Recette du flan parisien onctueux comme à la boulangerie
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 L lait entier (de haute qualité)
- 250 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 180 g sucre en poudre (à diviser)
- 90 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 5 pièces jaunes d'œufs (pour la richesse)
- 2 pièces gousse de vanille (bien charnues)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet manuel de cuisine
- Casserole à fond épais
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Sablez la farine avec le beurre froid et le sel du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez un disque, filmez et réservez au frais 1 heure.
💡 Le repos au froid permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.
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2
Fonçage du moule
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Garnissez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut préalablement beurré. Coupez l'excédent et placez au congélateur pendant la préparation de la crème.
💡 Passer le fond de tarte au congélateur assure une tenue parfaite des bords lors de la cuisson.
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3
Infusion de la vanille
Faites chauffer le lait, la crème et 90g de sucre. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées. Dès l'ébullition, couvrez et laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.
💡 Une infusion longue est le secret d'un parfum de vanille puissant et authentique.
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4
Préparation de l'appareil
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre (90g), puis incorporez la fécule de maïs. Retirez les gousses du lait, puis versez le liquide chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant.
💡 Versez progressivement pour ne pas cuire les œufs brutalement.
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5
Épaississement de la crème
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe et commence à bouillir. Maintenez l'ébullition 30 secondes pour cuire la fécule.
💡 La crème doit avoir la consistance d'une béchamel épaisse et bien lisse.
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6
Cuisson du flan
Préchauffez votre four à 180°C. Versez la crème chaude sur le fond de pâte froid. Lissez la surface et enfournez pour 50 minutes. Le dessus doit être bien doré, voire taché de brun.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Refroidissement et repos
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Le flan est meilleur le lendemain car les arômes se développent et la texture se fige parfaitement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une texture riche et onctueuse.
- Le secret d'une découpe nette réside dans le temps de repos au froid : ne le coupez jamais tiède.
- Pour un goût plus intense, laissez infuser les gousses de vanille dans le lait froid toute une nuit au réfrigérateur.
- Beurrez votre cercle à pâtisserie et saupoudrez-le d'un peu de sucre glace pour favoriser le démoulage et la caramélisation des bords.
- Si vous n'avez pas de gousses, utilisez de l'extrait de vanille de qualité, mais évitez l'arôme artificiel.
L’histoire et les secrets du flan parisien
Le flan est une préparation qui existe depuis l’Antiquité, mais sa version ‘parisienne’ se distingue par l’utilisation d’une pâte (brisée ou feuilletée) servant de contenant à une crème cuite. Pour réussir cette recette, le choix des matières premières est crucial. Utilisez impérativement du lait entier ; le lait écrémé ne possède pas les lipides nécessaires pour fixer les arômes de la vanille et assurer la structure crémeuse.
L’art de la cuisson et de la présentation
La cuisson doit être précise : un four trop chaud fera craquer la surface, tandis qu’un four trop doux ne permettra pas la caramélisation de la ‘peau’ du flan. L’utilisation d’un cercle à pâtisserie de 18 à 20 cm de diamètre avec des bords hauts (5 cm minimum) est recommandée pour obtenir l’aspect authentique du flan de boulanger. Côté présentation, le flan se suffit à lui-même, mais une légère brillance peut être apportée par un nappage neutre ou une fine couche de gelée d’abricot appliquée au pinceau.
Accompagnements et boissons
Bien que le flan se déguste traditionnellement seul au goûter, il peut être accompagné d’une compotée de fruits rouges acidulée pour contrebalancer sa douceur vanillée. Pour les boissons, évitez les vins trop sucrés. Un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote ou un café arabica bien équilibré sublimeront les saveurs lactées du dessert. Pour une occasion spéciale, un vin blanc moelleux mais vif comme un Coteaux-du-Layon sera un partenaire idéal.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : incorporez 150g de chocolat noir 65% dans la crème chaude juste après l'avoir retirée du feu.
- Version sans gluten : remplacez la farine de la pâte par un mélange farine de riz et poudre d'amande, et vérifiez que votre fécule est certifiée sans gluten.
- Version pistache : ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans le lait avant l'ébullition.
🥶 Conservation
Le flan se conserve au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Sortez-le 15 minutes avant dégustation pour profiter de toutes ses saveurs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : elle va se rétracter et la crème débordera.
- Vouloir le manger trop vite : le flan chaud est trop liquide, il a besoin de 4h de froid pour 'prendre'.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon flan a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si vous utilisez du lait demi-écrémé ou si vous n'avez pas assez cuit la crème en casserole pour bien activer la fécule.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ?
Oui, c'est une variante courante en boulangerie. Veillez à ce qu'elle soit bien froide avant d'y verser la crème chaude pour qu'elle reste croustillante.
Comment obtenir la peau noire caractéristique ?
C'est la caramélisation du sucre. Si elle ne se forme pas, passez le flan 2 minutes sous le grill du four en fin de cuisson sous haute surveillance.
Peut-on congeler le flan parisien ?
C'est déconseillé. La congélation altère la texture de la crème pâtissière qui risque de devenir granuleuse ou de rendre de l'eau au dégel.
