Recette de blanquette de veau traditionnelle et facile
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes (morceaux de 3-4 cm)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (émincés ou entiers si petits)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, coupé en deux)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé (type T55)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel et poivre blanc (le poivre blanc évite les grains noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Passoire fine ou chinois
- Fouet de cuisine
- Petite casserole pour le roux
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis égouttez et rincez la viande. Cette étape élimine les impuretés et garantit une sauce parfaitement blanche.
💡 Rincez bien la cocotte avant de remettre la viande pour repartir sur une base propre.
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2
Lancement de la cuisson lente
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les carottes, le blanc de poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Mouillez à hauteur avec de l'eau (ou un fond de veau clair). Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.
💡 Le liquide doit juste frémir, ne faites pas bouillir à gros bouillons pour garder la viande tendre.
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3
Préparation des garnitures
Pendant que la viande cuit, faites revenir les champignons dans une petite poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent bien blancs. Réservez-les dès qu'ils ont rendu leur eau.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau.
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une petite casserole, faites fondre les 50g de beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux hors du feu.
💡 Le contraste thermique (roux froid / bouillon chaud) évite la formation de grumeaux.
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5
Élaboration de la sauce veloutée
Une fois la viande cuite, prélevez environ 50cl du bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux froid en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce.
💡 La sauce doit avoir une consistance de crème anglaise épaisse, nappant bien la cuillère.
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6
La liaison finale
Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude (mais non bouillante). Ajoutez le jus de citron, les champignons et remettez la viande ainsi que les carottes dans cette sauce.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc pour maintenir l'aspect immaculé de la sauce, le poivre noir laissant de petits points visibles.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant d'ajouter la liaison œuf-crème.
- Pour une viande encore plus savoureuse, remplacez l'eau de cuisson par un bouillon de légumes maison filtré.
- Ne coupez pas les carottes trop finement pour qu'elles gardent un peu de mâche après la cuisson.
- Préparez la blanquette la veille, elle est encore meilleure réchauffée (doucement, sans bouillir).
L’histoire et l’esprit de la blanquette
La blanquette de veau est apparue dans les livres de cuisine au XVIIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’une manière élégante d’utiliser les restes de rôtis de veau en les servant avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat à part entière, cuisiné à partir de morceaux de viande crus mais pochés. L’élégance de la blanquette réside dans sa sobriété chromatique : tout doit être blanc ou pâle, du veau aux champignons, en passant par les oignons grelots.
Le choix de la viande : le secret de la tendreté
Pour réussir cette recette facile de la blanquette de veau, le choix du morceau est crucial. Je recommande un mélange de textures : l’épaule pour sa tenue, et le tendron ou le flanchet pour leur côté gélatineux qui apportera du moelleux à la sauce. Demandez à votre boucher de couper des morceaux réguliers d’environ 40 à 50 grammes. Si les morceaux sont trop petits, ils s’assécheront ; trop gros, ils mettront trop de temps à cuire.
La technique du roux et de la liaison
La structure de la blanquette repose sur deux piliers techniques : le roux et la liaison finale. Le roux (mélange beurre et farine) permet d’épaissir le bouillon de cuisson pour créer une base nappante. La liaison, réalisée au dernier moment avec du jaune d’œuf et de la crème fraîche, apporte la richesse et cette brillance caractéristique. Attention : une fois la liaison ajoutée, la sauce ne doit plus jamais bouillir, sous peine de voir l’œuf coaguler et gâcher la texture lisse.
Accompagnements et art de recevoir
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz blanc pilaf, qui a l’avantage d’absorber la sauce généreuse. Cependant, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur constituent également d’excellentes alternatives. Pour la présentation, privilégiez des assiettes creuses bien chaudes. Parsemez un peu de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la blancheur du plat.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est de faire colorer la viande. Si vous faites revenir vos morceaux dans un corps gras trop chaud, la réaction de Maillard créera une croûte brune qui dénaturera l’aspect visuel du plat. La seconde erreur est l’omission du citron : son acidité est indispensable pour casser le gras de la crème et réveiller les saveurs délicates du veau.
🔄 Variantes de la recette
- Blanquette de la mer: remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des crevettes (cuisson plus courte de 10-15 min).
- Version printanière: ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version allégée: remplacez la crème fraîche par du fromage blanc à 0% ajouté hors du feu, et supprimez le jaune d'œuf.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet de lait si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui fait trancher la préparation.
- Oublier de rincer la viande après le blanchiment, ce qui rend la sauce grise et trouble.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir si je ne trouve pas d'épaule?
Le quasi de veau est une excellente alternative plus noble, ou le flanchet pour une version plus économique et moelleuse.
Peut-on préparer cette blanquette sans vin blanc?
Absolument, la recette traditionnelle se fait souvent sans vin. L'acidité du citron suffit à équilibrer les saveurs.
Ma sauce est trop épaisse, que faire?
Ajoutez simplement une louche du bouillon de cuisson restant pour détendre la sauce jusqu'à la consistance souhaitée.
Peut-on congeler la blanquette de veau?
Oui, mais il est préférable de la congeler avant d'ajouter la liaison (œuf et crème). Ajoutez ces éléments frais lors du réchauffage.