Recette de tomates farcies à l'ancienne façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 8 pièces grosses tomates à farcir (type Marmande) (bien fermes)
- 400 g chair à saucisse de qualité (chez le boucher)
- 200 g bœuf haché à 15% de mat. grasse (frais)
- 60 g mie de pain rassis (sans la croûte)
- 100 ml lait entier (pour imbiber le pain)
- 1 pièce œuf frais (calibre moyen)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et pressées)
- 1 bouquet persil plat frais (haché)
- 150 g riz long grain (cru)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le plat)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Petite cuillère parisienne ou cuillère à café
- Hachoir ou couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des tomates et dégorgement
Lavez les tomates. Découpez le chapeau à environ 1 cm du haut. À l'aide d'une petite cuillère, évidez l'intérieur des tomates en prenant soin de ne pas percer la peau. Réservez la pulpe et le jus dans un bol. Salez légèrement l'intérieur des tomates évidées et retournez-les sur du papier absorbant pendant 15 minutes pour qu'elles rendent leur eau.
💡 Cette étape évite que les tomates ne relâchent trop de liquide durant la cuisson et ne détrempent la farce.
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2
Hydratation de la mie de pain
Dans un petit bol, émiettez la mie de pain rassis et versez le lait tiède par-dessus. Laissez reposer jusqu'à ce que le pain ait absorbé tout le liquide, puis écrasez-le à la fourchette pour obtenir une pâte homogène.
💡 C'est le secret ultime pour une farce qui reste incroyablement moelleuse après cuisson.
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3
Confection de la farce traditionnelle
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la chair à saucisse, le bœuf haché, l'œuf, les échalotes ciselées, l'ail pressé et le persil haché. Ajoutez la mie de pain imbibée. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Mélangez à la main pour bien répartir les saveurs sans trop tasser la viande.
💡 Ne travaillez pas trop la viande, sinon elle deviendra élastique et compacte.
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4
Mise en place du lit de riz
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand plat allant au four, versez le riz cru de manière uniforme au fond. Ajoutez par-dessus la pulpe et le jus de tomates que vous aviez réservés. Versez un filet d'huile d'olive et mélangez légèrement.
💡 Le riz va cuire dans le jus des tomates et de la viande, devenant ainsi extrêmement savoureux.
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5
Remplissage des tomates
Reprenez les tomates, essuyez l'intérieur si nécessaire. Garnissez-les généreusement de farce en la faisant légèrement dépasser du bord. Replacez les chapeaux sur chaque tomate. Disposez les tomates dans le plat, bien serrées sur le lit de riz.
💡 N'hésitez pas à former un petit dôme avec la farce, elle va légèrement réduire à la cuisson.
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6
Cuisson lente et arrosage
Enfournez pour 60 minutes à 180°C. À mi-cuisson, arrosez les tomates avec le jus qui se trouve au fond du plat. Si le riz semble trop sec, vous pouvez ajouter un demi-verre d'eau ou de bouillon de volaille sur les côtés du plat.
💡 La peau des tomates doit être légèrement fripée et la farce bien dorée sous le chapeau.
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7
Repos avant service
Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et aux saveurs de s'harmoniser parfaitement.
💡 Le repos est crucial pour que le riz finisse d'absorber les derniers sucs de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un mélange de porc et de bœuf : le porc apporte le gras nécessaire au moelleux et le bœuf donne du caractère.
- Le riz au fond du plat n'est pas optionnel : il sert de régulateur d'humidité et évite que vos tomates ne baignent dans l'eau.
- Si vos tomates sont très acides, ajoutez une pincée de sucre dans la farce ou sur la pulpe au fond du plat.
- Pour un goût encore plus rustique, vous pouvez frotter le fond de votre plat avec une gousse d'ail coupée en deux avant d'y mettre le riz.
- Vérifiez la cuisson de la viande avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé.
L’histoire d’un classique dominical
La tomate farcie est apparue dans les livres de cuisine française au XIXe siècle, s’imposant rapidement comme le plat de prédilection pour utiliser les restes de viande de pot-au-feu ou de rôti. Avec le temps, la recette s’est affinée pour devenir un plat à part entière, préparé avec un mélange de viandes fraîches. C’est le plat de partage par excellence, celui que l’on pose fièrement au centre de la table le dimanche midi.
Choisir les bonnes tomates
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est crucial. Privilégiez des tomates de type ‘Marmande’ ou ‘Cœur de bœuf’ pour leur chair ferme et leur forme généreuse. Elles doivent être mûres mais encore assez solides pour supporter une cuisson longue. Évitez les tomates grappes classiques de supermarché qui risquent de rendre trop d’eau et de manquer de saveur une fois cuites.
L’art de l’accompagnement et du service
Traditionnellement, les tomates farcies se suffisent à elles-mêmes grâce au lit de riz qui cuit simultanément. Cependant, une salade de mesclun bien assaisonnée à la vinaigrette balsamique apporte une fraîcheur bienvenue qui tranche avec le gras de la farce. Pour la présentation, disposez les tomates dans un plat en grès ou en céramique, ce qui conserve mieux la chaleur et renforce l’aspect rustique et authentique du plat.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs de Provence et de viande, je recommande un vin rouge léger et fruité. Un Beaujolais-Villages ou un Côtes-du-Rhône jeune complètera parfaitement le côté acidulé de la tomate. Si vous préférez le rosé, un Bandol ou un Provence avec du caractère saura tenir tête à l’ail et aux herbes de la farce.
Les erreurs à éviter absolument
La principale erreur est d’utiliser une farce uniquement composée de bœuf haché maigre, ce qui donnerait un résultat sec et compact. Le mélange avec de la chair à saucisse (porc) est indispensable pour le gras et le liant. De même, ne jetez jamais la pulpe de tomate récupérée lors de l’évidage : elle constitue la base de la sauce qui empêchera le riz de brûler.
🔄 Variantes de la recette
- Version au veau : remplacez le bœuf par du veau haché et ajoutez des zestes de citron et de la sauge pour une version plus fine.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de champignons hachés, de quinoa cuit, de feta et de noix concassées.
- Version méridionale : ajoutez des olives noires hachées et des herbes de Provence séchées dans la farce.
🥶 Conservation
Les tomates farcies se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elles sont souvent encore meilleures réchauffées le lendemain à feu doux dans une sauteuse avec un fond d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de saler l'intérieur des tomates : elles resteront fades malgré une farce bien assaisonnée.
- Mettre trop d'eau au fond du plat : le riz doit cuire par absorption du jus de tomate, pas être bouilli dans l'eau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez farcir les tomates quelques heures à l'avance et les garder au frais. Cependant, ne les faites cuire qu'au dernier moment pour garder la texture optimale du riz.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La tomate doit être tendre sous la pression d'un doigt et la farce doit être ferme au toucher. Le riz au fond doit avoir absorbé tout le liquide et être fondant.
Peut-on congeler les tomates farcies?
Il est préférable de les congeler après cuisson. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans des boîtes hermétiques. Elles se conservent 2 mois. Réchauffez-les doucement au four à 150°C.
Pourquoi ma farce est-elle trop compacte?
Cela arrive souvent si vous oubliez la mie de pain imbibée ou si vous utilisez de la viande trop maigre. Veillez à ne pas trop tasser la farce lors du remplissage.