Mélangez bien pour lier tous les arômes.
💡 Goûtez la sauce avant de l'incorporer à la viande
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5
Mélange final
Versez la sauce sur la viande hachée. Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère en soulevant la masse pour ne pas écraser les cubes de bœuf. Salez et poivrez au dernier moment.
💡 Le sel fait dégorger la viande, il doit donc être ajouté juste avant de servir
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6
Dressage en amuse-bouche
Pour un apéritif, disposez de petites quantités sur des tranches de baguette grillées ou dans des cuillères de dégustation. Décorez d'une feuille de persil ou d'une câpre entière.
💡 Servez immédiatement pour garantir la fraîcheur et la couleur rouge vif
💡 Conseils du chef
- Travaillez toujours sur un lit de glace (méthode du cul-de-poule dans un autre récipient rempli de glaçons) pour maintenir la viande à moins de 4°C durant toute la préparation.
- Utilisez de l'échalote grise plutôt que de l'oignon, car elle est plus fine et moins agressive en bouche.
- Pour un tartare plus brillant, ajoutez une cuillère à café de ketchup de qualité, cela apporte aussi une pointe de sucre équilibrante.
- Le choix du couteau est primordial : un couteau de chef bien affûté évite de 'déchirer' les fibres de la viande.
- Si vous préparez le tartare pour des invités, proposez le Tabasco et la sauce Worcestershire à part pour que chacun ajuste le piquant.
L’art de choisir et préparer sa viande
Pour un tartare d’exception, le choix du morceau est crucial. Le filet est le plus tendre, mais le rumsteck ou la poire offrent un goût plus prononcé. Demandez à votre boucher une pièce parée, sans aucun nerf ni gras superflu. La règle d’or est de ne jamais hacher la viande à l’avance pour éviter l’oxydation. Le taillage doit se faire à la dernière minute, avec un couteau parfaitement aiguisé, pour ne pas écraser les chairs.
L’équilibre des saveurs : l’assaisonnement
Un bon tartare est une question d’harmonie. L’acidité apportée par les cornichons et les câpres doit contrebalancer le gras de la viande et de l’œuf. La sauce Worcestershire apporte cette note ‘umami’ indispensable, tandis que le Tabasco relève l’ensemble sans masquer le goût du bœuf. N’oubliez pas l’échalote, qui doit être ciselée si finement qu’elle se fond dans la préparation, apportant son parfum sans le croquant désagréable d’un gros morceau.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce classique, privilégiez des vins rouges légers et fruités qui ne domineront pas la délicatesse de la viande crue. Un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) ou un Pinot Noir d’Alsace sont des choix judicieux. Si vous servez le tartare en apéritif, un vin blanc sec et vif comme un Sancerre peut également créer un contraste intéressant avec l’acidité des condiments.
Présentation et service en amuse-bouche
Pour transformer ce plat de résistance en encas élégant, utilisez des emporte-pièces miniatures ou servez des petites quenelles sur des tranches de pain de seigle toastées. Vous pouvez ajouter une touche de modernité avec quelques fleurs comestibles ou une fine chips de parmesan pour le contraste de textures.
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez les câpres et cornichons par des tomates séchées, du basilic, des pignons de pin et des copeaux de parmesan.
- Version Asiatique : utilisez de l'huile de sésame, de la sauce soja, du gingembre frais râpé et des graines de sésame grillées.
- Version Terre-Mer : ajoutez deux filets d'anchois hachés à la préparation pour renforcer le côté salin et umami.
🥶 Conservation
Consommation immédiate impérative. Ne se conserve pas, même au réfrigérateur, une fois assaisonné car l'acidité modifie la texture et la couleur de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher la viande au mixeur : cela transforme le bœuf en purée sans texture, ce qui est très désagréable.
- Oublier de garder la viande au froid : la température monte vite durant la découpe, ce qui favorise le développement bactérien.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le steak tartare à l'avance ?
Non, le tartare doit être consommé dans l'heure qui suit sa préparation. La viande crue s'oxyde rapidement au contact de l'air et les condiments cuisent la chair.
Quelle est la meilleure pièce de bœuf pour un tartare ?
Le filet est le plus tendre, mais pour plus de goût, je recommande la poire ou le merlan, des morceaux de la cuisse très tendres et savoureux.
Est-ce dangereux de manger de la viande crue ?
Le risque existe mais est minimisé par une fraîcheur absolue. Achetez votre viande le jour même chez un boucher de confiance et précisez que c'est pour un tartare.
Peut-on congeler le steak tartare ?
Absolument pas. La congélation altère la structure cellulaire de la viande et présente des risques sanitaires majeurs pour un produit consommé cru.