Recette du faisan moelleux en cocotte de nos grands-mères
🥗 Ingrédients
- 1 pièce faisan prêt à cuire (environ 1.2 kg)
- 150 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 300 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (type Le Creuset)
- Pince de cuisine en inox
- Spatule en bois
- Fouet à sauce
- Plat de service et papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et assaisonnement du gibier
Sortez le faisan du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Salez et poivrez généreusement l'intérieur et l'extérieur de l'oiseau. Cette étape permet au sel de pénétrer les chairs et de favoriser une coloration uniforme.
💡 Massez la peau avec un peu de sel pour la rendre plus croustillante après la saisie.
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2
Coloration du faisan en cocotte
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer le faisan sur toutes ses faces à feu moyen-vif. Il doit obtenir une belle couleur noisette sans brûler le beurre.
💡 Utilisez une pince pour retourner l'oiseau sans piquer la chair afin de garder les jus à l'intérieur.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez le faisan de la cocotte et réservez-le. Dans la même graisse, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement dorés.
💡 Les sucs de viande restés au fond de la cocotte vont colorer les légumes, c'est le début de la sauce.
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez le faisan dans la cocotte. Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses du faisan.
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5
Cuisson lente à l'étouffée
Couvrez la cocotte hermétiquement. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement. Retournez le faisan à mi-cuisson pour que les blancs restent bien irrigués par le jus de cuisson.
💡 Si votre couvercle ne ferme pas bien, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
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6
Liaison de la sauce et repos
Retirez le faisan et déposez-le sur un plat de service, couvrez-le d'aluminium. Portez le jus de cuisson à ébullition pour le faire réduire. Hors du feu, ajoutez les 20g de beurre restants en fouettant pour monter la sauce.
💡 Le beurre froid apporte de la brillance et de l'onctuosité à votre sauce.
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7
Découpe et dressage
Découpez le faisan en commençant par les cuisses, puis les filets (suprêmes). Servez les morceaux nappés de sauce bien chaude avec la garniture de lardons et carottes.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour éviter que la sauce ne fige.
💡 Conseils du chef
- Bardez le faisan de tranches de lard gras si vous craignez qu'il ne soit trop sec, cela protège les blancs durant la cuisson.
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé.
- Si vous utilisez des champignons, ajoutez-les 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils ne soient pas trop mous.
- Le repos sous aluminium est l'étape la plus importante : il permet aux fibres de se détendre et au jus de migrer vers l'extérieur.
L’histoire et la tradition du faisan en cocotte
Le faisan, introduit en Europe par les Romains, a longtemps été le privilège des tables royales. Dans la gastronomie française, il symbolise l’automne et le retour de la chasse. La cuisson « en cocotte » est la technique de prédilection des chefs pour ce type de gibier car elle permet de « braiser » la viande, c’est-à-dire de la cuire avec un peu de liquide dans un récipient clos.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret de la tendreté réside dans deux éléments : le gras et le temps. Le faisan étant une viande très pauvre en lipides, il est impératif de lui apporter une source de gras extérieure (beurre et lardons) et de ne jamais dépasser une certaine température de cuisson. La cocotte crée un micro-climat humide qui empêche les fibres musculaires de se rétracter brutalement.
Choisir son faisan
Pour un résultat optimal, privilégiez une poule faisane si vous le pouvez, sa chair est naturellement plus fine et plus tendre que celle du coq. Assurez-vous que le gibier a été bien plumé et vidé. Un faisan « faisandé » (reposé quelques jours) aura des arômes plus complexes, mais pour cette recette, un oiseau frais est idéal pour préserver la délicatesse des saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accompagne merveilleusement de pommes de terre rissolées dans la graisse de canard, d’une purée de céleri-rave onctueuse ou de quelques châtaignes poêlées. Côté cave, tournez-vous vers un vin rouge de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin, dont les notes de sous-bois feront écho au gibier. Pour les amateurs de blanc, un Meursault légèrement évolué offrira un contraste gras et élégant.
Les erreurs à éviter
- Le feu trop vif : Une ébullition trop forte dans la cocotte rendra la viande fibreuse.
- Oublier le repos : Sortir le faisan et le servir immédiatement est une erreur ; les jus doivent se redistribuer dans les chairs.
- Un mauvais bouillon : Utilisez un bouillon de volaille maison ou de haute qualité, car c’est lui qui donnera du corps à votre sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de cèpes ou de morilles sautées en fin de cuisson.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et le bouillon par un peu de crème fraîche épaisse.
- Version sucrée-salée : ajoutez des quartiers de pommes ou des raisins frais dans la cocotte 20 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour maintenir l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : cela fait bouillir la viande et la rend caoutchouteuse.
- Ne pas assez colorer la peau au départ : vous perdriez une grande partie des saveurs umami de la réaction de Maillard.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le faisan en cocotte est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille et réchauffez-le très doucement à couvert pour ne pas dessécher la viande.
Comment savoir si le faisan est bien cuit ?
La température à cœur doit atteindre 68°C. Visuellement, les cuisses doivent se détacher facilement et le jus doit être limpide.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Faites-la réduire davantage à feu vif ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce bouillante.
Peut-on congeler le faisan cuisiné ?
Oui, vous pouvez le congeler dans sa sauce dans un récipient hermétique. Il se conserve ainsi 2 mois. Décongelez-le lentement au frais avant de réchauffer.
