Recette de l'émincé de porc à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc (coupé en fines lanières)
- 400 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou wok
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Économe ou brosse à champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des légumes
Détaillez le filet mignon de porc en tranches de 5 mm, puis coupez ces tranches en lanières. Émincez les champignons après avoir coupé le pied terreux. Ciselez les échalotes très finement pour qu'elles fondent dans la sauce.
💡 Placez la viande 15 min au congélateur avant de la couper pour faciliter des tranches très fines
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2
Saisie de l'émincé de porc
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 10g de beurre à feu vif. Quand le mélange mousse, déposez les lanières de porc. Laissez colorer 2 minutes sans remuer pour créer une croûte savoureuse, puis retournez-les. Retirez la viande et réservez-la dans une assiette.
💡 Ne cuisez pas la viande totalement à cette étape, elle finirait de cuire dans la sauce
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3
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez le reste du beurre. Jetez-y les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Ajoutez ensuite les échalotes et poursuivez la cuisson 2 minutes à feu moyen.
💡 Les champignons doivent être bien colorés pour apporter du goût à la sauce
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande et des champignons. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en arômes
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5
Liaison à la crème
Ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon
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6
Finitions et dressage
Remettez les morceaux de porc (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse. Laissez réchauffer 1 minute dans la sauce chaude. Salez, poivrez généreusement et incorporez le persil plat ciselé au dernier moment.
💡 Le persil s'ajoute hors du feu pour garder sa couleur éclatante
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une sauteuse en inox ou en fonte plutôt qu'une poêle antiadhésive pour favoriser l'accroche des sucs de cuisson.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Ne lavez jamais les champignons à grande eau, ils absorberaient l'humidité comme des éponges ; brossez-les ou essuyez-les avec un linge humide.
- Si vous utilisez du filet de porc (longe) au lieu du filet mignon, réduisez le temps de cuisson car il sèche plus vite.
L’art de préparer un émincé de porc parfait
La réussite de cette recette émincé de porc repose sur deux piliers : la qualité de la découpe et la gestion de la température de cuisson. En cuisine professionnelle, nous privilégions une découpe ‘contre le grain’ (perpendiculairement aux fibres musculaires) pour assurer une tendreté maximale. Chaque morceau doit faire environ 5 mm d’épaisseur pour une cuisson homogène et rapide.
Le choix des produits
Pour ce plat, ne faites pas l’impasse sur la qualité de la crème. Utilisez une crème fraîche épaisse d’Isigny ou une crème liquide à minimum 30% de matière grasse. La matière grasse est le vecteur de saveur qui va lier les sucs de viande aux arômes des champignons. Pour les champignons, choisissez-les bien fermes et blancs, ou optez pour des champignons de Paris bruns pour un goût de noisette plus prononcé.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat onctueux, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Mâcon-Villages, apportera l’acidité nécessaire pour balancer le gras de la crème. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly ou Morgon) qui ne dominera pas la finesse du porc.
Accompagnements et présentation
Côté garniture, les féculents sont les meilleurs alliés pour ne pas perdre une goutte de cette sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches ‘al dente’, un riz basmati parfumé ou, pour plus de gourmandise, une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Pour la présentation, dressez l’émincé au centre d’une assiette chaude, nappez généreusement de sauce et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
Les erreurs classiques à éviter
La première erreur est de surcharger la poêle. Si vous mettez trop de viande d’un coup, la température chute, la viande rend son eau et finit par bouillir au lieu de griller. Procédez en deux fois si nécessaire. La deuxième erreur est de cuire la crème trop longtemps à gros bouillons, ce qui risquerait de la faire trancher (séparation du gras). Gardez toujours un frémissement doux.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour un goût plus relevé.
- Version forestière : remplacez une partie des champignons de Paris par des girolles ou des morilles séchées pour un plat de fête.
- Version exotique : remplacez la crème par du lait de coco et ajoutez une cuillère à café de curry en poudre lors de la cuisson des échalotes.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à feu très doux dans une casserole couverte pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps au début : elle deviendra caoutchouteuse après le passage dans la sauce.
- Oublier de saler à la fin : la crème et les champignons absorbent beaucoup de sel, l'assaisonnement final est crucial.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la base (viande saisie et sauce) quelques heures avant. Réchauffez très doucement à la poêle en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le porc est bien cuit?
Les lanières fines cuisent très vite. Elles doivent être blanches à cœur mais rester souples sous la pression du doigt. Si elles deviennent rigides, elles sont surcuites.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille avec une cuillère à café de jus de citron pour garder l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat?
Il est possible de le congeler, mais la crème peut changer de texture au dégel. Pour un résultat optimal, congelez la viande et les champignons cuits, et ajoutez la crème fraîche lors du réchauffage.
