Recette d'authentique far breton du Finistère très onctueux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond idéalement)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 1 L lait entier (de préférence lait frais de ferme)
- 50 g beurre demi-sel (fondu pour la pâte)
- 20 g beurre demi-sel (pour beurrer généreusement le moule)
- 1 pièce sucre vanillé ou gousse de vanille (grattée)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (facultatif, à faire tremper dans du thé)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en terre cuite ou céramique (format rectangulaire ou ovale)
- Fouet manuel
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Casserole pour le lait
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait et préparation
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dès l'ébullition, coupez le feu et laissez infuser. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
💡 Le lait tiède aide à dissoudre le sucre et évite le choc thermique avec les œufs
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée et le sucre. Formez un puits au centre.
💡 Tamisez toujours votre farine pour obtenir une texture parfaitement lisse
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un au centre du puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, en partant du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas libérer le gluten, ce qui rendrait le far élastique
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4
Ajout des liquides
Versez le lait tiède (débarrassé de la gousse) très progressivement sur le mélange, tout en fouettant doucement. Ajoutez ensuite les 50g de beurre demi-sel fondu.
💡 L'ajout du beurre fondu en fin de mélange crée une émulsion qui stabilise la pâte
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Cela permet aux bulles d'air de s'échapper et à l'amidon de bien s'hydrater.
💡 C'est le secret pour éviter que le far ne gonfle trop et ne retombe
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6
Préparation du moule et cuisson
Beurrez généreusement un plat en terre cuite ou en grès. Disposez les pruneaux au fond (si vous en utilisez). Versez délicatement la pâte par-dessus. Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C pour les 35 minutes restantes.
💡 La double température saisit les bords tout en gardant le cœur crémeux
💡 Conseils du chef
- Utilisez un plat en terre cuite : il diffuse la chaleur de manière plus douce et homogène qu'un plat en verre ou en métal.
- Le repos de la pâte est crucial : 30 minutes minimum, mais 1 heure c'est encore mieux pour une texture soyeuse.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux si vous voulez un goût plus authentique (l'amande du noyau parfume la chair), mais prévenez vos convives !
- Pour un dessus bien doré et brillant, badigeonnez le far d'un peu de beurre fondu 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir légèrement humide mais propre.
L’histoire du Farz Forn finistérien
Dans les campagnes bretonnes du XIXe siècle, le far était le plat du pauvre, nourrissant et économique. On le cuisait souvent dans le four du boulanger après la fournée de pain. Le secret de sa réussite réside dans la qualité des produits : un lait cru de ferme si possible, et surtout, le beurre demi-sel, pilier de la gastronomie bretonne. Dans le Finistère, on est fier de cette texture ‘tremblotante’ mais ferme, qui témoigne d’une cuisson parfaitement maîtrisée.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, ne transigez pas sur la qualité. Utilisez des œufs de poules élevées en plein air pour une couleur bien jaune. Le lait doit être entier ; le lait écrémé donnerait une texture élastique et sans saveur. Si vous choisissez d’ajouter des pruneaux, optez pour des pruneaux d’Agen IGP, charnus et pas trop secs. Le petit plus du chef ? Une pointe de rhum ambré ou de lambig (eau-de-vie de cidre) pour souligner les arômes vanillés.
Accords et boissons
Le far breton se marie merveilleusement avec un cidre artisanal brut du Finistère (AOP Cornouaille par exemple), dont l’acidité vient équilibrer la richesse du gâteau. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat offrira un contraste intéressant. En fin de repas, un café serré ou un thé noir corsé complèteront parfaitement cette expérience gourmande.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de battre la pâte trop vigoureusement ou trop longtemps, ce qui incorpore trop d’air et fait gonfler le far comme un soufflé avant qu’il ne s’effondre lamentablement. Une autre erreur classique est d’utiliser un moule trop grand : le far doit avoir une certaine épaisseur (environ 4 à 5 cm) pour conserver son humidité centrale. Enfin, ne le mangez jamais sortant du réfrigérateur ; les saveurs du beurre sont totalement masquées par le froid.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : remplacez les pruneaux par 3 pommes coupées en gros quartiers et poêlées au beurre demi-sel au préalable.
- Version sans gluten : utilisez 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs. La texture sera légèrement plus cassante mais très savoureuse.
- Version 'Kig Ha Farz' sucrée : ajoutez une poignée de raisins secs macérés dans le rhum et un peu de cannelle.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve 2 à 3 jours à température ambiante dans un endroit frais, recouvert d'un linge propre. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture. La congélation est déconseillée car elle rend le gâteau spongieux au décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui stopperait la prise de la pâte.
- Utiliser du beurre doux au lieu du beurre demi-sel, ce qui enlèverait toute la personnalité au gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon far breton a-t-il rejeté de l'eau ?
Cela arrive souvent si le lait utilisé est trop léger (écrémé) ou si le four était trop chaud, provoquant une coagulation trop rapide des protéines de l'œuf qui expulsent alors l'humidité.
Peut-on remplacer le lait entier par du lait végétal ?
Oui, le lait d'amande ou d'avoine fonctionne, mais vous perdrez l'onctuosité caractéristique. Ajoutez alors 20g de purée d'amande pour compenser le manque de gras.
Comment éviter que les pruneaux ne tombent tous au fond ?
C'est tout à fait normal et traditionnel pour un far breton ! Si vous voulez les répartir, farinez-les légèrement avant de les poser, mais la densité de la pâte suffit généralement à les maintenir un peu.
Peut-on faire cette recette sans pruneaux ?
Absolument ! Le 'far nature' est la version originelle et la plus appréciée par de nombreux puristes bretons pour savourer pleinement le goût du bon lait et du beurre.
