Recette de la tarte au chocolat intense et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pièce pincée de sel (sel fin)
- 250 g chocolat noir 66% (haché finement)
- 250 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 40 g beurre doux (à température ambiante pour la ganache)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Spatule haute température (maryse)
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée par sablage
Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez les 125g de beurre froid. Travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, sans chauffer le beurre.
💡 Le sablage enrobe les grains de farine de matière grasse, ce qui empêche le développement excessif du gluten.
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2
Liaison et premier repos
Ajoutez l'œuf entier au centre du sablage. Incorporez-le rapidement sans trop pétrir. Écrasez la pâte deux ou trois fois avec la paume de la main (fraisage) pour l'homogénéiser. Formez un disque plat, filmez et placez au frais.
💡 Le repos de 2h minimum au réfrigérateur permet à la pâte de perdre son élasticité.
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3
Fonçage du moule et cuisson à blanc
Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un cercle à tarte de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 15 min, puis 5 min sans les billes.
💡 Le fond doit être bien doré pour rester croustillant sous l'humidité de la ganache.
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4
Préparation de la ganache par émulsion
Hachez le chocolat dans un récipient. Portez la crème à ébullition. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat et mélangez à la spatule en cercles serrés pour créer un noyau élastique. Répétez avec le reste de la crème.
💡 Cette technique d'émulsion en trois fois garantit une ganache brillante et stable.
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5
Ajout du beurre et lissage
Lorsque la ganache descend à 40°C, ajoutez les 40g de beurre en morceaux. Mélangez doucement jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et incorporé. Le beurre apporte du brillant et une tenue fondante.
💡 N'utilisez pas de fouet pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
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6
Coulage et cristallisation
Versez délicatement la ganache sur le fond de tarte cuit et refroidi. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour lisser la surface. Laissez figer à température ambiante pendant 1 heure, puis 1 heure au frais.
💡 Une cristallisation lente à température ambiante offre une texture plus soyeuse.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir ce côté friable unique.
- Hachez votre chocolat très finement pour qu'il fonde instantanément au contact de la crème bouillante.
- Ne travaillez jamais la pâte trop longtemps une fois l'œuf ajouté, sinon elle durcira à la cuisson.
- Pour un fini miroir, passez un coup rapide de sèche-cheveux sur le dessus de la tarte juste avant de servir.
- Sortez la tarte du réfrigérateur 20 minutes avant la dégustation pour que les arômes du chocolat s'expriment pleinement.
Pour réussir cette tarte, la qualité du chocolat est primordiale. Choisissez un chocolat de dégustation ou de couverture avec un taux de beurre de cacao suffisant pour obtenir cette brillance caractéristique. La pâte sablée, quant à elle, doit être traitée avec douceur : moins on la travaille, plus elle sera sableuse et fondante. L’accompagnement idéal reste une crème fouettée très peu sucrée ou une boule de glace à la vanille bourbon pour équilibrer l’amertume du cacao. Côté boisson, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury sublimera les notes torréfiées du chocolat noir. Évitez les vins trop acides qui entreraient en conflit avec le gras du beurre de cacao. La présentation doit rester sobre : un simple voile de cacao amer ou quelques grains de fleur de sel suffisent à souligner l’élégance de ce dessert.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pralinée : Étalez une fine couche de praliné croustillant sur le fond de tarte avant de verser la ganache.
- Version Fleur de Sel : Saupoudrez quelques grains de sel de Guérande sur la tarte juste avant que la ganache ne fige totalement.
- Version Orange : Ajoutez les zestes d'une orange bio dans la crème liquide pendant qu'elle chauffe pour infuser les arômes.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur sous une cloche. Évitez le film étanche qui crée de la condensation. Elle ne supporte pas bien la congélation car la ganache perdrait son onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser la crème trop froide sur le chocolat, ce qui créerait des grains.
- Cuire la pâte à une température trop élevée, ce qui brûlerait le beurre avant que la farine ne soit cuite.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?
Cela arrive généralement quand la pâte a été trop travaillée (activation du gluten) ou si elle n'a pas assez reposé au froid avant d'être enfournée.
Ma ganache présente des bulles d'air, que faire ?
Pour les éviter, mélangez toujours avec une spatule plate (maryse) sans soulever la masse. Si les bulles sont là, tapotez doucement le moule sur le plan de travail.
Peut-on utiliser du chocolat au lait ?
Oui, mais réduisez la quantité de crème à 180ml car le chocolat au lait contient déjà plus de matières grasses et moins de cacao sec.
Comment obtenir un fond de tarte parfaitement plat ?
Utilisez un cercle à tarte plutôt qu'un moule à bords hauts, et n'oubliez pas de 'araser' les bords avec un couteau après le fonçage.
