Recette de penne à la crème de parmesan et basilic
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes de type Penne Rigate (de qualité supérieure)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème allégée)
- 100 g parmesan (Parmigiano Reggiano) (fraîchement râpé)
- 2 pièces ail (gousses dégermées et hachées)
- 1 bouquet basilic frais (ciselé au dernier moment)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1 c. à s. sel fin (pour l'eau des pâtes)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole (5L)
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Râpe fine (type Microplane)
- Ciseaux de cuisine ou couteau de chef
- Une louche
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pâtes
Portez 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez le sel (10g par litre). Plongez les penne et faites-les cuire 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une texture 'al dente' parfaite.
💡 L'eau doit être aussi salée que l'eau de mer pour bien imprégner les pâtes.
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2
Préparation de la base aromatique
Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et faites-le revenir 1 minute sans le colorer pour qu'il libère ses huiles essentielles sans devenir amer.
💡 Si l'ail brunit, il devient amer, baissez le feu immédiatement.
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3
Création de la sauce
Versez la crème liquide dans la sauteuse avec l'ail. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu au minimum. Ajoutez 80g de parmesan râpé et mélangez au fouet jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
💡 Utilisez un fouet pour bien émulsionner le fromage et la crème.
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4
Le secret du chef : l'eau de cuisson
Juste avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche (environ 100ml) d'eau de cuisson riche en amidon. Versez-la dans la sauce à la crème. Cela va lier la sauce et la rendre incroyablement soyeuse.
💡 C'est l'étape cruciale pour une sauce qui ne sèche pas.
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5
Le mélange final
Égouttez les pâtes et jetez-les immédiatement dans la sauteuse contenant la sauce. Augmentez légèrement le feu et mélangez énergiquement pendant 1 minute pour que la sauce enrobe parfaitement chaque penne.
💡 Le mouvement doit être vif pour bien lier l'ensemble.
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6
Finitions et service
Éteignez le feu. Ajoutez le basilic frais ciselé, le reste du parmesan et un bon tour de moulin à poivre. Mélangez une dernière fois et servez sans attendre dans des assiettes chaudes.
💡 N'ajoutez le basilic qu'à la fin, car la chaleur excessive détruit son parfum délicat.
💡 Conseils du chef
- Râpez toujours votre parmesan vous-même : le fromage déjà râpé contient des agents anti-mottants qui empêchent une fonte parfaite.
- Choisissez des pâtes 'Rigate' (striées) : les stries permettent à la sauce crémeuse de mieux accrocher à la surface des pâtes.
- La règle d'or des pâtes : c'est la sauce qui attend les pâtes, et jamais l'inverse. Préparez votre base de sauce pendant que l'eau chauffe.
- Pour une sauce encore plus légère, vous pouvez remplacer 50ml de crème par 50ml de bouillon de légumes.
- Si vous utilisez du basilic, ne le hachez pas au couteau électrique, ciselez-le finement aux ciseaux ou au couteau bien aiguisé pour éviter qu'il ne noircisse.
L’histoire du Parmigiano Reggiano
Le Parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est surnommé le ‘Roi des Fromages’. Produit depuis plus de huit siècles dans les provinces de Parme et Reggio Emilia, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Pour cette recette rapide, le choix du fromage est crucial : un parmesan affiné au moins 18 mois apportera cette saveur umami et ces petits cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent. Contrairement aux fromages industriels, il fond harmonieusement dans la crème sans créer de paquets gras.
Conseils d’accompagnement et présentation
Pour accompagner ce plat riche et crémeux, je recommande une salade de roquette croquante avec une simple vinaigrette au citron et à l’huile d’olive extra vierge. L’acidité du citron et l’amertume de la roquette équilibreront parfaitement la rondeur de la sauce au fromage. Pour la présentation, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées (passez-les 30 secondes au micro-ondes). Disposez les penne au centre, ajoutez une généreuse pincée de parmesan râpé à la minute et déposez une tête de basilic frais sur le dessus. Un tour de moulin à poivre noir du Vietnam apportera une touche boisée finale.
Accords mets et vins
Pour rester dans l’élégance et la fraîcheur, tournez-vous vers un vin blanc sec italien comme un Pinot Grigio des Dolomites ou un Vermentino de Toscane. Ces vins possèdent une minéralité et une vivacité qui contrastent avec l’onctuosité de la crème. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Valpolicella ou un Pinot Noir d’Alsace, qui ne dominera pas la finesse du basilic.
Les erreurs à éviter pour une sauce parfaite
La première erreur est de rincer les pâtes après la cuisson. L’amidon présent à la surface est le ‘ciment’ qui permet à la sauce de coller aux pâtes. La deuxième erreur est de faire bouillir la crème une fois le parmesan ajouté : une chaleur trop intense peut faire trancher le fromage (séparation du gras et des protéines). Enfin, n’oubliez jamais de saler l’eau de cuisson des pâtes généreusement (10g de sel par litre d’eau), car c’est la seule occasion d’assaisonner le cœur même de la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : ajoutez 150g de pancetta grillée croustillante ou des pignons de pin torréfiés au moment de servir.
- Version végétarienne complète : incorporez des pointes d'asperges vertes cuites à la vapeur ou des petits pois frais en fin de cuisson.
- Version sans gluten : utilisez des penne au maïs ou au riz, et vérifiez que votre parmesan ne contient pas de traces de gluten.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond de lait ou de crème pour retrouver l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Jeter toute l'eau de cuisson : l'eau de cuisson est le secret d'une sauce liée et onctueuse.
- Utiliser de la crème allégée : le manque de gras empêchera le fromage de s'émulsionner correctement et la sauce sera liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Ce plat est bien meilleur dégusté immédiatement car la sauce au parmesan a tendance à figer en refroidissant. Si vous devez le réchauffer, ajoutez un petit filet de lait pour détendre la sauce.
Comment savoir si les pâtes sont bien 'al dente'?
Croquez une pâte : vous devez sentir une légère résistance au centre, sans que ce soit farineux. La pâte doit être souple mais ferme.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Ajoutez simplement quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes supplémentaire. L'amidon fluidifiera la sauce tout en la gardant liée.
Peut-on congeler ce plat?
Non, les sauces à base de crème et de fromage supportent mal la congélation ; la texture deviendrait granuleuse et l'huile se séparerait au moment de la décongélation.
