Recette du filet mignon à la crème et moutarde à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc (paré et coupé en médaillons)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le goût)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
- 2 tours poivre du moulin (noir ou baies roses)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive ou en inox
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Papier aluminium pour le repos
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant de cuisiner. Coupez-le en médaillons de 2 à 3 cm d'épaisseur. Épongez-les avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière plus homogène et reste plus tendre.
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2
Saisie des médaillons
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les médaillons. Laissez colorer 3 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
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3
Cuisson des garnitures
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez les échalotes et les champignons. Faites-les revenir 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
💡 Les sucs de la viande restés dans la poêle vont parfumer les légumes.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc dans la poêle bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs.
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5
Liaison de la sauce
Baissez le feu, ajoutez la crème liquide et la moutarde à l'ancienne. Mélangez bien. Remettez les médaillons de porc et leur jus dans la poêle.
💡 Ne faites plus bouillir violemment la sauce une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.
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6
Fin de cuisson et repos
Laissez mijoter 5 minutes à feu très doux. La sauce doit napper la cuillère. Couvrez la poêle et laissez reposer hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Ne salez la viande qu'après la saisie pour éviter qu'elle ne rejette son eau et ne bouille au lieu de griller.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de matière grasse minimum) pour une sauce stable qui ne devient pas liquide.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer les échalotes au chinois, mais la moutarde à l'ancienne apporte une texture rustique appréciée.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus à découvert sans la viande.
- Ajoutez une touche de miel (1 c. à c.) pour contrebalancer l'acidité de la moutarde si vous aimez les notes sucrées-salées.
L’art de cuisiner le filet mignon de porc
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez un filet mignon de porc fermier ou Label Rouge, reconnaissable à sa couleur rosée et sa chair ferme. L’accompagnement idéal pour ce plat reste les tagliatelles fraîches, qui absorbent parfaitement la sauce à la moutarde, ou une écrasée de pommes de terre au beurre demi-sel.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat onctueux, je vous recommande un vin blanc sec et charpenté comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault ou un Chablis) qui répondra à la richesse de la crème. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un vin léger et fruité avec peu de tanins, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly). Ces vins souligneront la finesse du porc sans écraser les saveurs délicates de la sauce.
Astuces de présentation
Servez le filet mignon tranché en médaillons d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur une assiette préchauffée pour maintenir la température. Nappez généreusement de sauce et terminez par une touche de couleur avec quelques brins de cerfeuil frais ou de ciboulette ciselée. Une pincée de fleur de sel au dernier moment apportera un léger croquant très agréable en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : remplacez la moutarde par 1 c. à s. de poudre de curry et ajoutez quelques dés de pomme fruit.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (girolles, morilles) à la place des champignons de Paris.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de coco ou de soja cuisine.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec et fibreux s'il dépasse le stade rosé.
- Utiliser de la crème allégée : elle supporte mal la chaleur et risque de trancher au contact de l'acidité de la moutarde.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la viande et la sauce séparément. Réchauffez très doucement à la poêle pour ne pas surcuire le porc qui durcirait.
Comment savoir si le filet mignon est cuit ?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. À cœur, elle doit atteindre 65°C pour une cuisson rosée parfaite.
Que faire si je n'ai pas de vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille ou un peu de cidre brut pour une variante normande délicieuse.
Peut-on congeler ce plat ?
La viande cuite se congèle bien, mais la sauce à la crème peut changer de texture. Préférez consommer ce plat frais pour une qualité optimale.
