Recette de pain perdu brioché caramélisé et vanillé
🥗 Ingrédients
- 8 pièces brioche rassie (tranches de 2cm) (idéalement vieille de 2 jours)
- 3 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 250 ml lait entier (pour le crémeux)
- 100 ml crème liquide 30% MG (pour la gourmandise)
- 50 g sucre roux (cassonade) (pour le goût malté)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat creux rectangulaire pour l'imbibage
- Grande poêle antiadhésive
- Fouet manuel
- Spatule large en silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Création de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre roux et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Le sel aide à rompre les protéines de l'œuf pour un mélange plus homogène
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2
Infusion des saveurs
Incorporez le lait et la crème liquide. Ajoutez les grains de la gousse de vanille grattée. Mélangez bien pour répartir les points noirs de vanille.
💡 Vous pouvez tiédir légèrement le lait pour mieux infuser la vanille
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3
Imbibage des tranches
Disposez les tranches de brioche dans un plat creux. Versez l'appareil par-dessus. Laissez la brioche absorber le liquide pendant 2 à 3 minutes par face.
💡 La brioche doit être lourde mais ne pas se casser quand on la soulève
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4
Chauffe de la poêle
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Attendez que le beurre soit 'moussant' (qu'il ne chante plus).
💡 Un beurre moussant indique la température idéale de 140°C
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5
Première phase de cuisson
Déposez délicatement les tranches. Laissez dorer environ 3 minutes sans y toucher pour que la croûte se forme.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température constante
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6
Retournement et caramélisation
Retournez les tranches. Ajoutez le reste du beurre et saupoudrez un peu de sucre supplémentaire sur le dessus. Cuisez encore 3 minutes.
💡 Arrosez les tranches avec le beurre de cuisson pour plus de brillant
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7
Repos et dressage
Déposez les tranches sur une grille pendant 1 minute pour que le caramel fige légèrement, puis servez immédiatement.
💡 La grille évite que le dessous de la brioche ne ramollisse avec la vapeur
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une brioche rassie : une brioche trop fraîche absorbera trop de liquide et s'effondrera à la cuisson.
- Le mélange lait et crème est crucial : le lait hydrate le cœur tandis que le gras de la crème assure l'onctuosité.
- Maîtrisez le feu : si le feu est trop fort, le sucre brûlera avant que le cœur de la brioche ne soit chaud.
- L'épaisseur compte : des tranches de 2 cm permettent d'avoir un vrai contraste entre le croustillant et le fondant.
- Pour un arôme plus complexe, ajoutez une cuillère à soupe de vieux rhum ou de fleur d'oranger dans l'appareil.
L’art de sublimer les restes : une histoire de gourmandise
Historiquement, le pain perdu était une nécessité économique au Moyen Âge. On ne jetait jamais le pain, symbole sacré. Aujourd’hui, nous avons détourné cette tradition pour en faire une pâtisserie de luxe ménager. La clé de cette version réside dans le choix de la matière grasse et le temps de repos de l’appareil.
Pourquoi la brioche change tout ?
Contrairement au pain de mie industriel, la brioche possède une structure alvéolée riche en beurre et en œufs. Lorsqu’elle est rassise de deux ou trois jours, elle agit comme une éponge parfaite. Elle absorbe l’appareil à crème sans se désagréger, ce qui permet d’obtenir cette texture de pudding à l’intérieur après cuisson.
Accords et accompagnements
Pour sublimer ce dessert, je recommande de servir les tranches bien chaudes. Vous pouvez les accompagner d’une boule de glace à la vanille pour un contraste chaud-froid, ou d’une compotée de pommes acidulées pour équilibrer le sucre. Côté boisson, un cidre fermier bien frais ou un jus de pomme chaud à la cannelle complèteront merveilleusement les notes beurrées de la brioche.
Les secrets de la caramélisation
La réaction de Maillard est votre meilleure alliée ici. En ajoutant une noisette de beurre frais à mi-cuisson et en saupoudrant un voile de sucre directement dans la poêle, vous créez une fine couche de caramel qui va enrober la brioche. Attention toutefois à ne pas brûler le beurre, ce qui donnerait de l’amertume.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez une brioche sans gluten du commerce, souvent plus dense, elle nécessite 1 minute d'imbibage supplémentaire.
- Version automnale : remplacez la vanille par une demi-cuillère à café de cannelle moulue et servez avec des noix de pécan grillées.
- Version chocolatée : insérez un carré de chocolat noir au centre de la tranche de brioche (en faisant une petite fente) avant de l'imbiber.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez impérativement à la poêle avec une noisette de beurre pour redonner du croustillant, évitez le micro-ondes qui rend la brioche caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Imber trop longtemps : la brioche tombe en lambeaux avant d'atteindre la poêle.
- Utiliser du lait écrémé : vous perdrez toute la texture onctueuse qui fait le succès de la recette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du pain de mie classique ?
Oui, mais le résultat sera moins riche. Réduisez le temps d'imbibage à 1 minute car le pain de mie est plus fragile que la brioche.
Comment savoir si le pain perdu est cuit à cœur ?
Appuyez légèrement au centre avec votre doigt : la tranche doit être élastique et reprendre sa forme, sans laisser s'échapper de liquide cru.
Peut-on préparer l'appareil la veille ?
Absolument. Mélangez les ingrédients et gardez-les au frais. L'infusion de la vanille n'en sera que meilleure le lendemain matin.
Peut-on congeler le pain perdu ?
Il est préférable de le consommer frais. Cependant, vous pouvez congeler les tranches cuites et les réchauffer 5 minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant.
